你應該要知道的食事
2023年基本工資的時薪將從168元來到176元。另外，台南鹹粥店的售價從200元調整到260元。這兩個新聞看似無關，但從整體餐飲產業的特性來看，可以導出基本工資跟餐飲業者不可分離的關聯性。
基本工資在過去這7年從2017年的133元到現在2023年到176元，調漲了43元，跟22年到168元比，多了8元。如果每年都可以調8元的話，再3年就可以到達時薪200元大關。
如果時薪變成200元，你覺得鹹粥店老闆會怎麼做？挑戰售價300元嗎？其實要是有一天時薪真的到200元，售價應該不會再變成老闆的煩惱，因爲那時候可能還會有其他讓鹹粥店老闆更頭痛的事在等著他處理。
為何會如此？讓我們配合統計天國日本的相關資料，從餐飲產業的三個基本結構特性開始說起。
問題1、餐飲產業的高人事費用佔比
看日本所整理好的不同產業人事費用與營業額的佔比。先說結論，結論就是勞動密集度高的產業，跟勞動密集度低的產業做個對照，不同產業，在人事費用佔比的差距，最大是可以來到24％。讓我們看幾個產業，日本製造業的人事費用只佔營業額的8％，而日本零售業的人事費用比製造業高一點，佔營業額的12％。那再回來看日本的住宿＆餐飲服務產業，這一塊的人事費用佔了營業額的32％，人事費大大影響了住宿＆餐飲服務產業的費用結構。
問題2、同產業規模不同差距拉更大
再來看大公司跟小公司是否在人事費用上有差距？用50個員工數做分水嶺，50人以上大規模的住宿餐飲服務事業體，跟50人以下規模的事業體，在人事費用的佔比，50人以上的事業體約是29％，而在50人以下的事業體，人事費用的占比可以來到35％，做相同產業，規模差異是可以讓人事費差距來到6％。
而6％多嗎？日本的住宿＆餐飲服務產業的整體營業利益只有2％而已，這個6％差距，足夠有獲利的公司變成虧損，大小公司在人事費用上是差非常多的。
問題3、10年內減少6萬家！一直在變少的餐飲店
另外再看餐飲產業在這幾年的店鋪數變化，在少子高齡化，以及人事費用不斷攀升下，日本餐飲店的店鋪數一直在下滑。從2011年的150萬家，一直到21年剩下144萬家間，10年內就少了快6萬家，而在疫情的影響下，應該這個數字會再創下新低，這個持續的負成長，可以解讀成，日本餐飲產業有利可圖的空間應該不大，要不然店鋪數不會越來越少。
綜合上面的3個特性，再回到時薪要是變成200元之後，鹹粥店老闆可能會有什麽新煩惱。
煩惱1、人員節流，反倒造成體力上的負荷
台南的鹹粥店應該是中小事業體無誤，如果套用在日本的邏輯，應該原本占比就高的人事費用，會更壓縮到目前的利潤，壓縮到利潤後，這些小事業體的老闆會怎麽做？
一般就會開始節流，如何節流？就是人請少一點，但工作就是這些，也不會因爲少請人，工作就不見，那怎麽辦，誰做？只好老闆自己撿起來做，所以費用負擔力比較不夠的餐飲產業的小事業體老闆，應該自己的工時會越來越長，當然體力的符合也會越來越大。
煩惱2、無法再漲的困境
爲了不虧損，鹹粥店未來可能還是會再把價格天花板往上頂，但如果來店消費的人潮沒大幅度的變少，「漲價生意又沒掉」這個狀況，被解讀成「有利可圖」之後，一定會吸引到其他業者進入這個市場，當然這些新業者應該不會從價格上跟既有店硬拼，但可能會從原料規格，裝潢氣氛等，其他元素跟既有店做差異訴求。
這個價格訴求之外的競爭對手要是開始瓜分到既有小型事業體的顧客，在資金有限的狀況下，小型事業體是很難用價格之外的武器來對抗，但怕顧客流失所以也不敢漲，所以只能眼睜睜的看獲利變少。（其實在日本的調查裡面，有高達42％的業者認爲，人事成本變高之後，是沒有什麽方法可以有效應變的，只能眼睜睜的......）
煩惱3、 做老闆好還是做員工好 ?
如果越做越累，價格也無法再調整，也不敢或是沒經費做設備或是裝潢的投資，獲利又逐漸變少，看每年一直提高的基本工資，如果有天，基本工資的吸引力大於「微薄獲利＋付出勞力」的話，那老闆應該有可能會選擇去當個快樂的員工，不用再煩惱Google評論，不用再煩惱找不到員工，不用再煩惱原物料漲價。這個狀況會出現嗎？預測應該10年後，中小餐飲店鋪應該會減少非常多。
再回來看台南鹹粥，大家的焦點目前都還是落在虱目魚的原料價格，但餐飲產業結構上脆弱的損益表應該才是一切的根基，特別中小型餐飲業對費用更是敏感。話説幾個月之前還特別繞去光顧這家店，到了門口才看到要休息了一陣子不營業的公告。這些影響收益的因數，以爲疫情結束就要告一段落了，但接著原料的調價潮，到現在的最低工資，最後一根稻草的少子化都還沒上場，鹹粥老闆就那麽多關需要過了。中小餐飲業要是沒調整自己的形態，應也會走向日本那一條路。
本文／圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：問題是虱目魚太貴嗎？當未來工資漲破200元 還有比售價讓台南鹹粥更煩惱的事）
責任編輯／梁溶珈
