活跳跳≠尚青!現撈也不見得新鮮!譚敦慈:不用特地開車到漁港,冷凍的海鮮比較好

2017-11-24 08:20

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你採買海鮮只重視是否為「現撈」嗎?但你知道海鮮魚貨撈上岸後,即便急速冷凍,鮮度也開始下降?如何吃到最安心、鮮度最高的海鮮料理呢?

選有冷藏設備的店家

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若是在傳統巿場購買海鮮,要選擇有冷藏設備的魚販,才能保持海鮮的新鮮度。

吃多少買多少

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了解當季盛產魚種,吃多少買多少, 就算買到當季新鮮現流魚,也不要一次買太多,因為家用冰箱冷凍速度慢,水分易流失,無法保持新鮮度。

安心小提醒:確認魚貨來源再選購,有些人會特別開車到漁港買海鮮,覺得比較新鮮,但除非你熟知漁貨來源,不然建議不要冒險。

換吃不同魚種

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不要長期固定吃某一種魚,建議經常換吃不同的魚,以分散重金屬累積的風險。

冷凍比較好

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愈接近常溫,海鮮壞的愈快!捕上船幾分鐘內以-60℃以下溫度急速冷凍的海鮮不會結冰晶,不會破壞肉的組織,最能保留鮮度及原味。

Tips:市售冷藏海鮮有一些是以冷凍海鮮解凍後來販售,除非當餐煮食,否則不建議購買,寧可買冷凍海鮮自行解凍。

「現撈」不見得新鮮

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漁獲海鮮就算是現撈,若運送過程沒做好保鮮,也可能出現不新鮮的狀況,所以全程保冷很重要。

Tips:常溫下海鮮保存不易(最多只有3-4小時),容易導致細菌快速增多,變質腐敗

安心小提醒:活跳跳≠尚青,買活跳跳的海鮮最新鮮?養在水桶、玻璃缸裡的活魚、活蝦,可能用藥維持「鮮活」假象,有藥物殘留問題;且魚蝦擠在狹小的水缸裡,會窘迫、緊張,品質也不好。

吃小魚比大魚好

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以小魚維生、位於食物鏈頂端的大型魚,如鮪魚、鯊魚,體內重金屬可能累積比較,建議多吃巴掌大的小魚。很多人認為大型深海魚富含DHA、EPA,會特別買給小朋友吃; 其實秋刀魚、鯖魚也一樣有營養且更安全。

安心小提醒:冰箱冷凍庫勿開開關關,從超市或市場買回魚肉放進冷凍庫到完全冷凍,至少要8小時。且當我們開冷凍庫時,溫度會很快提升,隨著冰箱冷凍庫開開關關,溫度也會忽高忽低,造成冷凍效果不好,海鮮風味大打折扣,造成我們「冷凍海鮮不好吃」的錯誤印象。

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紅肉魚比較「毒」?

台灣人有「紅肉魚較毒」的經驗談,其實是旗魚、鮪魚、鯖魚、鰹魚這類速度快的「魚中運動員」,需要大量氧氣,魚肉顏色深,腐敗速度較快;而白肉魚如石斑, 速度慢,耗氧少,腐敗速度慢一點,所以會留下這樣的說法。現代漁業在撈捕上船時就急速冷凍,所以可放心採買。(延伸閱讀:為什麼鮪魚肉是紅的,鯛魚肉是白的?

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紅肉魚
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白肉魚

作者簡介|譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師。伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年,擅長以生活、無負擔方式,跟大眾分享正確飲食觀,認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中,成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。

從安心食岀發,這次她不只談飲食,而是生活的全面,從食安、衣安、住安切入,和民眾一起安心過生活。
著有《譚敦慈的安心廚房食典》。

陳之穎

北投老爺酒店主廚。曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店,也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳,展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題,堅持料理的根本是健康,從料理延伸出去,關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇,多有研究,並期待將正確觀念分享岀去。

本文經授權選摘自三采文化《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活:食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!
責任編輯/蔡昀暻

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