安慰劑的中式風格來自我的童年記憶，小時候對香港林正英演的殭屍片很著迷，想在店裡重現片中的客棧和酒樓，所以弄了紅燈籠、匾額、復古窗花門片，還因為需求量太大，店家特別從越南幫我們訂貨，像門片木頭就是當地的雞翅木。另外，古裝劇裡人物喝茶都用大鐵壺，不過用在這家店好像太突兀，所以找了類似青花瓷的杯具。
Q：如何設計安慰劑的酒單？請推薦最具代表性的兩款酒。
A：其實我不太喝酒，喝別人的酒很容易在做的時候有對方的影子，所以靈感多來自電影和旅行，電影或是歌曲裏頭的一句話，都有可能突然觸動我，這時就會把想法寫下來。跟老婆第一次約會看電影，看了看我就開始用手機記錄心情，老婆當我是神經病，以為我在回其他女生的訊息，殊不知我在做多麼有意義的事啊！
所以我的酒和酒名都是有故事性的，希望客人看到名字就可以想像酒大概會是什麼樣子。就拿「虎尾鎮的老式情懷」為例，因為我太太雲林虎尾人，第一次去她家，岳父當時很酷不太說話，知道我是調酒師，要我陪他喝威士忌，一整個晚上場面很乾，我都不知道該怎麼辦，只好一直吃花生，回來後就想用花生和威士忌做款調酒，改編了經典調酒 Old-Fashioned （往日情懷），把原本的方糖改成打碎的花生糖，花生顆粒增加咀嚼感。
另一款「有金門高粱香的臺灣男波萬」，誕生的原因是大家幾乎都知道的事件，一名老外在電競遊戲中高喊「台灣 No.1」，引起中國玩家強烈的反彈。我發現中國客人從來不點這杯，常常唸完酒名，冷笑兩聲。反而是 ABC 愛點這款酒，他們覺得很特別，或是敢喝高粱的人點，為了平衡高粱的嗆辣，我加了些柑橘，讓你可以聞到高粱酒的香氣，但不會覺得很烈。
Q：這次使用 George Jensen Living Sky 搖酒器感覺如何 ？
A：它給我的第一印象是外型很獨特，Sky 搖酒器線條不對稱，這點跟傳統搖酒器有很大的不同，但並不會讓我覺得工作起來不順手，花一點時間就可以適應了。（編：量酒器沒有刻度用起來還習慣嗎？）沒問題！常做經典調酒的 Bartender 比較會在意 1mL（毫升）、2mL 的差距，我可能比較不拘小節一點，但我都會跟員工說，不管有沒有使用量酒器，搖盪之前一定要試味道，味道不對就要立刻調整，所以量酒器沒刻度並不困擾我。特別提一下我很喜歡它的吧匙，斜的開口方便讓酒體倒出，流出來的方向也很一致，讓人覺得蠻好用的。
Q： SKY X Placebo 這款特調的概念為何？請分享一下酒譜？
A： 收到這個「 Sky 」題目，直到前兩天還是沒有任何想法，我這個人可能要火燒屁股才會有靈感，今早聽到中島美嘉《魅惑天空》（編：中島美嘉這把火燒得剛剛好），查了歌曲中文的意思，發現她的天空不是藍色的，而是城市霓虹燈映照出的天空，甚至有悲傷的情緒在裡頭，所以我想用紫色帶出這樣的感覺，拿了桂花浸漬伏特加，加入新鮮檸檬汁和蜂蜜甘露酒，最後用紫色蝶豆花營造出我要的氛圍，蛋白霜覆蓋酒體上，象徵白晝即將來臨。
Q：請問安慰劑的酒該如何與你們的餐點搭配？
A： 首推滷味，有雞腿肉、煙燻豆腐、先炸後滷的豆干和芹菜胡蘿蔔，內容超豐富，可以配任何酒款，就是一個百搭的概念。羊肉湯也是客人愛點的項目，喝完酒後，大家就想喝個熱湯暖暖胃，湯裡除了羊肉還有蔬菜，是向專門做羊肉爐的朋友訂的。另一樣要推薦的就是乾拌麵，醬料是我們特調的秘密武器，建議搭配含茶的調酒，畢竟它比較油一點，茶可以解膩。
文／Huichun Hsieh
攝影／余松翰
場地提供／安慰劑
本文、圖經授權轉載自MOT TIMES明日誌（原標題：【深夜微醺告解室】用柔情調酒的鐵漢 專訪調酒師陳俊偉）
責任編輯／趙元
