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新加坡除了肉骨茶還有啥好吃?47顆米其林星不是拿假的!老饕推薦必吃美食有這些…

新加坡最著名的小吃肉骨茶是用排骨和獨特的藥材與香料加水文火煨制而成,通常會使用丁香、肉桂、八角、茴香以及芫荽等。(圖/澎湃新聞提供)

新加坡最著名的小吃肉骨茶是用排骨和獨特的藥材與香料加水文火煨制而成,通常會使用丁香、肉桂、八角、茴香以及芫荽等。(圖/澎湃新聞提供)

說到新加坡美食你會想到什麼?辣椒螃蟹?還是街頭的華夫餅冰淇淋?又或者是在芽籠榴蓮一條街吃榴蓮?如今這座小島的美食已經變得更加多元化,加上當地人對飲食有著特殊的愛好,不論身在新加坡何處,你都能夠在附近找到一家心儀餐館。而米其林指南的進入,更讓老饕多了去的理由。

米其林這兩年非常重視亞洲市場,繼台灣、香港和澳門後,2016年,米其林首次在東南亞發佈「美食聖經」,沒有挑先前呼聲高的曼谷,而是選了新加坡,米其林給出的理由是「這裡的街頭美食聞名於世,當地豐富的餐飲文化也深受當地人和遊客的喜愛,而且在過去的幾年裡,才華橫溢的年輕廚師們在這裡大施拳腳」。

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這碗新加坡人眼中最好吃的肉脞面,湯和面都是祖傳的做法。起初是肉末+湯麵,跟著時間的變遷而改良成拌麵,麵條選用的是扁面或細面。麵條的醬料是由辣椒醬、鎮江醋、醬油、豬油和一些秘製醬料搭配而成,份量不大,胃口大的一次可吃三碗。大華肉脞面的店舖位於勞明達(Lavender)一帶的租屋下,緊鄰新加坡移民局。(圖/澎湃新聞提供)

2016年的版的《米其林指南》收錄的餐飲機構包括一家三星餐廳,6家二星餐廳和22家一星餐飲機構。到了2017年的版本,一共有38家餐廳和檔口獲星,總上榜餐廳數量比2016年多出了9家,一共獲得了47顆星。

在新加坡,你很容易遇到看上去貌不驚人,但卻十分好味的餐廳。在牛車水熟食中心營業八年的了凡香港油雞飯面,和位於哥羅福巷擁有50年歷史的大華豬肉祭條面,都已經連續兩年摘下了一星。

兩家餐廳的人均價格不到台幣500元。不過由於米其林加持,兩家餐廳門口常常大排長龍,大華豬肉祭條面從早上8點就可以放號,得排上一個半小時隊才能吃上一碗麵。

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大華雖門面簡陋,但歷史悠久,1932年潮州董氏在「吊橋頭」附近開出大華,以肉脞面聞名新加坡,2004年搬遷至此,盛譽不衰,2016年獲得米其林一星。(圖/澎湃新聞提供)

不過,說到新加坡米其林餐廳最集中的地方,非聖淘沙莫屬。以往這個小島,似乎都是家庭遊客人以及本地客週末的度假樂園,實際上這幾年,不少精品餐廳開始入駐小島,2017年版中,僅聖淘沙名勝世界內就有三家米其林餐廳,總計六顆星,成為新加坡米其林「星星」最多的美食勝地。

小個子大個性的叢林食材

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在Osia澳西亞牛扒海鮮燒烤餐廳,一定要點牛排,秘製醬料,搭配烤得恰到好處的牛肉,完全滿足了你對肉慾的渴望。(圖/澎湃新聞提供)

這是一家米其林一星餐廳,澳大利亞名廚斯科特·韋伯斯特與總廚鄭吉輝聯手在此推出澳西亞牛扒海鮮燒烤。廚師的秘密武器,也就是食客們看到的菜單上那些生僻詞彙,很多是澳洲原住民每日餐飲中不可或缺的傳統叢林食材,如金合歡籽、野生灌木番茄、番櫻桃(Lilli Pilli,也稱Riberry)、檀香樹果寬咚(Quangdong)等等。

「雖然近20年,澳洲似乎出現了一些叢林食材的小規模耕作,作為出口到國外的用途,但大部分叢林食材還是靠原住民、土著社區走入荒野搜采來的。因此,叢林食材的產量是非常有限的。」斯科特·韋伯斯特介紹道。

澳洲有超過100種野生番茄,這當中只有六種已知可食。被稱為Akudjura或「沙漠葡萄乾」的Bush Tomato(野生灌木番茄),就是其中知名度最高的野生番茄。

這些傳統叢林食材有共同特性:體積不大,也絲毫不起眼,但放進嘴裡,酸澀得可以。嘗過一次,便忘不了它。也正因此,廚師在處理叢林食材時,手法須更謹慎,才能讓人在領略個性美的同時,不被突如其來的霸氣懾住。

負責構思菜單的廚師長鄭吉輝經常與這些個性食材為伍,在一道開胃菜鵝肝當中,他以糖煮方式處理番櫻桃,再將之與大黃、甜菜根、香料如桂皮、八角、月桂葉、檸檬百里香,紅酒醋和糖漿加熱至沸點,再轉小火燜,最後與甜菜、大黃及鵝肝上桌,目的是借用叢林食材先天的酸性,來平衡鵝肝的濃郁豐腴,同時,與大黃及甜菜的搭配,能造出豐富帶甜的酸氣。

必點招牌菜包括Byron Bay Berkshire五花肉、在石窯火爐中烤得鮮嫩多汁的Mayura Station松阪牛眼肉,以及智利鱈魚。不過由於配上了叢林食材,對亞洲食客來說,主菜的口味都有些「挑戰」。餐前麵包倒是非常可口。

這家餐廳與愛有關

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羊肚菌竹笙燉濃雞湯是森餐廳的招牌餐點。裡頭有大量的干貝、竹笙,擁有豐富膠原蛋白的雞湯,加入了羊肚菌後使湯有了更豐富口感。(圖/澎湃新聞提供)

當年,梁兆基憑藉日式芥末大蝦及咖啡排骨等創新佳餚而聲名大噪,也令當地餐廳爭相倣傚,紛紛製作類似菜式。

雖成名已久,不過梁兆基的主理的Forest森餐廳最近才開業,餐廳設計靈感來源於森林,巧合的是,梁兆基的夫人英文名也叫Forest,也算一段佳話。

因為泰國籍太太的關係,梁兆基的菜式創意也有了森林的風格。用泰國香草、香料為創意中餐注入泰式風味。在他的許多菜品裡,都能看到與森林關係密切的土木元素。一道番茄配香草李子中,李子被他切成了細小的丁,風乾脫水,看上去像森林裡發黑的土石,味道也因為脫水而變得濃郁。把話梅磨成粉,撒在盤子四周,恰如透著自然氣息的泥土。

這是梁兆基所提倡的「新中華美食」。在獨具特色的「劇場廚房」,食客可以一覽無餘地觀看廚師製作美食傑作的全過程。與其他中餐館不同的是,廚師兆基採用西餐的服務和上菜方式。「有別於中式餐廳通常提供的酒席宴會服務,我會鼓勵客人嘗試8道菜或10道菜的『精選套餐』,這菜單比較個性化,還會帶來多重感官的享受。」當然,梁兆基的成名菜——日式芥末大蝦和咖啡排骨,在Forest森餐廳也可以吃得到。

亞洲首家米其林品鑒餐廳

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米其林品鑒餐廳CUATRE的常駐主廚Benjamin Halat,不僅顏值高,對於菜品的呈現方式也非常天馬行空。(圖/澎湃新聞提供)

儘管CURATE並非米其林星級餐廳,但對不少食客來說,它的水準就是米其林標準。這要歸功於餐廳的運營模式:每個季度,它們都會邀請一位知名米其林大廚來此助陣,並留下自己的菜譜,供之後老饕品鑒。

去年,餐廳迎來了常駐主廚Benjamin Halat掌管餐廳。剛過而立之年的Halat,17歲就師從Hotel Königshof Munich旗下的米其林餐廳,從此沉浸於料理世界中。

他常常充滿想像力地將風格迥異的料理食材完美地搭配在一起。在招牌菜和牛扒裡,Halat運用了一種區別於傳統的風乾手法的獨特技藝——使用昆布包裹風乾牛肉,以保持牛肉的鮮嫩口感,使之入味更深。

CURATE新一季的菜單以六味開胃小菜為開篇,味覺層次感豐富,如粉紅色調的香檳甜蝦佐山葵,香脆可口的甜熏口利左香腸馬德琳小蛋糕。而從日式料理中汲取靈感的一道Tuna Nori Stone,看起來則形似鵝卵石一般,充滿禪意。

另一家米其林級別的餐廳是位於節慶大道、邁克爾酒店外的義大利餐廳Fratelli(福特利)。Fratelli在義大利文中的意思是「兄弟」,而餐廳正是由蜚聲國際的名廚兄弟Enrico和Roberto Cerea共同執掌。兩兄弟來自義大利料理世家,現掌管家族旗下的米其林三星傳奇餐廳——位於義大利倫巴第的達維托裡( Da Vittorio)餐廳。

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Fratelli福特利餐廳在中午提供各種比薩,你能吃到最接近義大利本土的味道。非嘗不可當屬 Oro Nero,以墨魚番茄醬為基底,撒上斯卡莫札乾酪,佐以特殊醃製的鱈魚、白蛤蜊、西西里貽貝和鮭魚籽,在木火烤箱中烤至完美脆香,義大利風味全在裡面了。(圖/澎湃新聞提供)

Fratelli福特利提供兩種不同的用餐體驗,包括全天候運營的Pizzeria比薩店,和僅提供晚餐體驗的Trattoria義大利餐廳。午餐推薦一款芝麻菜番茄芝士比薩,以軟芝士、風乾番茄和新鮮芝麻菜,搭配現烤的餅底,非常爽口。此外,火腿菠菜PIZZA、菠菜汁意麵、意式燴飯,這些經典義大利菜式都做得美味又地道。甜品裡的班蘭梨子派、辣椒巧克力,更體現了兄弟倆對食材的充分理解與天馬行空的自信組合。

Trattoria的晚餐是海鮮愛好者的天堂,開放式廚房讓食客能夠親眼目睹大廚將上好食材精心料理成為美味佳餚的動人過程。其菜譜將倫巴第的料理特色完好保留,並賦予摩登氣息。

泰國名廚的水療餐廳

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由泰國名廚打造的天滋林,主打全穀物、鮮果、時蔬、永續海鮮、生態放養禽類、草飼牛肉等高品質食材,而菜品的擺盤亦追求與自然結合。(圖/澎湃新聞提供)

吃了幾頓大魚大肉後,也許你需要一些清淡的食物,那麼試試看水療餐廳吧。所謂的水療餐廳就是主打低卡路里、少鹽少油的菜品。位於ESPA內的天滋林餐廳由泰國名廚Ian Kittichai打造。

Ian Kittichai來頭不小,他曾被《曼谷郵報》讚譽為"The Golden Boy",同時也主持過 「金廚神手」Mue Tong師傅的烹飪秀節目。童年時的Ian,推著一輛裝著食物的三輪車在曼谷走街闖巷,完全不能想像這位草根出身的少年日後會成為國際級大師。Ian Kittichai善於用國際化最新潮的烹飪手法展現傳統泰國菜味道,他在曼谷主持的Issaya Saimese Club,是一個讓全球食客都愛的美味泰菜餐廳。

在人們熱衷健康輕食的當下,新加坡的這家天滋林的誕生可謂時機正佳。在菜餚設計上,主廚在追求健康理念的基礎上融入泰式元素,將農場搬上餐桌,他喜歡選用全穀物、鮮果、時蔬、海鮮、生態放養禽類、草飼牛肉等高品質食材,結合亞洲風味與西餐料理的特色,菜品使用的香料和部分食材都來自餐廳外的花園,烹製出一道道健康與美味兼得的營養膳食。

建議中午來,慢慢地享受完Spa後,吃上一口青木瓜色拉,舒緩的音樂加上清淡的飲食,身心都得到了放鬆與平衡。

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毗鄰水療餐廳天滋林的ESPA,與健康輕食一脈相承。(圖/澎湃新聞提供)

名副其實的三星

名廚Joel Robuchon於2011年4月正式進駐新加坡,連開兩間餐廳:Joel Robuchon Restaurant及L’Atelier de Joel Robuchon,主打傳統精緻法國料理。在2017年發佈的《米其林指南》中,高端法式餐廳Joel Robuchon是唯一的米其林三星餐廳。

作為新加坡本地最難預訂的餐廳,食客們對它的評價是:這裡的麵包、乳酪、甜點、冰淇淋和茶飲都非常不錯。前菜中,鵝肝和竹蚌擺盤十分驚艷,正餐份量不大,鱈魚不油不膩入口即化,小羊排鮮嫩多汁,處理得剛剛好。驚艷的食材總會搶些風頭,出自尋常食物的料理更讓人欣喜。最後的甜品車,稱得上夢幻,滿足了所有的少女心,甜品車上的東西隨便挑、任意吃,還會送好幾道,總之就是想盡各種辦法讓你吃到撐。

而代表新派法料的L’Atelier de Joel Robuchon餐廳也收穫了米其林二星。這家餐廳以其獨特的開放式概念著稱,廚房和主用餐區之間僅由一條吧檯桌相隔,極大地提高了客人的參與感。走進L'Atelier de Joel Robuchon,你會被一種全新的美食氛圍深深吸引。拿過30顆米其林星星的Joel Robuchon,在50歲時激流勇退宣佈退休。但之後,他帶著開創L’Atelier 的想法重出江湖,受日本料理的簡約風格以及西班牙小吃酒吧奔放活躍的靈感啟發,意為「工作室」 的Atelier由此誕生了。

Robuchon說:「坐在L'Atelier概念餐廳,既可以簡單地點一道菜,你也可以享用全套的晚餐,同時還可以親眼見證食物的烹煮過程,感覺像觀賞戲劇和表演」。不過,這兩家餐廳實在太難預訂了,得提前一個月才能訂到位子。

文/多瑞絲

本文/圖經授權轉載自澎湃新聞《私家地理》(原標題:好吃的新加坡)

責任編輯/趙元

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