番茶：日本茶園在每年四月第一次採摘的新茶叫「一番茶」，經施肥、整枝、防除後，到六月第二次採的叫「二番茶」，再次防除、施肥後，到九月採收者為「秋冬番茶」，日文「番」為「次」之意，但其音與「晚安（こんばんは，kon-ban-wa）」相同，所以也有「晚」的意思，因此一、二番茶會拿來做煎茶，二、三番茶會拿來做番茶，而番茶為整枝葉片烘培，且有焦香味，但高溫沖泡不易苦澀，為京都一般人家常喝的茶。
焙茶：以一般淺蒸煎茶所遺留的莖梗製成，所以只有莖，沒有葉肉。
玄米茶：以煎茶再加上烘炒過的糙米，加工所製的茶，所以有茶香亦有米香，也有用上等煎茶所做的玄米茶，故價差頗大。
何杏文指出，沖泡日本茶，溫度很重要，「愈高等級的茶，水溫要愈低」，以玉露、覆下茶，水溫只要50~60度；上等煎茶約60度到70度；深蒸煎茶、莖茶（除了莖之外，也含有葉片）、煎茶等，70度~80度最佳，至於焙茶、玄米茶、番茶、粉茶，可以用90~95度的水，「沖泡時溫度已低，喝到時溫度更低，許多台灣人喝玉露、煎茶不太習慣。」難怪我覺得玉露、煎茶不太好喝！原來是我沖泡時水溫過高的關係，何杏文指出，高、低溫雖都能夠釋放出胺基酸（甘味），但兒茶素（澀味）、咖啡因（苦味），在高溫易釋放出來，所以在低溫沖泡日本茶，可以降低苦、澀味，保留甘味，所以不能用溫度太高的熱水！
何杏文教大家一個方便降溫方法：一般從熱水瓶煮好的水，約90度，日本茶具有「湯冷まし」，把熱水倒過一次約降溫5~10度，重覆幾次就可以達到適合泡玉露、煎茶的溫度。
今天喝到她親自沖泡的煎茶、焙茶，令我對日本茶的印象大為改觀，回家立刻依此降水溫的方式，來沖泡家中的玉露。
想起在課堂上，何杏文對「玉露」的詮釋：「與其說是茶，不如說是湯，有點像昆布湯，天然的胺基酸讓茶湯黏黏甘甘的....」
喝了一口自己泡的玉露，嗯....是比以前用高溫熱水泡的好喝，但茶香、茶味，甚至不比在課堂上所喝的煎茶明顯！
泡茶，顯然也是要學習的，下一堂課將赴「花千鳥」來親手泡茶實作體驗，更期待了....
*講師—何杏文：
十年前接觸日本茶道後便不由自主愛上日本傳統文化。為更深入日本傳統文化領域，赴京都學習茶道，和服及香道等相關傳統文化。目前為日本茶花千鳥店長，專職日本茶文化推廣。
本文經授權轉載自胖狗過生活。
