每個員工進入一家店工作的動機各不相同。按理，店家也要依各個不同的動機提供各種工作形態＝升遷路徑，但實際情況是，規模很小的店家很難做到這一點。
「你為什麼要在餐飲店工作？」我常會問我輔導店家的員工這個問題。大致上可將回答歸納成左列五種類型。
①獨立志向型：即「我以後想自己開店」這類回答。對工作懷有高度熱忱，為了學習有助於將來自立門戶的知識，有不斷跳槽不同公司的傾向。
②幕後策畫型：即「我喜歡餐飲業，可是不想一直待在第一線工作」這類回答。對「業態開發」、「店鋪規畫」等業務感興趣。不過，經營餐飲店的企業中，有「業態開發」或「店鋪規畫」這類職種的企業少之又少。
③志在服務型：即「想讓自己接觸到的每一位顧客和夥伴都快樂」的人。具有高度的服務精神，並深得四周人的信任。
④職人志向型：即「想提升自己烹飪〈待客〉的技術」的人。學到一定程度的烹飪〈待客〉技術便想到其他店學藝，有不斷跳槽的傾向。
⑤慣性行事型：即「無意中就進入餐飲業工作」的人。工作的動機多半來自薪水和休假這類「低層次需求」。
在這五種類型中，特別是 ①獨立志向型和 ②幕後策畫型的員工，通常擁有高度的工作熱忱，在組織中扮演重要的角色。以第一節談到的「馬斯洛的需求五層次理論」來說，就是擁有最高層次「自我實現需求」的員工。這類員工是多數經營者想當作左右手留在自己身邊的人才。但另一方面，也有經營者這麼說：
「志在獨立開店的人不知道什麼時候會辭職，不想錄用。」
的確，我也能理解這種想法。不過，就我輔導全國各地餐飲企業的經驗，這類獨立志向的員工會帶給組織種種好處。大致上有三種：
1. 面對工作，用最佳而不是次佳的態度全心投入
2. 業務技巧高，能將那些實用知識帶進組織裡
3. 具備經營頭腦，能成為經營者的知音
雖然不能一概而論， 但整體來說，志在獨立開店的人大都具備右列三種特徵。再說，關於「遲早會辭職自立門戶」這一點，不管是否志在開店，所有員工都一樣。那麼，怎麼做才能留住「獨立志向的員工」？又要怎樣雇用「獨立志向的員工」呢？
建立「員工獨立制度」是其中一個答案。近來業界許多備受矚目的餐飲企業都已採納「員工獨立制度」的做法。也許很多人覺得大企業才有辦法這麼做，其實在資本面上，規模較小的餐飲企業反而限制少，比較容易採納員工獨立制度。實際上，我的許多企業客戶也已採用員工獨立制度。而且，採用員工獨立制度的企業已顯現種種好處。主要的好處如下。
引進員工獨立制度的好處
①具有高度工作熱忱的人會受到「員工獨立制度」的吸引進入公司
在徵才媒體、網站或店內海報上強打「員工獨立制度」，使得應徵件數增加。而且會有具有高度工作熱忱的人來面試，而這些是過去徵人很難吸引到的人才。
②獨立店鋪的營業額增加
這是多數引進員工獨立制度的企業都可見到的現象，大體上成為獨立店鋪後，營業額立刻成長5∼10％，部分店鋪甚至成長近20％。理由很簡單，增加的營業額會直接變成自己的所得，工作熱忱自然比過去當上班族店長時代要高很多。
就結果來看，QSC水準的提升和店鋪活化也促使業績成長。
③費用率下降
理由與②相同，店長自己當了老闆就會有成本意識，不會再做無謂地花費。比方說，將以往離峰時間出勤的員工班表縮減一個小時，或原本每個月請業者清理一次隔油池〈廚房排水〉，現在改為自己每天勤於打掃……開始會從經營者的角度削減過去不曾放在心上的無謂花費。
④成為同事們憧憬的對象
員工就算獨立出去，也要請他們回來參加店長會議等。不同於一般受雇的店長，獨立店鋪的店長意識比較高，在會議上的發言水準也高。而且收入較為寬裕，所以生活水準也會提高。看到身邊就有這樣的人存在，員工會萌生「我也要在這家公司努力打拚，以後成為獨立員工！」的抱負。
當然，員工獨立制度也有害處。
引進員工獨立制度的害處
①獨立出去的員工收入增加後便開始怠惰
這種情況出乎意料地多。收入增加，有一些經費可使用後，有人就開始花天酒地。不久連店裡也很少去了，使得店鋪管理散漫，由盈轉虧。
②總部的營業額和利潤減少
由於支付金額較一般員工時期增加，店鋪的利潤相對減少。經營形態大致有兩種，「加盟形式」和「業務委託形式」，我會在下一節詳細說明。若是「加盟形式」，營業額就不會列入總部計算，因此總部的年營收規模會縮減。總部的利潤就是每個月的權利金〈店鋪月營收的3∼5％〉和食材、備用品等的銷售利潤。如果是「業務委託形式」，雖然營業額會列入總部計算，但假設原本付給員工的月薪是30萬日圓，獨立後以業務委託費名義就要支付50萬日圓，總部的利潤當然會減少。
作者簡介｜ 三ツ井創太郎
大學畢業後立刻進入餐飲企業服務。經過廚房、前台、店長等歷練後，以最年少之姿晉升餐飲部門的統括負責人。為多店鋪建構組織、開發業態、建立加盟總部等，長達十年以上。爾後進入在東證一部上市的管理顧問公司船井綜合研究所株式會社，擔任餐飲部門的團隊負責人，協助個人店鋪、上市連鎖店等為數眾多的餐飲企業。以長年在餐飲業界現場培養出的「實用知識」為武器，而非紙上談兵，為個人店鋪、大型外食企業等國內外廣大的客戶提供諮詢服務。
本文經授權選摘自台灣東販《餐飲經營學：人的問題99%靠制度解決》
責任編輯/陳憶慈
