文化是人類歷史的累積，每一點一滴的文化形成，皆得自人類每一天的生活微塵，是那些看似微不足道的生活細節，經過長時間的歷史沉積醞釀，才得以形成如今碩大美麗的文化之華。在日本的飲食文化中，清酒即是從日本人生活中，沉澱、累積、千錘百練粹綻而成的精華。從庶民百姓的生活中開花結果的日本清酒，從講究代代承傳門外不出的釀造法，到喝酒時冷熱不同的調配，甚至連低度酒精的大吟釀，都是為愛喝又易醉的日本人量身定做的「國酒」。
在人類的飲食史中，酒自古以來就與祭典及救贖有關，例如基督教以葡萄酒象徵耶蘇的血，受洗的教徒接受葡萄酒及麵包的「聖餐」，是神賜給受洗教徒最特別的恩寵。這可能因為酒的釀製需要花很長的時間，而喝入體內後令人心歡悅動，含有精神昇華或愉悅昇天的象徵之意。全世界無論哪個文明，酒的起源及使用，幾乎都被定位在人與神之間。其實，在所有飲食文化裡，酒精及酒神都帶著善與惡的兩面性，酒的力量既能讓人通天，同時也能通魔獲得創作力。有關酒的兩面性，貝原益軒說道：「多飲害人事，酒過物難足。」
至於古代的中國擺酒歡宴，則常與王權爭戰連在一起。王翰的〈涼州詞〉吟唱：「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上摧，醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。」當年中國從軍塞外征場的古英雄，以葡萄酒做為為國捐軀的儀式；這場設於荒涼塞外的歡待酒，醉不醉不打緊，抱著必死的不歸之心。除了王翰的葡萄美酒，還有宋太祖趙匡的「杯酒釋兵權」，讓政權下的歡待酒含有埋伏的殺機。事實上，與「杯酒釋兵權」近似，於酒宴後被天皇內侍暗殺於歸途中的皇子、重臣，在日本史上也有多起。
李白的〈行路難〉吟道：「金樽清酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢。停盃投筋不能食，拔劍四顧心茫茫。」從這首李白的詩句中得知，一千三百多年前的中國就有「清酒」，不過李白所說的「清酒」應該是中國人經過燒煮蒸餾的米酒，與今天日本的清酒完全不一樣。因為，日本清酒採用米麴發酵，與中國用酒麯發酵後的蒸餾法，雖同是清澈如水的米酒，但因發酵過程不同，酒精度及口感也不同。
日本清酒很有可能利用自己的風土，從繩文文化一脈傳下來的獨特釀造法。朋友問：「幾百年前台灣的原住民就會釀小米酒時，難道他們那時候就用日本進口酵母菌嗎？」其實，全世界的少數民族，他們都利用口中唾液裡的酵母釀酒，無論原料是樹葉汁、果汁或米汁釀成的酒，一概都是採取「口嚼發酵法」。
在日本的民俗傳說中曾出現，生病的老嫗走入森林，無意間喝了「猴子酒」後出了一身汗，結果宿疾就這樣無藥而癒。傳說中的「猴子酒」，就是猴猻咀嚼果實後吐在貯藏果實的老地方，於是那些果實湯汁就這樣變成水果酒。
不要說猴子會釀酒，其實只要掌握釀酒的基本原理，連三歲的孩子都可以簡單釀得「蜜月酒」。古代的羅馬帝國，就習慣為新郎準備蜜月酒，讓新婚夫婦於一個月的蜜月裡，天天喝蜜月酒「進補」。說穿了，密月酒根本不用什麼技術，就是天然蜂蜜調水後，放置在常溫裡就會發酵成酒。沒錯，釀造酒的基本原理就是「糖」加「水」，外加一小茶匙的乾燥酵母菌，就這麼簡單就能把「糖水」導引成酒精。不要說蜜月酒，就連喝剩的甘蔗汁調點水，根本不用理它都自然能變成「甘蔗酒」。
釀酒的基本原理雖然簡單，但要釀出好喝的日本清酒，除了要靠米麴及酵母來發酵，還得尋得良質的礦泉水或井水，若再配上專為釀清酒栽種的「酒米」的話，那麼無論什麼人都可以於兩週至一個月內，在家釀造出美味又上品的日本清酒。日本清酒的發酵法，是屬於「並行複發酵」形態，意指米麴把米的澱粉質加以糖化，在同一時間酵母也把糖分轉化成酒精，而這種發酵法也是日本酒的特色。
戰後，日本人鑽研開發釀酒用的酵母菌以及專為釀酒用的「酒米」，於是成功地把日本「國酒」由清酒提昇為「大吟釀」。大吟釀的高酒精度及香醇酒氣，據說全靠精良的白米及酵母菌發揮出來的釀酒藝術。
凡是用米麴釀成的酒，都是屬於「並行複發酵」的模式，日本人江戶時代還當做甜酒喝的「味醂」，也是採取「並行複發酵」而釀成的。用糯米釀成的味醂，酒精成分達十四％，江戶時代日本人曾將味醂當做酒飲用。不過，現在市售的味醂其實都是經過加工的化學調味料，它們的酒精成分只有一％左右。真正採用糯米釀造的「本醂」，做為調味料可以去魚鮮的腥臭，也有「收縮魚肉」讓它們吃起來Q彈的口感力量。此外，味醂中含有的氨基酸及糖分，也是和式「照燒」的基本調味品。此外，想要燒出阿嬤級的和式「煮物」（滷菜），一定不要忘了調入味醂這個日本甜酒。
*作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味。本書《陳釀時光》為時報出版。書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。
