有客人就泡泡咖啡做甜點、沒客人就種樹澆花打掃店面，整天都能待在美麗空間裡的「咖啡店老闆」，是許多年輕人心中最夢幻職業。尤其在追求酷炫的年輕人心裡，這個工作更是魅力無敵。然而，事實真是如此嗎？「想開咖啡店喔，可以啊，先準備至少一百萬來賠吧！」一位從就學時期就在咖啡業打工，3年前自己在台北開了咖啡店的老闆游子毅，細細道出為何自己開業後，會真心奉勸年輕人別跟風走上這個行業......。
最現實的問題：沒客人來，哪個老闆還能「夢幻」下去？
走入台北中山國中附近的幽靜巷弄，一家寬敞咖啡店映入眼簾，這家店有個特別的名字DoDidDone，先別煩惱不會念，它其實就是把英文單字do的三態do-did-done串在一起。「門口那個綠棚子搞得很像義大利麵店吧！」人稱B1的店長游子毅親切介紹起他的這家心血結晶。現年34歲、化學系出身的他，學生時期就在咖啡店打工，後來偶然步上專業咖啡師之路，擔任杯測師、咖啡品質鑑定師以及亞洲多處咖啡大師選拔賽評審，偶爾也開班授課當講師。他說：「當初會選咖啡店打工，其實只是因為『感覺很帥』。」沖泡好咖啡這件事，或許真的很帥，尤其又曾在咖啡界赫赫有名的自家烘焙芭蕾咖啡、德佈咖啡歷練過，但當現實成了「開店當老闆」，可就沒那麼夢幻了。
「沒客人來，你要怎麼辦？錢又不會自己來！」開一家店，從鐵門還沒拉開就已經得燒錢。當初投入300萬開了這家名為「Dodiddone Coffee Research」的咖啡店，完成裝潢與機器添購，但這還不包括每個月高昂的店租與人事成本，若把林林總總的雜支加上去，真實金額恐怕會讓所有人卻步。
「經營咖啡店，絕對不是只有沖好咖啡這件事情而已，很多人可以沖泡一杯好咖啡，但那真的不代表可以開一家店。」
開業後如何吸引客人來，又是一個大問題！
人潮等於錢潮，但至於要吸引怎麼樣的「人潮」，那又是一門學問了。
「你總要看那個屬性，如果你開在南京東路上面，可能就是做上班族比較多。如果開在赤峰街、東區或民生社區，那可能就是想做家庭，」DoDidDone坐落的復興北路、民權東路口可說是得天獨厚，不但有比鄰而居的國宅社區，還有環伺在側的辦公大樓，挾其住商混合的優勢，得以同時兼顧上班族和家庭組合。
游子毅鎖定客層以後，便著手制定相應的經營策略，「如果你想做上班族，你一杯可以賣到200、300元嗎？」大多數上班族並不會買一杯需要細細品味的精緻咖啡，他們需要的是既快速又方便攜帶的平價飲料，因此店內貼心地設立了外帶吧檯「GoWentGone」。
而在來去如流水的客源中，適時把握住幾位「潛力股」，培養成忠實常客，也是每位咖啡廳經營者不應忽視的細節。
不同於其他店家的是，游子毅不但做咖啡，也教咖啡，「如果像我們是專業的咖啡，你會想教育客人有關咖啡的事，比如說淺焙的咖啡，這樣他們才會開始喝淺焙嘛」不過，他也無奈表示，「等你教育完了，真的喜歡上咖啡了，你覺得還留得住客人嗎？不會，他們就會想進一步嘗試其他的精品咖啡店。」
或許是學生、或許是上班族，常光顧店裡，希望在這安靜環境中做報告或工作的族群，流動機率也頗高。只要他們的階段性任務完成，可能就不會再來店裡；或者是另外找到其他更喜歡的店面，也很容易就轉移陣地。因此，如何營造一個會讓人想一來再來的環境，對咖啡店的成功與否極為重要。
人員流動率不小，找到有緣人不簡單！
「看似」夢幻的咖啡廳是許多人打工的首選，原因是工作環境感覺悠閒又有趣，還能夠學到新技能，但流動率為何還是這麼大？
游子毅說：「以咖啡廳來講，流動率大概是一年半到兩年，因為會淪落一種狀況，就是你學的東西大概都一樣，你在一年的時候會把所有東西都學會，之後的半年開始意志消沉，如果你沒有找到事情做，或是你沒有一個咖啡的目標。」他認為，員工離職通常有兩種原因，一種是學成後自行開店，另一種則是了解咖啡業的生態後，便揚長而去，回歸從前的本行。
對於應徵工讀生，游子毅也有一套獨門見解。
首先，第一道門檻當然是要夠「正常」，「有個履歷很誇張，上面只有姓名和一張照片，還說目前欠債中，問可不可以領薪水給他，因為匯錢會被追債，」除此之外，竟然有工讀生在被要求面試後，反問「咖啡廳位置在哪？」種種荒謬的求職狀況讓作為老闆的他非常傻眼。
除了諸如此類令人哭笑不得的求職情況，游子毅也說，其實許多年輕人寄來的都是「NG履歷表」。
「每個人都寫很熱心、吃苦耐勞，這是你的優勢嗎？這些不是都基本的嗎？你要寫你在咖啡店的優勢啊，比如說，你很會寫黑板書，我現在可能不需要（這項技能），但不保證我以後不需要。重點是你除了咖啡以外，可以幫助店裡什麼事。」
「曾經有人丟咖啡拉花的圖給我，丟那個給我幹嘛？你真的很厲害的話，我們怎麼敢請你？」游子毅認為工讀生應該反向思考，既然前往咖啡廳是為了學習製作咖啡和飲料的技巧，甚至是管理店面的能力，那麼反過來，本身如何為店裡加分，提供當前所缺乏的才能，才會是面試的方向。
流行風潮年年變，唯有好咖啡才能讓店走長久
走進游子毅經營的dodiddone咖啡店，一股咖啡香撲鼻而來，店員熱情招呼與點餐，那種溫暖感受絕非大手筆的裝潢或高成本的食材能夠創造的。
時下最流行的「網美店」，透過特殊的裝潢風格吸引網路紅人前往拍照、打卡，迅速擴大店家的知名度，不過，游子毅認為一旦風潮褪去，生意恐怕也會跟著削弱；更早之前，曾流行過「微型店」，店家刻意以狹小的空間，營造一種「已經客滿」的景況，「還有兩年前的工業風咖啡廳啊，當時哪個雜誌沒講？那都是一陣一陣的。」
不玩花招耍噱頭，這個熱愛咖啡的老闆用最真誠的心接待每一組客人，除了提供一個讓所有人願意一來再來、像家一般的舒適空間，更會不定時開設咖啡課程，讓有興趣的人能夠深入認識咖啡藝術。「如果可以再選一次，我還是會開咖啡店，」採訪尾聲，他這樣告訴我們，即便一個多小時內提到無數經營的挫折與挑戰，他依然願意一試，「但我會想得很清楚，而不是因為覺得很酷就開。」走入吧檯內，他低著頭，繼續為客人製作最濃醇的咖啡。
責任編輯/鐘敏瑜
