抹茶粉就是綠茶粉?錯!從栽種、製程就差很大,食科專家用1張表告訴你它們哪裡不一樣

2017-11-16 17:22

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到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉?

分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑,則很難直接辨別真偽,故此僅提供初判方法:

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1. 外觀分辨:
主要概念上,同樣的原物料,石臼製成的成品會比用風磨或滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說,也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地、品種、等級、存放條件等,影響因素太多、而且會不停變化。

舉例來說,有機抹茶因栽種條件,普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強,雖然顏色綠,但苦味也強,等級也不高。另外,就算同一家抹茶,泡濃點、泡淡點,杯子顏色、光照不同,顏色也會有所差異。 總體來說,消費者不應用顏色來做絕對的判斷。

2.泡製後分辨:
實際測試,頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象,目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度,決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。台灣綠茶只要研磨顆粒夠細,沈降速度與抹茶相同完全不是問題。

3.風味分辨:
正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄,但不是絕對的判斷依據!抹茶等級的評定很大一部分取決於風味,等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較,的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。

而如前述,原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀,原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認為茶韻相異,也可判斷是否為「抹茶」依據之一,但卻也不是完全精確,從茶葉品種、加工法、栽種方式不同,味道也完全不同,就跟檸檬和橘子的差異一樣,硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義,單純是原料上不相同。

從商品看「抹茶」,思考角度大不同!

日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉,成本較高是必然的,因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異,這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢?答案是有的,只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多,主要多還是依賴進口。

但為何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢?抹茶食品廠商在製造食品時,難免會加入糖、麵粉、油、牛奶等原料共同製作,上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、粽香」與「鮮味」,讓產品變得淡而無趣。為了修正風味,業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度,讓消費者更容易接受、喜愛。

作為消費者的我們,熟捻食品標示是不夠的,因為抹茶粉標示亦可選擇標示為「綠茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」,根據其他媒體報導,食藥署曾表示茶葉的主管機關為農委會,衛福部目前並沒有對綠茶粉與抹茶粉做明確的區分,但基於兩者的原料皆相同,用綠茶粉做成抹茶產品,「依據《食品衛生安全法》認定,食品添加物只要本質相同就不違法」,若執意尋找正統「日本抹茶」商品,則需追溯產地標示,方能購買到期待的商品。

下次享用抹茶產品時,不妨多加體會其中奧秘,搞不好您也能從中頓悟了什麼呢!

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(圖/食力foodNEXT提供)

文/吳博元(食科專家)、王一嵐(任職於日本抹茶進口公司)
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題:抹茶控必看!綠茶、抹茶不再傻傻搞不清)
責任編輯/潘渝霈

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