味噌在日本料理中，是一種很有特色的調味品。看日劇的時候，經常看到主人公喝下一碗味道醇美的味噌湯後，不只表情，連身心都放鬆起來，彷彿瞬間回到故鄉的溫暖懷抱。味噌就是這種既樸實動人、又具有地區特色的調料。
味噌是以大豆為主要原料，經過不同的麴發酵製作而成的。味噌、黃醬、大醬確有相似之處，但是在原料、製作工藝和熟成方式上也有細微差別。日本平安時代的文獻《倭名類聚抄》中，關於「未醬」的記載，便是味噌的雛形，這種以穀物製作的醬類，有相當長的時間，都是日本味道的重要締造者。
為什麼味噌會有不同顏色？
你可能注意到，味噌有不同的顏色，如有白的、深褐色，不像中國的黃醬和韓國的大醬，只有深色。味噌的顏色會有這麼差別，是因為在米麴黴的分解作用下，氨基酸與葡萄糖產生美拉德反應（按：指的是食物中的還原糖［碳水化合物］與胺基酸在常溫或加熱時，發生的一系列複雜反應，結果生成棕黑色的大分子物質類黑精，或稱擬黑素），這是味噌顏色的主要來源。味噌顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。
味噌按顏色分為赤味噌、淡色味噌和白味噌。通過蒸製大豆、長時間高溫熟成，會製作出顏色較深的赤味噌，鹽分一般較高，便於保存；短時間高溫熟成製成的赤味噌（如江戶甘味噌），鹽分低而味道甘美；通過煮製大豆、短時間熟成，會製作出顏色較偏白的白味噌。顏色介於白、赤之間的是淡色味噌。隨著熟成時間的延長，每種味噌的顏色都會變得越來越深。
我個人比較喜歡甜美的西京味噌。它是白味噌，不僅可以成為西京燒（味噌魚）的調味料，做成京都風的白味噌湯也別有風味。
味噌上的甘口、辛口是什麼意思？
提到味噌時，我們還會講甘口、辛口。在這裡， 甘是味道偏甜的，而辛是味道偏鹹的，並不是偏辣。味噌按味道可以分為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌。甘辛度的差別來自於麴和鹽的不同比例。麴的比例高，則偏甘口；鹽的比例高，則偏辛口。甘味噌比甘口味噌的鹽分更低，而麴的比例更高。
日本不同地區有不同的甘辛度偏好，關東地區及氣候較寒冷的地方，如北海道、東北地區，料理偏重口味，製作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
除了大豆外，味噌原料還有百百種
中國的黃醬和韓國的大醬，一般是用大豆和麵粉製成的，和日本味噌的原料有所不同。日本味噌可以分為大豆加米麴製成的米味噌、大豆加麥麴製成的麥味噌、豆麴製成的豆味噌，以及將以上味噌混合製成的調和味噌。
米味噌
在日本，米味噌的產量最多，占味噌總產量的八成。米味噌的產地遍及日本各地，並根據不同的顏色和味道分成很多種類。
仙台味噌就是米味噌的一種。據說，當年伊達政宗將釀造專家請到了仙台，在其修建的「御鹽噌藏」味噌工廠裡，製作並儲備了大量味噌，以充當軍糧。可能是受到這一歷史事件的影響，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。
相比之下，讚岐味噌是更為清新的米味噌。這裡的味噌與京都、廣島味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表，並因其濃郁的甜味和鮮味被廣泛使用。
麥味噌
我們有時會在超市裡可以看到一田舍味噌，其實這是以麥麴製成的麥味噌。雖然麥味噌沒有米味噌那麼普及，但其含有獨特麥香，別具特色。麥味噌主要在日本關東地區北部、四國，以及九州等地區出產。
豆味噌
除了米味噌和麥味噌之外，還有以豆麴製作的豆味噌。豆味噌主要出產於日本的愛知、三重、岐阜這三個地區。
TIP：味噌裡的米、麥、豆
你也許發現日本人民對大米的熱愛，已經延伸到製醬領域了，然而這並不是個頭腦發熱的壞想法。因為在米、麥、豆三者中，大米的蛋白質含量最低，碳水化合物含量最高；大豆反之；小麥居中。在味噌發酵的過程中，澱粉酶將澱粉分解為糖，帶來甜味和黏稠感；蛋白酶將豆類中的蛋白質分解為氨基酸，帶來鮮味。所以，豆味噌都是鹹香為主，而米味噌有了更多甜美的可能性，讓味噌的世界也溫柔起來。
作者介紹│ 碗丸
美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年，出於對飲食的好奇，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿，也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。
喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角，審視料理背後的文化與科學。
作者介紹│ 中午十三點
華東師範大學畢業，日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。
平時為多家媒體特約撰稿人，是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。
本圖／文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題：怎麼選味噌？辛口不是辣的)
責任編輯／趙元
