Hotel D'angleterre, Copenhagen, Denmark
大英老飯店
哥本哈根，丹麥
「有螞蟻呀！」
餐桌上起了一陣騷動，戴著金框眼鏡的少婦，右手抓著銀邊湯匙，指著盤子上幾隻蠕動的不速之客，仍心有餘悸。
換做是別家當地小餐廳，問題還不難處理，可這是一家米其林二星餐廳，而且曾四度在全球最佳餐廳排行榜上名列第一的 NOMA。
主廚從廚房裡探出頭，一臉淡定，不疾不徐走到客人面前：「您正在享用的是這個月分的新菜單，那幾隻肥美的黑木匠蟻，剛從日德蘭半島森林運來這裡。」他把少婦手中的湯匙接過：「蘸著這個優格醬料一起吃，味道更好！」年方四十的雷哲度，可是鼎鼎有名全球公認的大牌名廚。他的菜單不只標新立異，網羅天下奇珍；素材上，更是精益求精，嚴選最好、最鮮、最奇特的搭配。在NOMA 冒著縷縷白煙的廚房裡，你永遠無法預知，冰箱打開會冒出什麼東西來！
餐廳變成老飯店
步出哥本哈根機場，雇了計程車，一路上連打好幾通電話，企盼透過飯店公關，預訂兩個 NOMA 的席位。手機另一端傳來的消息是，六個月後才有可能訂到位子了，而且還是午餐時段，晚餐要排到明年了！
掛斷電話，我找到一個更完美的晚餐計畫。正要入住的大英老飯店，不也有一家口碑流傳的高人氣餐廳嗎？美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞，飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族，連最冷清的週三午餐時段也是一席難求！
在接待櫃臺辦好入住手續，我迫不及待訂了兩個當天晚餐靠窗面海的席位。
馬夏爾(Marchal)乃大英老飯店旗下的米其林一星餐廳，未摘星前已是赫赫有名的丹麥皇室御膳房。1755年初，由於欣賞御廚的高超手藝，丹麥國王臨死前把御膳房敕賜給名為馬夏爾(Jean Marchal)的大廚師；其姓氏不只名留青史，還成了日後餐廳的老字號招牌。
歷任君王只要路經馬夏爾餐廳，都會停下車接收餐廳所贈予的精緻花禮。百年後餐廳擴展為大英老飯店，儘管物換境遷，沿襲了260年的皇家傳統，如今依舊在鬧市中上演。
前菜上桌時，還真無法形容這道連丹麥女王也爭相追捧的主打菜—— 香檳花枝(Champagne Squib)。主要素材只有一種：白裡透紫的花枝，切得細薄如義大利的塔里雅泰列寬麵，是在急速冷凍後，趁肉質還堅硬時用切割器一條一條削出來；最後以攝氏六十五度的溫度把花枝條火速燙熟，咬起來才不會如塑膠般的口感。
主廚巴格(Andreas Bagh)用香檳、牡蠣和奶油攪打出一大片透明的泡沫，淋在盛於盤裡的花枝條，乍看下有點像浪花拍打在潔白的海灘上，最後才鋪上一小座如山丘、黑珍珠般的魚子醬。
舀一口往嘴裡送，入口即化的花枝條混雜著香檳、牡蠣和奶油的化學效應，拌著魚子精華滿溢口腔的鮮味。從其帶有乾核果辛香的口感，我馬上嘗出魚子醬產自伊朗裡海區域的「奧賽特」(Osetra)品牌，一盎司聽說要價一百多美金。
整個飯局，加上主菜和甜品，一共用了三個小時和625美元。
迎合女王口味的早餐
俗話說：早餐要吃得像國王。
翌晨，自助餐桌上放滿了不同口味的糕點、優格、蛋類、粥品，點綴得美如花圈的沙拉，各式各樣的香脆麵包和讓人食指大動的自製果醬。餐架上除了放有色澤鮮豔的現榨果汁和芳香牛奶，還額外加上兩瓶冰凍的香檳做為丹麥人酷愛的餐前酒。
在哥本哈根，香檳文化的門檻很高。你要是只能說幾句很喜歡、很好喝之類的客套話，很快就會被冷落到沒人理睬的窘境。
大英老飯店招待的這款香檳品牌，可非泛泛之輩，而是獨家特釀的 KRUG 系列，由 Balthazar 酒吧供應。每瓶 KRUG 都附有一組生產序號，只要上網輸入序號，就可以一目瞭然，侃侃開展這瓶香檳的產區、酒莊、年分、特色，以及香味、色澤、口感、喉韻，乃至於與菜餚的搭配或與音樂的呼應。
這倒讓我想起伊莉莎白二世，也有自家的珍藏香檳酒窖，若非身分特殊的貴賓，無緣品嘗到這難得佳釀。曾經在白金漢宮當過六年御廚的格林．漢姆(GrahamNewbould)坦言，英女皇對食物的偏執口味，不會輸給專吃米其林的老饕家。
他舉例在溫森堡宴款賓客或外國使節時，菜單裡一律忌放蒜頭或洋蔥，以免賓客談話時散發腥騷味；出國外訪時，英女皇只吃自己帶著的特種蔬果，培根取自皇家有機農場畜養的黑種豬，而飲用水則是自家品牌。
我呆望著滿桌子的珍饈醇醪，食材的品質之優之鮮，無可媲美。純粹野蜜就有六種不同口味，全來自義大利托斯卡納；各式各樣的堅果特地從中東地區篩選；烘焙麵包的黑麥粉和大小麥粉則由法國進口。畢竟，馬夏爾餐廳經常會出現國內外的皇室成員，早餐不做得隆重奢華點，是說不過去的。
餐廳的侍者可就沒有那種閒情雅致了，絡繹不絕的賓客令她們忙得團團轉，但仍維持著優雅的儀態和氣質，加上一襲淡灰的古典工作服，個個看起來活像剛從維梅爾(Jan Vermeer)畫中跑出來的女傭。
我品著藍莓花茶，細細打量著眼前這群女侍者的窈窕身影，如果維梅爾有幸在此用膳，會不會被眼前這番景象打動而創作出更好的題材？
鬧市中的童話天地
每年聖誕節前夕，大英老飯店外隅如往常般聚集了無以計數的當地人和各國遊客，為的就是觀賞一年一度的聖誕節亮燈儀式。
旅館內外洋溢著濃郁的喜慶氛圍，大英老飯店的首席創意總監艾文生(AlanEvensen)穎悟絕人，在花藝、燈飾、布置和燈光上使盡渾身解數，勾勒出一幅堂皇壯麗的景觀。單單一個聖誕節所付出的財力、人力、心力，足以看出飯店極度重視氛圍的營造，非只限於眼耳鼻的觸感範圍。艾文生打造出的是一個心靈可以沉溺其中的玄幻意境。身處老飯店任何一隅，不難感受出一股磁場般的引力，將人牢牢套住，這或許點出了為何某些地方總叫人留連忘返。
僅有四十一間套房的大英老飯店，就算沒有節日慶典，上下內外也不失雍雅尊貴的排場。我下榻的套房內，壓軸色調以淺灰、淺褐和淺紫為主。線條簡潔的古典家具拉高房間的格調，又不過於古意盎然而抹滅了時代感。顏色的巧妙融合居功不少，尤其是紫色的穿搭應用，沒有專業學問是發揮不出來的，借用英女皇二世貼身裁縫師艾米斯(Hardy Amies)的忠告：「不懂得如何用紫色，千萬別碰！」
房間外圍的中世紀風格迴廊、大理石環梯、古色古香的宴會廳，無疑是《灰姑娘》場景的華麗再現。水療館的室內空間設計，大量運用明暗光影變化打造出虛擬的層次感。一年當中，丹麥有一半的時間是處於天暗地凍的環境，因而造就當地設計師對光線的敏感性，把無法在大自然中享受的光源，完全結合在燈光設計上。
離大英老飯店僅咫尺之遙，即是美輪美奐的新港休閒區(Nyhavn)和斯楚格(Strøget)高檔購物街；左拐一公里處則是每個到丹麥的旅客必造訪之熱點——美人魚銅雕。這尊百年銅像就擱在長堤公園的港口石岩上，其貌不揚，卻常常遭到不速之客破壞，幾年前還被某個非政府組織潑了一身紅漆。童話作家安徒生若在世，肯定會為此打抱不平。
安徒生也算是大英老飯店最忠實的粉絲，往往一住就是好幾個星期。他曾發表過內心感言：「要是能夠一輩子住在大英老飯店裡頭，日子該多好過。」他顯然沒有香奈兒(Coco Chanel)那樣的富貴命，能夠安居在巴黎麗池飯店長達三十年之久。不過，安徒生住在大英期間還是完成了一部膾炙人口的曠世鉅作。
這位懼怕火災的作家，從不入住二樓以上的房間。他鍾愛的兩個角落房間，如今成了大英老飯店最吃香的頂級套房。除了坐擁新港海灣和皇家歌劇院的窗景，尚有一整個系列的安徒生作品供旅人打發漫長的優閒時光。
從新港搭船順著運河探訪哥本哈根，也可窺見美不勝收的城市景觀，沿途的新舊建築爭妍鬥豔——黑鑽石圖書館、哥本哈根歌劇院、阿美琳堡、克里斯欽堡宮——令人目不暇接。感嘆亞洲城市的天際線，總缺少了如此壯觀澎湃的建築景觀。
黑暗中飄浮的咖啡香
高緯度國家的生活品質和福利待遇普遍較高，但自殺率卻不比日本東京低。一般說法是國家有半年時間處在日短夜長的環境中，擾亂了人體生理時鐘，使人容易心情壓抑，懨懨成病。尤其是冬季更讓人心神鬱結，並非只是文學濫觴。
北歐人如何抵抗憂鬱的冬天？其中一個說法是多喝咖啡，有醫療數據顯示常喝咖啡的人，自殺率比不喝咖啡的人低。身為酗咖啡最凶的北歐國家之一，丹麥人花在喝咖啡的時間可想而知。在城中漫步優遊，幾乎是三步一小廳，五步一大館，連NOMA 餐廳也順應潮流在河邊開了一間名為108的角頭咖啡廳。
這家新寵咖啡廳網羅了全球最香、最有名氣的咖啡豆：牙買加的藍山、印尼的曼特寧、衣索比亞的哈拉爾、古巴的水晶山、巴拿馬的瑰夏、夏威夷的科納，以及來自瓜地馬拉安提瓜、哥斯大黎加、肯亞、哥倫比亞和巴西的上選豆種。
在大英老飯店外隅的露天咖啡座，我遇上一款喜馬拉雅山麓的特種咖啡豆—— 藍穹(Lamjung)，產自尼泊爾山區，僅由三千個佃農用心栽種，並以全人手收割及去除果肉，因此產量極少。
那黑色液體經過鍊金之術的氤氳下，注入溫過的骨瓷杯，散發淡淡的春泥氣息。
冷瑟的空氣中瀰漫著醇厚的咖啡香氣，聞起來還夾雜著一絲荷葉香。
我放下手中的書，深深吸一口香氣，然後停止呼吸，去感覺鼻腔內的味道；再輕輕啜一口，先不吞下去，讓液體充盈整個舌腔。
心裡閃過一個念頭：有沒有可能用這款帶著荷葉香味的咖啡豆做成的滷水來醃製肉類，讓北歐料理增添一層東方風味？我抬起頭，馬夏爾的一星主廚剛好經過……
本文經授權轉載自時報出版《慢宿》
責任編輯／柯翎肇
