「調酒師並不是只有倒倒酒、搖一搖、耍個帥，那麼簡單膚淺的工作，而是一個愛、藝術、回憶與『人』的創造者和執行者」，這幾句是楊子逸在自我介紹中寫的，想釐清大家對調酒師的刻板印象，這也是其他同行急欲對外界證明的事實，當你從末句文字猜想他是個感性又老派的人時，才發現這個比賽常勝軍，年僅 24 歲而已！
採訪當天，他點個頭示意一下，隨即進入工作狀態，各式酒款一瓶瓶擺正放在他面前，彷彿調換一下酒的排序或角度，就會亂了他的工作節奏，雖然帽簷遮住了眼神，卻遮不住他一臉肅穆的表情。從備料到開始拍攝，「好」、「可以」回答的精簡，沒有多餘贅字，好像不如他文字所寫，自己是個對愛、藝術、回憶有所感的人，因為他表現出來的一切，都簡潔冷靜到讓我們擔心接下來的採訪，一問一答間會結束得很快！幸好拍攝告一段落後，當我們要求換個舒適的位置訪談，他欣然同意，領著我們到一旁的沙發區侃侃而談。
Q：如何進入調酒師這行？
A： 我原本是廚師，在這之前做過業務、美髮助理、賣過3C產品，後來發現在廚房這個空間裡面，我可以專心工作，也很享受完成料理後跟同事彼此討論的過程。當年女友的飲料店就在餐廳旁邊，閒暇時會過去幫忙調飲料和客人互動，慢慢調出興趣來，也發現廚房與這樣的工作環境相比太封閉了，就想轉行試試看。
起初在信義區的一家咖啡酒館工作，從服務生當起，這行的倫理大概是這樣都是先從服務生開始，做到一個程度之後，該熟悉的都熟悉了，就會把你調到吧檯學東西。跟別人有點不同，是我主動跟老闆說想學調酒，但是因為這家餐廳比較著重在裝潢和氣氛的營造，不是很專精於酒的項目，學習到的都是些很零散的東西，但我希望對酒有深入的研究，A酒加B酒是一種味道，再加入C酒又是另一番滋味，這種化學變化令我著迷，那時候就下定決心要做專業的調酒師。
Q：如何與 KOR Taipei 結緣？ KOR 與其他酒吧不同的地方是什麼？
A： 當時我在信義區的酒吧工作，從學長那邊耳聞東區有一個新的品牌要成立，跟以往的夜店小廳不同，KOR Taipei 空間是大型伸展式吧檯設計，調酒當然是走專業路線，這點相當吸引我，所以就過來了。
KOR Taipei 是以波本威士忌和琴酒為主的酒吧，目前台灣市場上比較少見，一般酒吧都是以威士忌為主，型態是小型餐酒館，但 KOR Taipei 蒐羅了各式限量威士忌還有琴酒，這是很新的概念和挑戰。
Q： 客人會想點經典酒款還是嘗試新鮮的東西？
A： 這還是要看客人的屬性，基本上我將客人分成三類：第一種就是他要喝很經典的酒款；第二種則是會看架上的酒，選擇自己要的東西，你就知道他是懂的，這時你就可以跟他討論要做成哪類；還有一類客人就是看 KOR 的酒單，KOR 的東西是在經典上加變化，再添上一點點裝飾，走時尚優雅路線。
當然我們並不想畫地自限，限定客人在這個很時尚空間裡頭，就該喝特定酒款。我還是會做出很「強蹦」的東西，像是具有中國風的調酒，雖然空間是西方元素，但一點也沒有違和感。
Q：這次使用 Georg Jensen Living Sky 搖酒器感覺如何 ？
A：Sky 雪克杯不對稱的設計是最明顯的不同，傳統的搖酒器形狀是左右對稱的，剛拿到的時候手感會不一樣，但很快就可以適應。另外，我覺得它的導冰性不錯，不需要搖動太久，酒的味道就可以出來。加上 Sky 是不鏽鋼的材質，用海綿和一般洗劑清洗即可，也比較堅固不易變形。我自己買過鈦製的搖酒器，鈦是非常軟的材質，容易變形，需要比較繁複的保養步驟，大抵來說，還是以不鏽鋼材質為首選。
Sky 量酒器沒有刻度，也是跟傳統量酒器不一樣的地方，但我並不覺得困擾，有刻度的量酒器是一開始學習階段使用的，之後你要開始自我訓練，在心中數秒，幾秒時會達到幾 mL (毫升)，所以對於我而言，有沒有刻度不是重點，重點是抓起來好倒、好使用。
Q：對 Georg Jensen 品牌印象如何？這次使用品牌 Sky 搖酒器做的特調 SKY x KOR Taipei 概念是什麼 ？
A：接到這個邀約時，研究了品牌一下，查到創辦人 Georg Jensen 來自丹麥，我就從這個角度切入，發現丹麥人喜歡喝啤酒、伏特加，讓我想到可以用這兩種酒將經典調酒 Moscow Mule (莫斯科驢子)做些變化，所以用濃度高達 95% 的伏特加，加上自己做的薑糖、原味苦精，混入萊姆汁和 Kentucky 波本橡木桶啤酒，創作出這杯 SKY x KOR Taipei，為了符合 SKY 這個主題，我還用了蝶豆花把冰塊染成藍色，做出天空的意象。
旁邊的食物是丹麥人愛吃的黑麵包，本來應該搭配鯡魚，但是鯡魚味道實在太臭，比臭豆腐還臭，亞洲人應該難以接受，所以買了台灣的鯖魚罐頭代替。黑麵包吃起來微酸，茄汁鯖魚罐頭則帶番茄的自然鮮甜又不會太鹹，最後再放點野莓醬，酸、鹹、甜都有，搭配著調酒 SKY x KOR Taipei，就是最完美的組合。
Q：調酒生涯中，你覺得最珍貴的事是什麼？
A：成就感吧！最得來不易，也是最吸引我的！一開始連最基礎的東西都不會，老師就是挫敗感的來源，廚師和調酒師都是學徒制，作為一名學徒，就是要刻苦耐勞，耐打耐罵，「這是什麼酒都不知道！那你來幹嘛？」這還不是老師說過最嚴厲的話，還有更難聽的！等到他開始教你調酒，酒譜、比例、搖盪技巧，全部比照他教的走，做出來的酒他連喝都不喝，「你做的是什麼東西？」當時聽他這麼說，真的非常挫折。
做的過程錯了，手不對打手，腰歪了打腰，他開始調整你的姿勢，說到底是在教育你，其實他大可不必這樣做，就放你自己在旁邊看，憑本事自己偷功夫。別人沒有義務告訴你要怎麼做，而是你自己要有主動探知的欲望。
等到有天，你花了好些力氣做出一杯酒給他，他喝完了，這次沒被揍，也沒被罵，只說了句「合格邊緣」，聽他這麼說，我真的感到相當開心，至少他願意喝了，沒轉身倒掉。成就感就是這樣一點一滴累積起來，當然我跟這名恩師至今保持聯絡。
文／MOT TIMES明日誌編輯部
攝影／余松翰
場地提供／KOR Taipei
編輯／Huichun Hsieh
本圖、文經授權轉載自MOT TIMES明日誌 （原標題：【深夜微醺告解室】喧囂夜裡最沉默的王牌 調酒師楊子逸專訪）
責任編輯／趙元
