用餐的進階樂趣:選一款絕配的好茶!專業焙茶師分享台菜、甜點搭配思考

2021-07-14 14:42

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茶的「純飲」和「搭餐」的風味建構和思考邏輯,完全是不同的兩件事;在搭餐上,需要跳脫單品、品飲、品味的思考邏輯,和搭配對象做到完美結合才行。

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在本篇文章中,焙茶師藍大誠將分享茶的搭配藝術,帶領讀者探索台菜、甜點與茶的化學反應。

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台菜的搭配思考:鑊氣、梅納反應

大火快炒的鑊氣(鍋氣),與茶葉烘焙產生的火香,都是「梅納反應」的堆疊。

使用中華鍋大火快炒是考驗廚師對火候及食材的理解,若火候控制得當、水分收乾、鍋氣明亮、醬汁揮發在食材上,咬一口後,醬汁與食材的香氣充分結合,又帶有肉汁;相反地,若火候控制不當,就會發生醬與食材分離的現象,或者太水、或者太油。以同樣的概念看待茶,火候若控制不好,就會發生茶沒有焙透、沒有焙熟,水味與茶香明顯分離,或者焙得過焦,茶葉表面會產生碳化焦香,放久了也會有油味。

在火候的變化上,焙火茶與鍋氣是相同的邏輯(圖 / PTMP@Unsplash)
在火候的變化上,焙火茶與鍋氣是相同的邏輯(圖 / PTMP@Unsplash

台菜搭配範例:花雕遇見櫻桃鴨 X 紅水冬片

櫻桃鴨油脂豐富,熱鍋後加入蔥段、醬汁爆炒,讓油脂與醬汁巴在鴨肉上,最後再加入花雕酒提味。

膳馨民間創作料理特色菜——花雕遇見櫻桃鴨 (圖 / 膳馨民間創作料理@Facebook)
膳馨民間創作料理特色菜——花雕遇見櫻桃鴨 (圖 / 膳馨民間創作料理@Facebook

同時有紅肉、油脂、醬香與發酵香,使用紅水冬片來搭配。近 5 成高度發酵度的冬片,焙火至傳統紅水火候,讓果酸沉穩火香明亮,是與大火快炒的鑊氣結合的完美組合。茶湯成熟的果酸使得鴨肉更清甜,又勾起蔥段及花雕酒的香味,以茶來襯托食材風味。醬香與果香同時會將鴨肉、蔥段、花雕酒的香氣帶到鼻腔,茶再把醬香稍微拉廣,使整體風味變得平衡、不膩口。

甜點的搭配思考:多層次工序堆疊

茶搭甜點是最常見的組合,此時大多是以「Refresh」的概念出發,茶湯是為了解甜解膩並使甜點更清爽。

從風味的角度來看茶與甜點,其實非常容易達到「Marriage」。從原物料來舉例,蛋、奶就如同茶菁、茶葉,而麵團發酵與茶葉發酵概念也相同;先蒸烤讓麵粉熟透的過程,就像是利用殺菁讓茶菁內部水分沸騰,而讓茶葉熟透,最後再做烘焙的動作,就如同做甜點會以高溫烘焙產生焦糖化,增加質地跟風味的層次表現。

甜點與茶一樣,講的都是原物料質地的變化,再加上製作工序所堆疊出風味的結合體(圖 / StockSnap@pixabay)
甜點與茶一樣,講的都是原物料質地的變化,再加上製作工序所堆疊出風味的結合體(圖 / StockSnap@pixabay

甜點搭配範例:檸檬瑪德蓮 X 玉山蜜香紅茶‧蜜夏至

甜點師好友製作的瑪德蓮外層有檸檬糖霜,內餡中加入了糖漬檸檬,一口咬下,外層的檸檬糖霜微微酥脆,接續到內層鬆軟蛋糕體,接續著又有糖漬檸檬的咀嚼感,整體質地非常豐富。

檸檬瑪德蓮示意圖(圖 / Jonathan Pielmayer@Unsplash)
檸檬瑪德蓮示意圖(圖 / Jonathan Pielmayer@Unsplash

搭配上蜜香紅茶,紅茶前段多層次的甜感與糖霜結合,再加上檸檬糖霜尖潤的酸,使前段的口感變得酸甜多層次。走到中段,夏至特有成熟水果酸感讓蛋糕體變得更清爽,同時又可凸顯糖漬檸檬的酸甜。到了尾端,糖漬檸檬皮的精油香在與金萱紅茶特有的橙皮香味堆疊慢慢到鼻腔,鼻腔餘韻很滿、口腔是清爽舒服的酸甜。

作者介紹|藍大誠

出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》。

出身茶香世家的藍大誠,身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份,現為「茶米店」創辦人、「冉冉茶事」茶風味總監(圖 / 境好出版提供)
出身茶香世家的藍大誠,身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份,現為「茶米店」創辦人、「冉冉茶事」茶風味總監(圖 / 境好出版提供)

本文授權自境好出版《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作

責任編輯/陳鈞煥

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