6、資本系的公司進入市場、瓜分個人店客源
過去要製作出厚實的湯底，必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店，先花幾年修行，然後再自己摸索，有了方法之後，又需要在拉麵店裡，花個幾小時，熬煮出最後合格的拉麵湯頭，種種流程，有很多門檻要突破。過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業。但最近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業，幾乎也都可在工廠内完成，並且可生產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的進階時間成本。
也因如此，市場也開始出現資本系的連鎖拉麵品牌，並且也有規模大到股票上市的資本系拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以成本就可以降低，也不需要有修行過的拉麵師傅，一般人訓練一下就可以上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵湯頭，而省下來的成本，再回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其他對手進入市場。這些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以資本系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。
影響品牌無法存活，接班還是最大問題
影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的，但影響品牌存活最重要的因素，應該就是沒接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品OK，應該還是無法在市場生根的。
培養接班人，然後跟接班人一起討論，集合衆人的智慧，架構出更有競爭力的產品，更有彈性的服務，更符合期待的環境，才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：國民美食倒閉潮！這6大原因導致日本拉麵店2020年倒店數量創20年新高）
責任編輯/陳怡蓁
