誰說台南才是美食之都?嘉義一座百年老市場,讓你見識台灣人必吃8大小吃!

2016-11-02 15:14

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東市場現在是嘉義人最大、最富傳統歷史的市場,要知道嘉義人愛吃些什麼,下午去文化路,早上就來東市場。我為了一探嘉義人的飲食文化,幾回一大早就從台南急駛前來,漸漸整理一些心得來:

春餅(春捲)

蕭家春捲歷史悠久,春捲台語呼為潤餅與今日的漳州同,但到了廈門卻稱「薄餅」,跨海而至金門稱「拭餅」,金門官方改了個雅稱叫「七餅」,有趣的是廈門薄餅是濕料,台北建城圓環賣的也是如此,金門卻為乾料和台南府城裡(以外也是濕料)一樣,想來金門是泉州同安人多,大抵漳、泉飲食習慣不同,來台相互競爭的結果,各有勝出。

嘉義人稱春捲為春餅或潤餅,東市場的春餅是將要包的餡料放在鋼製圓盤上,中間有一圓管通到盤下的菜湯,利用蒸氣來保溫,也可用長勺伸入舀湯;一付春餅最多可包進4、5種配料,比較有趣的吃法是連麵條都包了進去,這種吃法,嘉義人食之津津有味。

(圖/魚夫提供)
嘉義潤餅是濕料,舖在鋼製的圓盤上,中央有一通管,下方是菜湯。(圖/魚夫提供)

牛雜

「王家祖傳本產牛肉湯」已傳承4代,每日清晨六點開張,實則當日淩晨就已開始整理從朴子送來的鮮貨。牛雜頗難處理,必得裡外清洗到非常乾淨,食來才不會沙沙刮口,亦去其腥味;一大早來,點來牛雜湯一碗,配白飯口感才不會喧賓奪主,牛雜沾以店家獨門秘方的配料,也可在湯中加入少許白醋「帶味」(tshuā-lõo,帶出味道來),加湯免錢,這一碗甚具滿足感,飽過中食。

嘉義也食牛肉湯,只是我住台南有一陣子了,不太習慣牛肉燙得太熟,總認為要呈生熟的玫瑰色澤才是王道,但隔一條八掌溪而已,嘉、南眾口難調,便如此明顯。

王家本產牛雜湯的大鼎裡是牛骨熬製的高湯。(圖/魚夫提供)
王家本產牛雜湯的大鼎裡是牛骨熬製的高湯。(圖/魚夫提供)

羊肉湯

一塊「本產羊肉」的店招,傳承70餘年,等於見證了東市場的興衰。這味羊肉湯以當歸熬湯,食來甚為爽口,毫無羊騷味,羊肉之外,亦有羊雜,滴兩滴麻油,更能提味。

意麵

店號「東市意麵」,嘉義意麵和台南意麵製法不同,高筋之外並無高蛋白,不加蛋去製麵條;通常說吃意麵,指的是乾麵,加肉燥、幾塊肉片,食來亦十分彈牙,乾麵附贈清湯一碗,加滷蛋,居然就放在湯碗裡,或有點來旗魚丸湯,也是不錯的組合。

意麵之名,在台南縣市尚未合併前《南瀛小吃誌》就有記載,係1923年一位福州人名喚黄忠亮隻身來台時所製作出來的,以其製作時加入全鴨蛋汁而不加水,因此擀起麵來必須特別出力,發出「噫、噫、噫」聲,乃呼之為「意麵」。

所以意麵和中國福州的「尹麵」並不相同,後者傳至香港,仍名為「尹麵」,然台南「意麵」在台傳開,鄰近的嘉義,不管是否用蛋擀麵,也通稱為「意麵」了。

同樣叫意麵,但嘉義的意麵做法和台南完全不同。(圖/魚夫提供)
同樣叫意麵,但嘉義的意麵做法和台南完全不同。(圖/魚夫提供)

魯熟肉

這是很奇怪的三個字,魯應作「滷」,熟肉者,有謂一種已經失傳的「金錢肉」,亦有一說是用味噌醃製的豬肉,味噌日語發音為みそ,近似台語的「熟」,我則認為實作「什」,「雜什」肉也,各式各樣的肉切盤,「熟」字實在無甚意義,但市井通用,從俗可也。

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