海藻素鮭魚卵與加入植物油的素海膽醬
日本最具代表性的素海產莫過於植物性的「素鮭魚卵」，主要利用海藻萃取海藻酸鹽，加入果膠或明膠後塑形成粒狀。此外，不二製油於2019年推出的「素海膽醬」更是世界首創，利用植物油和大豆奶油調製的美味與口感幾乎與真的海膽相同；據說，連一流高級餐廳魚目混珠都難以察覺。不二製油接下來的目標是開發以海膽為主的壽司產品。
口感和風味永遠是重要課題
素食海鮮的好處不光是吃起來沒有重金屬污染的擔憂，還進一步減少漁獲市場供應鏈對勞工的不公待遇，最重要的是海洋資源能夠延長永續的可能。別看小小的蝦子，東南亞破壞紅樹林為養蝦，以同等重量來比較，蝦子所造成的溫室氣體排放量是牛肉的4倍。以台灣來說，素海鮮的生產歷史可能比上述國家的品牌更久遠，然而對國際消費者來說，卻是一個遙遠的美味。從東方到西方的那座橋樑似乎不夠暢通？
另外，素海鮮的滋味似乎一直停留在傳統的大豆加工品，且受限於中式料理；可惜西方抗拒那股豆腥味，同時又期待素海鮮可以應用在更多元、跨國的食譜上面。無論是基於環保理由還是生命觀，海鮮的植物替代品永遠只屬於加工食品；而這個選擇究竟是邁向更健康、還是更造假的飲食生活？終究是要回頭探討人類的口慾，一個真正把大自然賜予的蕃茄滋味體會入心的人，去吃蕃茄汁蒟蒻製成的魚片的機率顯然非常低。
本圖／文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：海帶、綠豆、酒麴塑造豐富口感！植物海鮮成為下一個新戰場）
責任編輯/陳怡蓁
