正宗蘇式紅燒肉火候太麻煩
閱讀帶來實踐的動力，隨之而來，廚房的實驗之作愈來愈多。台式焢肉太沒挑戰性了，我要嘗試濃油赤醬的蘇式紅燒肉，並以上海知名美食作家邵宛澍《下廚記》的版本為準。
邵宛澍這道紅燒肉來自蘇州祖母傳授，肉要選上等夾心五花肉，最佳的部位可達十層，但太難買到了，至少也要四、五層才合格。切成麻將塊大小，先以冷水加上料酒浸上十五分鐘去除血水、肉腥，然後一次加足冷水，浸過肉高起兩吋以上，開大火、加料酒以及半湯匙醋。
等水沸後，肉塊翻滾狀態，最麻煩的時候到了，要不斷將浮起的黑紅色雜質撇淨，連鍋邊沾黏的都要清除，這段撇沫最考驗沒耐心的廚娘如我。他的訣竅是旁邊備一碗冷水，湯匙每撇一下就浸一次冷水。
大火煮上半小時，改用極小火加蓋慢「焐」一小時，這是關鍵，如果不幸水燒乾了，必須加熱開水，絕不能冷水。燒到可用筷子一戳即透，終於可以換到炒鍋加醬油了，最好放廣式老抽，裡面的焦糖會幫助上色。
加上醬油後以中小火開蓋燒，約莫三十分鐘終於入味，也收汁得差不多了，最後才放冰糖。要大氣，一斤肉一兩冰糖，糖融化後湯汁逐漸稠厚油亮，正宗蘇式紅燒肉宣告完成。只放糖、醋、酒和醬油，什麼都不加，正宗美味醇厚，但火候實在太麻煩，一搞兩、三小時，做過兩次就投降。
前幾年，特別去跟美食工作者吳恩文上課，學做他的家傳海味紅燒肉。他的做法是先以少油爆香薑片，肉塊下鍋翻炒至「斷生」（微微焦黃），放碎冰糖融化上色，再加入泡發的魷魚條、蝦米和鈕扣菇翻炒，最後加入料酒、醬油和足量水，滾後小火燒上五十分鐘。紅燒肉加上海味真是絕配，魷魚、香菇比肉更鮮美。
綠竹筍紅燒肉，火候足時它自美
然而，去年夏天偶而嘗到友人不加一滴水只豪邁加入黃酒的綠竹筍紅燒肉，又發現新天地，炒肉斷生上糖色的程序一樣，但以料酒代水，放入鑄鐵鍋中慢燒，先燒三十分鐘後再放入綠竹筍，成果頗似蘇東坡的「慢著火，少著水，火候足時它自美」。
我的「完美紅燒肉」之路，看來還遠著呢。
