為何「博士賣雞排」是浪費國家資源?名廚阿基師一席話,點破台灣人思考盲點

2016-10-03 11:02

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「那時有些資深的外場阿姨看我個頭小,大概也覺得有些可憐吧!總是設法打PASS給我;我也常主動向她們討教,甚至偷翻菜譜、菜單,自行在腦海中演練:如果今天要出一桌的菜色,應當如何搭配最合適?什麼樣的素材與烹飪方式相結合,最能激盪出料理本身的美味?就這樣,我暗自把自己放置在主廚的高度,一步一步磨利自己對料理的敏感度,並及早培養出成本控管的概念。」

他最記得有一天,當師傅隨口以廣東話交辦料理事項,他答以真確的說辭,師傅突然意味深長地看了他一眼,至此,阿基師竟彷彿打通任督二脈般,逐漸在一片龍蛇雜處的庖廚間站穩了陣腳──只不過,這段等待出師的沉潛歲月,前後居然就費去他八年的光陰!

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學習,永無止境

從學徒到足以自立門戶出師,阿基師以為只消三年六個月就能闖出一片天;但由低點緩慢往高處攀爬,這道「烹調的天梯」卻硬是耗盡他兩倍有餘的時間。儘管如今知名度和曝光量儼然居於台灣料理界之尖拔,但阿基師始終未嘗忘卻過程中曾經面臨的挑戰,也不斷反躬自省,想方設法由每一次的失敗中提取教訓,並將之化為進步的動能。

「過去擔任蔣經國總統的『御廚』期間,由於他老人家身體狀態每況愈下,醫師不准他食用多油高鈉的料理,為此我只好拿蒸得熟爛的豆豉榨汁,作為調味的替代品;甚至在開飯以前,他身旁帶槍的侍衛還要視情況試菜,所以當時差不多每道都要多做兩份放入冰箱保存,以免屆時捅了樓子。

「正因為這些繁瑣的步驟使然,也促發我重新思考人類與食物的關係──現在大家對於『客製化料理』耳熟能詳,其實我在很早年的時候,就已經萌生相關的概念。」

除了盡力落實「以客為尊」的敬業精神,在自我精進方面阿基師亦不遑多讓;比如當時,台灣料理界追求擺盤裝飾的風氣尚未盛行,阿基師率先認識到蔬果雕的重要性,為了改善自己的刀工,他居然還向專門雕刻墓碑銘文的匠人討教,希望能由他們熟練的技法當中汲取有益的元素,從而豐富料理的色香味意形。阿基師認為,就算在領域取得了一定成就,仍必須敬小慎微,因為學海畢竟無涯,只有願意放下身段倒空自己、將所知的一切歸零,才有可能敞開心房去嘗試新事物,在胸壑間填裝入更深更廣的海洋。

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(圖/旅讀中國提供)

庖廚裡外見真章

前陣子台灣爆出「博士賣雞排」的新聞,一時間竟引發各界側目。輿論或著眼於「學歷無用」,哀嘆高等教育所面臨的存續危機;或認為產、學鏈帶嚴重脫勾,導致頂著博士學位的高知識分子最終仍得另起爐灶,平白耗費了許多國家資源。

對此,阿基師也有話要說:「其實博士賣雞排有什麼不好?如果他能夠結合過去累積的知識,轉化並運用於實務操作上,未嘗不能開創出一番新事業!」在知識經濟的時代,學位的高低不再是重點,重點在於如何找到自己的志趣,並發揮所長、日新又新—倘使只因為虛位的光環就覺得凡事「拉不下臉」,就以為轉換跑道是伏低做小,那麼無非心中迂腐的「唯有讀書高」觀念作祟,實不足為訓。

阿基師且以身兼數所大學、技術學院教授及顧問的經驗為例,儘管他在學歷方面不若其他先進,但由幾十年廚務生涯中淬煉出來的學識和學養,使得他依舊能以堅如磐石的專業技能服人,成為許多有志從事餐飲業者的榜樣。

大環境有起有落,期間機運兀自迭宕,每每非人為所能通盤掌控。「因此,與其等待別人替你加薪,倒不若自己給自己加薪!」阿基師不無驕傲地宣稱,箇中蘊含的不服輸的幹勁兒,就和他當年初入庖廚一般,在刻苦自惕的同時卻也保有高度的彈性與韌性,因為他深知:唯有站穩陣腳後方得以持續邁開步伐,朝向原所設定的目標前行—而這又不免令人想起港片《食神》裡頭十足激發鬥志的經典台詞,從阿基師身上恰恰體現了這句話的神髓:「只要有心,人人都可以是食神!」

阿基師簡介

阿基師,本名鄭衍基,曾為廣州、新亞等知名飯店主廚,且經歷蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚, 現任福容連鎖大飯店行政總主廚、〈三立型男大主廚〉 節目評審長、〈三立美食鳳味〉單元主廚,著作甚豐。

文/甘炤文、旅讀中國
圖/麥翔雲、旅讀中國、阿基師

本圖/文經轉載自or旅讀中國(原標題:調和鼎鼐的小巨人 福容大飯店行政總廚鄭衍基)

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