吳寶春的徒弟謝忠祐,朝大師之路邁進的麵包職人

2016-09-11 09:30

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於是,謝忠祐萌生追隨吳寶春的心願。吳寶春回國後,謝忠祐便前往吳寶春服務的烘焙坊應徵,爭取學習機會。兩年後,吳寶春獨立開店,謝忠祐繼續追隨,成為吳寶春的創業夥伴。

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將吳寶春視為標竿,謝忠祐近身觀察、學習師傅的成功之道。謝忠祐認為,吳寶春對麵包品質的堅持,是他所學到最關鍵的「技術」。

製作麵包過程中,「溫度」最為關鍵。不僅麵團發酵時必須控制溫度,甚至從麵團攪拌完成時,就要開始留意。謝忠祐記得,有一次,攪拌完成的麵團溫度誤差了一度,吳寶春便要求攪拌師傅將麵團「丟掉,重打!」看見一向親和的師傅因為這個細節動怒,謝忠祐相當意外,但也從此謹記對品質的要求。

吳寶春追求品質,也注重提升公司員工的職能。店裡有一定程度的麵包師傅,就有機會前往日本短期研習,謝忠祐便是其中之一。

二O一一年,吳寶春資助謝忠祐前往日本「鳥越製粉麵包學校」研習,這個短期進修班以物理化學知識為基礎,解析麵包製作時,各種材料間的交互作用,不同種類酵母的差異,用科學化的方法認識麵包製作。過去謝忠祐即使完全複製麵包作法,卻不一定能做出相同麵包品質的困惑,終於在研習中獲得領悟。從此,做麵包不僅是照著步驟做,他還知道製作麵包時,產生變化的原理,這趟研習幫助他增加更多專業又實用的知能。

在師傅吳寶春眼中,謝忠祐面對新事物,總能按部就班從頭學起,個性較同輩沉穩不浮躁。因此吳寶春願意盡力培養他,激勵他更上一層樓。

其實早在二OO八年,臺灣代表隊拿到亞軍時,謝忠祐就希望自己有朝一日也能成為參賽選手。直到二O一六年,他們師徒終於能聯手挑戰世界盃麵包大賽。以吳寶春為學習標竿,謝忠祐想看看自己可以做到什麼程度!

不斷練習,翻新麵包精神

世界盃麵包大賽,包含歐式麵包、甜麵包與藝術麵包三種類別,各國三名選手分派一人負責一類。必須在八小時內,做出一、二十種項目,約兩百多個成品。不同於平時麵包店裡,麵團攪拌、整形與烤焙等程序,分別有師傅負責;大賽中,選手必須從頭到尾,獨立完成個人類別的作品。

為了比賽,謝忠祐從一年前就開始準備,他總是利用下班後的時間練習,有時還練到凌晨兩三點。準備比賽的艱辛超乎想像,但謝忠祐能吃苦。作為過來人,吳寶春都看在眼裡,雖然要他好好享受過程,不要太有壓力,但他心中著實替這個徒弟感到驕傲。

這屆世界盃麵包大賽,謝忠祐負責歐式麵包,在「國家特色麵包」項目,他製作一款「梅引茶香」麵包,特別以阿里山蜜香紅茶與嘉義梅山漬梅,融合出獨樹一幟的「茶梅」,特殊的酸甜口感與濃郁香氣的「臺灣味」,讓評審留下深刻印象。

文/游昇俯 攝影/陳弘岱

本圖/文經授權轉載自青春共和國(原標題:重視細節 成就不凡 朝大師之路邁進的麵包職人 謝忠祐)

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