抗氧化物
油品中的不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而變質，如果我們能找隻「代罪羔羊」代替脂肪酸受死，不就沒事了嗎？
抗氧化物就是這頭代罪羔羊。
在脂肪氧化的過程中，有許多自由基會攻擊脂肪鍊，並產生連鎖反應。抗氧化物的角色是犧牲自己、抓住自由基、停止連鎖反應，以避免更多脂肪受害。
因此有部分植物油品會添加人工抗氧化劑來避免變質，但許多天然抗氧化劑（如綠茶、橄欖葉萃取物）的抗氧化效果似乎不輸人工合成的，甚至耐熱穩定度還略勝一籌。
選擇富含天然抗氧化物的油品，有助於進一步提升油品耐熱、抗氧化的穩定度。
所以到底用哪一種油好？
綜合以上討論，我們知道高溫烹飪用油的選購原則包括：
低多元不飽和脂肪酸
低膽固醇
高發煙點
富含抗氧化物
因此第一個，史考特推薦的還是特級初榨橄欖油，它的多元不飽和脂肪酸小於10%，不含膽固醇，發煙點中間偏高（攝氏190度），且富含橄欖多酚等抗氧化物。
過去研究將橄欖油與玉米油、大豆油加熱油炸、或長時間（30天！）暴露在光線及空氣下，發現到橄欖油更耐熱，且不容易變質。
而且研究還告訴我們，地中海飲食加上每天50毫升的特級初榨橄欖油能顯著降低心血管疾病風險。
如果您不喜歡初榨橄欖油特殊的氣味（還有辣味），精煉後的純橄欖油也行（只是少了抗氧化的多酚），或是以下選擇都可以考慮：
高油酸葵花油（High Oleic Sunflower Oil）、高油酸芥花油（High Oleic Canola oil）
一般來說植物種子油富含多元不飽和脂肪酸，不適合高溫烹調。但這兩種高油酸油品是經過育種改良過後的產品，單元不飽和脂肪酸含量高達80%以上，因此在高溫下更不容易變質。除此之外他們不含膽固醇、發煙點高、還含有抗氧化的維生素E，可供高溫烹調使用。
精煉椰子油
市面上的椰子油常常會標榜冷壓初榨，以保留完整營養素，但在今天的討論裡，冷壓初榨可不是好選擇。
冷壓初榨的椰子油發煙點僅有攝氏177度，算是中間偏低，並不適合油炸（180度）。比較起來精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度，反而是比較好的選擇。
下面舉幾個不適合高溫烹飪的油品：
奶油、豬油（高膽固醇）
大豆油、玉米油、一般葵花油（高多元不飽和脂肪）
未精煉芝麻油（發煙點低，攝氏177度）
結語
本篇文章充斥了各種專有名詞，如果各位實在不想多花腦力，記得以下幾點就好：
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
高溫烹飪用油應具備低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物等四個特性。
冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，適合高溫烹調使用。
本圖／文經授權轉載自一分鐘健身教室（原標題：【飲食】高溫烹調該用哪種油？）
責任編輯／蔡昀暻
