彭博報導，說到食材，世界頂尖的廚師都有自己的堅持：從最新鮮的香草、氣味濃郁的香料、當季蔬果、澎湃海鮮到上等部位的肉品等等。但如果要他們指名道姓選出一種自己最喜愛的食材，那會是什麼呢？彭博訪問了二十幾位全球名廚，與讀者分享他們不能沒有的味道。
April Bloomfield主廚｜The Spotted Pig餐廳（美國，紐約）：
醃鯷魚—「料理的時候，醃鯷魚能提味、增添層次，讓人欲罷不能，鮮味十足。」
Elena Arzak主廚｜Arzak餐廳（西班牙，聖賽巴斯提安）：
巴西里—「我需要巴西里的程度，就像我每天呼吸空氣那般必要。幾乎每一道餐點我都會用到巴西里，它是經典巴斯克文化的食材，是我們身份認同的一部份。」
陳嵐舒主廚｜樂沐餐廳（台灣，台中）：
豆腐乳—「鹹香滋味，又甜又辣，充滿陳年香氣。」
Clare Smyth主廚｜哥登拉姆齊餐廳（英國，倫敦）：
醋—「什麼餐點我都會加點醋調味，精準拿捏酸度平衡就能讓一道菜改頭換面。」
Margot Janse｜Le Quartier Français餐廳（南非，Franschhoek）：
酸無花果（莫邪菊Carpobrotus edulis果實，又名sour fig）—「種籽被一層酸鹹兼具的果膠包圍，對我來說，這是南非的umami鮮味。」
Ruth Rogers主廚｜River Cafe餐廳（英國，倫敦）
檸檬—「將檸檬汁擠在魚身，或是拿來做雪酪都好。我最近做的桃子味貝里尼酒也用到了檸檬。」
Emma Bengtsson主廚｜Aquavit餐廳（美國，紐約）
黃瓜—「我們菜單上有一道菜運用了五種不同的黃瓜料理，有好多種處理方式：發酵、鹵水、醃漬、煙薰、生吃…」
Angela Hartnett主廚｜Murano餐廳（英國，倫敦）
大蒜和迷迭香—「只要適量，大蒜能賦予任何料理生命。我也熱愛迷迭香那美麗的氣味。」
Helene Darroze｜Helene Darroze餐廳（法國，巴黎）
馬鈴薯—「馬鈴薯變化多端，不論是馬鈴薯泥、薯條、多菲內焗烤、馬鈴薯麵疙瘩、馬鈴薯千層（pommes boulangère）…我都愛。」
Marco Pierre White主廚｜Rudloe Arms餐廳（英國，科斯罕）
奶油—「奶油能幫任何味道加分，奶油和鹽是兩樣不能沒有的食材。」
Pierre Koffmann主廚｜Koffmann’s餐廳（英國，倫敦）
鹽—「一盤菜的好壞與否，就差在那一撮鹽的拿捏。」
傑米奧利佛主廚｜Fifteen餐廳（英國，倫敦）
辣椒—「我什麼菜都會加點辣椒，我其實有點辣椒上癮。不過現在已證實辣椒能夠提振人的精神，所以就算上癮也沒什麼大不了。」
Jonny Lake主廚｜肥鴨餐廳（英國，Bray）
煙燻水—「與其煙燻各種食材，用煙燻水能夠達到食譜所要求一致的煙燻味道。」
José Andrés主廚｜Minibar餐廳（美國，華盛頓特區）
雞蛋—「雞蛋能夠做許多變化，有數不清的技巧能發揮，製成無數雞蛋料理，不論鹹的甜的都行，沒有什麼比得上流動四溢的生蛋黃。」
Albert Adria主廚｜Tickets餐廳（西班牙，巴賽隆納）
番茄—「如果世界上沒有番茄這種蔬果，也絕對有人會將發明於世。市面上的番茄品種五花八門，身為廚師我們得了解哪個品種正對時。」
Michel Roux Jr.主廚｜Le Gavroche餐廳（英國，倫敦）
檸檬汁—「檸檬汁是所有調味的基礎，不論是魚、海鮮、甲殼類海產或蔬菜都一樣，檸檬皮拿來醃肉或點綴沙拉也很棒。」
Eric Ripert主廚｜Le Bernardin餐廳（美國，紐約）
黑松露—「它是種奧妙的食材，烹調的時候需要萬分注意：不是松露風味不足，就是一不小心味道喪失全無。」
Tom Kitchin主廚｜Kitchin餐廳（英國，愛丁堡）
松雞—「松雞狩獵季每年 8 月 12 日開始，這個節日有其重要性。松雞是代表所有蘇格蘭產物的象徵。」
Vineet Bhatia主廚｜Indego by Vineet餐廳（杜拜）
咖喱葉—「本身就帶有絕佳滋味，用來做奶油、咖喱葉油也很不錯，或是印度烤餅 naan、印度香料飯、湯品等等也有其妙用。」
Tom Sellers主廚｜Restaurant Story餐廳（英國，倫敦）
辣根—「不慍不火、程度適中的熱辣，不像辣椒、黃芥末、哇沙比那般嗆味襲人，與牛肉搭配得宜。」
Simon Rogan主廚｜Ferea at Claridge’s餐廳（英國，倫敦）
櫛瓜—「取自自家農場，你可以看見各種顏色、形狀、品種的櫛瓜，還能欣賞樣貌出眾的櫛瓜花。」
Uwe Opocensky｜香港東方文華酒店前主廚（中國，香港）
白花椰菜—「混著薑黃、大蒜和奶油，白花椰菜烤過之後浮現香濃繁複的滋味。」
Karam Sethi主廚｜Gymkhana餐廳（英國，倫敦）
洋蔥—「洋蔥可以做出多重變化，大多數印度菜都要從洋蔥開始，洋蔥還有薑、大蒜、辣椒都算是主要食材。」
Nuno Mendes主廚｜Taberna do Mercado（英國，倫敦）
伊比利豬—「葡萄牙豐饒的產物中，我特別推崇伊比利豬，沒有什麼能與其比擬。」
看到這裡你是否也發現，沒有一位主廚的答案重複呢！細細品味各家廚師的心頭好，主要以香料、調味料為大宗，其他雀屏中選的食材也有不少是因「容易變化」的特質而備受青睞。
有了這些必備食材，廚師才能靠自己的必殺技，料理出性格迥異的個人代表作。
文章來源：The One Ingredient the World’s Top Chefs Can’t Do Without
編譯/Jean Kuo
編輯/Cindy Lo
圖/favim、66squarefeet、feastingfreds、halenmon、debic、rspb、daysoftheyear、whitneyott
本圖／文經授權轉載自NOM Magazine（原標題：世界名廚不能沒有的必備食材）
