一個頭髮、牙齒都快掉光的老先生，竟然雙手拉著一大竿子的麵線，又是甩頭、又是扭腰、又是擺手。這麼突兀的畫面，就在這邊！你可能聽過高雄燕巢專產香甜芭樂，但唯有內行人才知道，這裡也是全台僅存的福州手工麵線生產地。
雙手緊抓橫桿，一次又一次拉扯竿子上的麵線，白色麵條彷彿一道閃亮銀河，這是福州手工麵線傳人潘建忠、與爸爸潘順龍日復一日用心在做的工作。「它的口感不是加藥造就出來的，而是我們下去搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩、扯、彈，造就出那個Q度。」潘建忠一次劈哩啪啦說出九個步驟，我們怎麼背都記不住的繁複工法，是這個家庭傳承好多年、絕對不能被遺忘的美味堅持。
在這什麼都是機器化的時代，最Q彈手工麵條怎麼活下來？
「搓，讓它有生命就是這個動作。」
從爸爸手上接下家業20年的潘建忠，仔細地向我們講解最正宗的麵線作法。彎起脖子，熟練地把麵糰塑形成圓柱狀，加以搓條，接著手掌心以著固定的弧度，週期性移動搓揉，直至整條麵心，彷彿在幫麵條拉筋，為等下即將表演的跳耀動作做熱身。
趁著麵條的掌心餘溫還未淡，在潘建忠一手握緊麵條，一手前後抽拉之下，麵條開始活潑地跳起舞來，宛如小木偶皮諾丘的鼻子，不斷延伸、變長，潘建忠自信地對著我們說地說：「這個就是有生命的麵啦！」短短一句話裡，滿是對這個一生職志的驕傲。
親手揉捏的麵線才經得起「甩」功歷練，潘建忠認為，如今許多機器做出來的麵，一甩就斷掉，也因缺少細心捏、壓等動作，麵條只能做到硬，無法做到Q。為了做出Q彈口感，潘建忠雙手並用專心甩麵，操作麵條擰出螺旋，麵條就像穿上《紅舞鞋》的小女孩，舞動曼妙舞姿，似乎永不停歇。
拉麵條過程的頭部與四肢激烈晃動，陳年疼痛外人絕不懂
經過繁複的前置作業後，麵糰才終於成為手指粗的大小。潘建忠的爸爸潘順龍，把麵以8字形披在兩根棍子上，維持穩健左右擺動，雙手流暢地盤麵，不只麵條會跳舞，製麵五十年的他，身上也流竄著一股自信的律動感。要不是親眼見識，真的很難想像一個白髮蒼蒼、臉上滿是歲月痕跡的老先生，能有這樣的矯健身手。
「你沒看到我的大拇指嗎？要搓啊，搓揉啊。」潘順龍纏繞麵條，手指既旋轉又揉捻，捻麵條才會有螺旋，越多螺旋更能提升Q度，他以迅雷不及掩耳之速，展現古早製作烏龍的盤麵功夫。「我們把麵盤在2根柱子上麵，那個是最累的，」潘建忠表示，整整站三至六個小時，從頭到腳全都得隨著麵條的甩動不斷搖晃，到最後腿都麻了，廁所都蹲不下去。
好不容易把麵完整纏好了，接下來的工程更是浩大，雙手得用力延展麵條，這一拉又是二、三十下跑不掉。潘建忠坦言，「拉麵線有很多想像不到的職業病」身體會上下起伏，整個頭部都在晃動，長久下來會有耳石脫落的情況發生，接下來就會感到暈眩，常在天旋地轉的時候，還得繼續拉麵線。
改良傳統工法 增加DIY體驗
以前拉手工麵線是全程都在室外拉，拉完直接曬麵，容易受天候影響，潘建忠憶起，有次大年初一，正準備要收貨，結果下了一場雨，「兩萬塊的麵線就不見了，」現代新式作法，則改良在室內把麵拌乾，爾後拿到外面曬，假設天氣不佳，就能立馬搬進去。
「拉麵線拉到死掉，真的會死掉。」除了改採經濟風險較低的乾燥方法，潘建忠也因應人力吃緊的現實困境，改良的麵線製程。古時候製麵，因為拉麵條需要單手夾住四根麵桿，工作重擔全得由男性扛下，但在人力不足的情況下，如今較輕鬆的拉法，讓女人也能一起加入工作行列。
民國87年，潘建忠不顧老爸的反對繼承下家業。他表示，當時純粹為了錢，因為認為已經沒什麼人有這項技術，「獨大」一下必定能賺上一筆。直到真正踏上這條路，才知道便宜的麵條競爭力遠勝這種用心做的。然而，他並沒有放棄，對現在的他而言，「責任感出現，就想繼續做。」
決心守護福州手工麵線的潘建忠，面對席捲全台的食安風暴，更創立DIY製麵體驗，要參與者帶麵、水、鹽巴，親身感受做麵的過程，感受指尖、手掌的忙碌。最傳統的行業，在他的經營下有了全新風貌。每一次用力拉動麵條，潘建忠拉出所有人對手工麵線的記憶，也從中拉曳著對福州手工麵線永不歇息的堅持。
責任編輯/鐘敏瑜
