為野生動物復育「殼斗科」
第二天從平地進入森林，料理同樣難以定義，同樣難忘。主人是在台東山上努力種樹的森林農夫賴金田和徐美菊夫婦。賴金田又黑又瘦又高，在東河鄉山上種樹三十幾年了，三十幾公頃的土地一面種果樹賴以維生，一面繼續著人生大夢：復育「殼斗科」森林，搭造櫟原保種基地。
身為資深果農，賴金田種的木瓜、火龍果、芭蕉、芭樂……，沒有一樣不香甜。但他真正的夢想是希望將一些因環境惡化和人為開發造成野外發芽率很低的殼斗科植物，運用自己研發的心得「野外套網採種」來育苗，在這片土地上繁衍。
種果樹可以賺錢，但殼斗科植物沒什麼經濟價值，賴金田為什麼要做這麼沒有投資報酬率的事情？「我也不知道為什麼，就是想要種樹，台灣森林殼斗科植物越來越少，很多野生動物都沒果實吃了。」他說，眼前的森林，從白鼻心、山羌、彌猴、山豬，到五色鳥、藍雀和老鷹，都要靠吃殼斗科橡果維生。
殼斗科聽起來繞口又學術性，一開始植物草包如我聽成「蝌蚪科」，但賴金田用「糖炒栗子」來舉例，就容易懂了。殼斗科的果實就是橡實，而台灣擁有豐富多樣的殼斗家族，總共有四十五種，賴金田的森林就種了三十幾種。這些年來他貸款買地不斷種樹，然後越來越窮、負債越來越多，於是在朋友建議下，經營起只有三間房間的民宿「竹湖山居」。
也因此，我們才有機會吃到女主人徐美菊樸實卻深具巧思的山居料理。開胃菜是她自醃的涼拌酸筍絲和剛摘下的新鮮青木瓜絲雙拼，「這個筍絲要發酵半年才能有這個酸味。」她說，自家養的土雞煮筍湯，又油又香，果然每個旅人都喝上兩碗甚至三碗。這一餐，每道菜都像是自家餐桌上會出現的食物，卻每一口都安心。
食物是最騙不了人的溝通媒介
食物是最騙不了人的溝通媒介，很容易就能分辨出哪些是華麗的誇飾、哪些是真誠的對話。台東美食，美麗的不僅是味道，更是這些可愛台東人的生活價值、生命信仰。
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＊本文原刊新新聞第1750期，授權轉載。
