張輝誠專文:燕盞

2017-01-09 06:40

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這是甚麼東西?燕盞也。燕盞是甚麼東西?燕窩極品也。燕窩,又是甚麼東西?燕子口水也(圖/網路照片;文/張輝誠)

這是甚麼東西?燕盞也。燕盞是甚麼東西?燕窩極品也。燕窩,又是甚麼東西?燕子口水也(圖/網路照片;文/張輝誠)

名醫友人送我兩罐老行家350g大罐玻璃瓶燕盞禮盒,以及四罐同產品提貨券。

我阿母和張小嚕爭先恐後,各霸佔一罐。我開給他們吃,他們自己拿湯匙,盛了半碗,約挖去整罐三分之一,像吃豆花或薏仁一樣輕鬆愜意。張小嚕的評語是:「冰冰涼涼,像果凍。」我阿母則嫌:「沒甜沒味。」其實裡頭原加了一點冰糖,但我阿母是重甜派,故有此論。祖孫同時還發出疑問,這是甚麼東西啊?

這是甚麼東西?燕盞也。燕盞是甚麼東西?燕窩極品也。燕窩,又是甚麼東西?燕子口水也。──雖說我們雲林鄉下,燕子並不罕見,它們築泥巢於水公司的水泥高塔底部、大橋墩底下、騎樓樑柱之間,但此燕非彼燕,此燕是雀形目燕科(如家燕),而彼燕之燕窩口水乃來自於雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液。此燕與彼燕,兩者有何不同?台灣習見目燕科的巢是黃泥巢(口水加泥土,台灣常見),雨燕科和金絲燕屬的巢則是白羽巢(口水加羽毛),白羽巢採摘之後,經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品,依形狀而有燕盞、燕條、燕餅、燕絲之分。其中燕盞保留原有形狀(杯口狀,故曰盞),體積大,故價格特別昂貴。

燕盞價格如此昂貴,誰來吃?怎樣吃呢?

且找找兩個大人物來吃給大家看一下:《紅樓夢》第四十五回〈金蘭契互剖金蘭語,風雨夕悶制風雨詞〉,寫道林黛玉每年春分、秋分之后,必犯嗽疾,加之與賈母多游玩了兩回,勞神過度,又咳嗽了起來,較之往常更重,所以不出門,只在房中休養。薛寶釵來訪,說起黛玉的藥方,感覺人參、肉桂太多了,雖可益氣補神,但過於燥熱,於是建議:「每日早起拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀銚子熬出粥來,若吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。」林黛玉寄人籬下顧忌著不便給下人添麻煩,怕遭口實。善體人意的薛寶釵一回房,就差人送來上等燕窩來了。上等燕窩是啥?燕盞也。燕盞佳處為何?滋陰補氣也。另一大人物,據李菁《百年宋美齡》一書,宋美齡女士享壽106歲,有一養生法即是:「她每天都會喫一小碗冰糖燕窩。」

燕窩如何料理?

且看袁枚《隨園食單》的風雅老製法:「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」燕窩是名貴物、是文物、是清物,不可以輕易之心待之。

我之前知道這些嗎?當然不知道,我只是很好奇地上網查了一下價格,天啊,一罐居然要價4,780元,又產生考據痞,略略考據了一下。然而這對祖孫不管這麼多,每次就直接嗑掉整罐三分一,兩人像吃一回豆花一般隨意地狼吞虎嚥燕盞,合起來差不多要價三千元!天啊!我再仔細看了一下瓶身食用說明,每次只要吃「一小匙」,完全應證了我考據出來的結果,燕盞乃名貴物。晚上我希望他們少吃些,各吃一小匙,我阿母率先發難:「你這呢儉,是欲做啥咪!倒半碗啦!」──古人常說,由奢入儉難;我常說,真正豁達、豪爽的只有我阿母,因為天下皆知美之為美,斯惡矣!我阿母還是堅持要吃半碗,吃的時候還滴咕:「我就知曉你不甘給我吃啦!」至於張小嚕呢,他安靜地坐在角落,拿起已經打開瓶蓋的燕盞,直接挖著吃了!那真是一小匙一百元、一小匙一百元,開心地吞下肚。

這是一對推翻傳統、名貴和大人物的祖孫。

左圖:作者張輝誠;右圖:祖孫小品(張輝誠提供)
左圖:作者張輝誠;右圖:祖孫小品(網路照片)

*作者為高中國文老師,作家。本文選自作者新作《祖孫小品》(印刻出版)。

 

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