殊不知成也疫情、敗也疫情，隨著解封後餐廳重新開放內用，人潮回流，原本進駐的業者陸續決定撤出，當業績開始退燒，第一個據點的營收漸漸無法負擔人事及展店成本，急於拓展第二個據點的三食櫃，很快就出現財務問題。
曾短暫進駐三食櫃空間的不具名業者直言，雲端廚房不像街邊店能吸引過路客，對於一個從零開始、毫無知名度的品牌來說很難培養客人。因此，團隊在解封後便決定撤出，「消費者害怕踩雷，不會輕易嘗試新餐廳，溝通和信任成本都會提高。」他說。（延伸閱讀：千萬別碰這7種讓你變窮的習慣！「創造複利，延遲享受」才能在中年以後華麗變身）
餐飲業者難賺！
外送抽成 跟自己開店一樣高
不只難以在短時間建立口碑和品牌，據指出，包括可大幅降低成本等訴求在內，三食櫃過去承諾進駐餐飲品牌的誘因，多數也跳票。更現實的是，餐飲業者撥撥算盤後發現，該雲端廚房的商業模式，並不是一門好生意。
「原本1千元的餐點，扣除外送平台抽成，實拿僅650元，若再計入共享廚房租金、食材、人力成本等開支，真正進到口袋的不到50元。」MUME Group負責人林泉不諱言，投入雲端廚房是疫情下不得不做的嘗試，但實際執行後確實發現跟想像中有落差，就連全面禁止內用期間，該雲端廚房平台導入的訂單量，沒有當初預期的多，且外送抽成費也和原本自己開店一樣高，很難有獲利空間。
美國科技私募基金安卓樂資本（Andra Global）合夥人、台大商學研究所兼任教授林家振分析，光目前外送平台的抽成就高達30％到35％，食材成本也占約30％到35％，人事成本則落在25％至28％，租金成本也要7％到9％，並沒有外界想像得低，而業者還得額外付出3％到5％的包材成本，以及行銷、水電費用；加上台灣外送訂單的客單價普遍偏低，因此投入雲端廚房的業者，在營運狀況順利時，能維持在3％至5％的淨利已很勉強。
業績不如預期，還持續燒錢，偏偏擴張階段急需資金時，投資人又持保守態度，不願加碼挹注資金，口袋不深的三食櫃，據說最後甚至付不出裝潢工程款，只能黯然退場。
如同股神巴菲特名言：「當潮水退去，才知道誰在裸泳。」在疫情中竄出的企業，唯有盡快打造出無可取代的競爭門檻，才能長久當贏家。（延伸閱讀：像邪教組織般存在…好市多4/1起加薪14％、菜鳥時薪243元！福利爆多「電腦自動調薪」最猛）
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文／陳葦庭
責任編輯／郭家宏
