武漢肺炎來勢洶洶。查詢了17年前 SARS的流行病學數據，2002年11月11日至2003年6月24日這段期間，中國地區總計有 5,327人確診感染「嚴重急性呼吸系統綜合症」（SARS），但感染武漢肺炎（新型冠狀病毒）的病患，累計確診病例在 2020年1月28日已經有5,974例，從十二月初被媒體報導迄今兩個月的時間已經超越 SARS。
2020年1月23日武漢宣布封城。根據三立新聞報導，武漢封城前離開的人有7515人搭機至台灣。武漢肺炎的潛伏期為4-10天， 平均為7天。但最長潛伏期可長達14天。中國國家衛生健康委員會主任馬曉偉說，武漢肺炎的病毒在潛伏期間具有傳染性。面對這樣的情勢，我們該如何自處？記得SARS流行期間自己和先生都還在醫院工作，兩人前後各自因為治療過疑似個案和發燒進到急診的發燒區、接著收至隔離病房，當時的心裡只想著出生不到三個月的女兒要託付給誰。
恐慌無濟於事，這段期間我們可以減少不急迫的群聚活動，例如日日三餐，是可以在上學工作之外，留在家裡的首選。在疫病流行期間的外食人口會少一些，因為從事餐飲工作的朋友在SARS流行期間經營的都很辛苦。上班族與有孩子的家庭也會盡可能的減少在外面逗留與外食。這時，平常沒有備餐的家庭可能也需要有所預備，有些朋友也是在那個時候開始學料理。這邊提供關於快速備餐的心得：
如何解決家庭主婦的問題？
關於鍋具
如果是單身，一個加熱的熱源（瓦斯爐、電磁爐、微波爐、電鍋、電火鍋、電湯匙）、搭配一個合適熱源的鍋子、一副餐具，就可以開始為自己烹調。最初的廚房裡只有一個大同電鍋、一個平底的電火鍋、和一支湯鍋，大同電鍋用來煮飯、煮一鍋綠豆湯；平底的電火鍋可以炒菜、可以煎蛋；湯鍋可以用來煮簡單的湯麵或是燙青菜。
如果是家庭，我會建議擁有一個有預約功能的電子鍋，可以在上班前預約一鍋飯或燉煮一鍋湯；為了加速烹調，熱源可使用瓦斯爐的明火加熱、添購一個平底炒鍋可煎可炒。若經濟允許的情況下，再加一個烤箱或氣炸鍋或是水波爐（三選一），更增加烹調方式的多元性，蒸烤的方式利用了水蒸汽的熱和烤箱的熱度，讓食材在不脫水的狀況下同時保持內部濕潤且外部乾脆，不用時時顧爐火的情況下，烹調過程是安心的。
在經濟狀況和居住狀況的限制下，購買廚房配備前我會確認所有的器具至少具備三項以上的功能。例如我不會同時買一個中式炒鍋和一個平底鍋，我會買一個有深度的平底炒鍋同時具備炒鍋的深度和煎鍋的平底，讓這個鍋同時可以炒菜、煎魚、做壽喜燒和煎蛋餅；如果湯鍋可以具備不沾鍋的功能，炒炸醬、做咖哩雞、麻油雞之前的爆香或炒肉類的步驟便可以一鍋到底。
關於食譜
市面上的食譜書五花八門，有時候踏進書店之後便如陷入泥淖般難以抽身，挑食譜優先挑日常生活的飲食習慣的，像是一個人常常自煮一鍋食，鍋物料理的食譜便適合當下的你；倘若家中孩子還在學齡中，川菜食譜便不適合，日式的味噌、鹽麹、海帶的調味或義式風味多香料少醬料的食譜便很適合。上網查詢也很方便。
關於調味料
調味料的部分依照個人的喜好，從中式調味的「鹽、糖、醬油、沙拉油」為起點，慢慢添加「番茄醬、醋、胡椒粉、蠔油、麻油、甜麵醬、豆瓣醬、沙茶醬」，然後發展日系調味「味醂、鰹魚粉、柴魚湯包、咖哩粉……」。我在採購任何調味料之前，會思考一下，這瓶調味料可以應用在哪些菜式裡面？每次用量是多少？我多久可以用完？這瓶的保存期限方式是什麼？最後確定我會在保存期限內用完，我才會買。
關於時間分配
在時間分配的規劃是這當中最複雜的，有些思考在進廚房之前、有些則在進廚房之後的工作時，事前的規劃當然是重要的。例如，在晚上睡前或早上出門上班前，可以將晚餐要食用的魚或肉從冷凍庫移至冷藏退冰，等下班後烹調前再塑膠袋外沖個冷水，幾乎都是完全解凍的狀態，此時不論是煎、煮、烤、滷， 都可以在30分鐘內完成。
進廚房後的節奏有幾個原則
烹調時間長的先行：
我的飯鍋煮飯需要43分鐘，是所有菜式中時間最長的，所以一進廚房洗手之後，一定是洗米煮飯，按下電鍋的那刻起，所有動作都開始倒數計時。如果需要煮湯，此時會在爐子上煮一鍋水待用。
醃製與燉煮的先行：
像是我常做的鹽麹烤松阪豬、紅燒豆腐、味噌烤魚、蕃茄炒蛋、咖哩雞等，鹽麹和味噌需要時間入味，我便會優先處理；我希望豆腐可以入味、炒蛋可以充分吸收茄汁，這樣的菜我會在洗完米之後接著處理。食材再醃製或悶煮的過程，我便可以接著清洗蔬菜或是陸續善後廚房的清理。
烤煮炒熟的最後：
肉類或魚類的抓醃約10-20分鐘，進烤箱後約20分鐘即可完成；醃製20分鐘加上烹調20分鐘，變差不多與米飯同時完成。等待烤肉的過程便可以炒菜，五分鐘完成裝盤後，還有餘裕的時間可以清洗鍋具和水槽，43分鐘到，飯好了、主菜好了，燉煮的菜和熱炒的青菜也好了。
廚房裡的食材與調味料繁瑣，面對複雜的事情需要系統化的分析與管理，唯有利用不同的料理工具、不同的調味方式、理解食材的特性依照烹調所需時間一一切割，才能在同時間同步調地快速完成，大家不妨試試看。越是在特殊的狀態中，越要檢視自己，藉此調整生活的習慣與步調，減少自己曝險的機率。
一鍋快速料理：
（原標題：在武漢肺炎疫病期間，該如何快速備餐 ）
文/劉沁瑜 輔仁大學營養科學系副教授
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責任編輯/林安儒
