Alice Waters有群朋友經營「舊金山即時報」(San Francisco Express Times)，經常聚在一起談論政治，Alice會為他們準備晚餐，並把烹飪心得在刊物上的「Alice’s Restaurant」專欄發表，總共累積了30多篇。但準備食材的費用讓Alice漸感吃力，於是興起想要開間小餐廳，讓朋友們可以來用餐聊天，同時也會付費的念頭。
Alice Waters在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租，廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感，地點也很適中。但Alice没有錢付租金及裝修，於是父母抵押房子拿錢出來，朋友們也呼朋引伴，甚至找到當地的毒販也出錢投資。Alice没有正式拜師學廚藝，没有經營餐館經驗，也知道多數餐廳最後都會失敗。但創業是為了實踐理想，Alice和親友們都没有賺錢的準備。Alice雖然是門外漢，但她相信只要食物好吃，顧客就會進來。
4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館
Alice Waters用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲裡面的角色為餐廳命名，象徵歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具，在餐桌擺上花朵及蠟燭，用朋友設計的海報放在框架內宣傳。1971年8月28日晚上，傳統法式餐廳「Chez Panisse」正式開張，Alice在門口迎接第一個客人。
Alice Waters與廚師深入了解每一樣食材，Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有三道菜：「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖，佐玉米麵及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了三天製作醬汁，味道與橄欖充分融合，然後淋在鴨肉上面，每份要價395美元。
Alice Waters為餐廳發行股票以籌集資金，並配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作，他們是為了理想及興趣，因此每天工作15個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配，每個人做三天休息兩天，並領五天的錢，為的是有時間發想創意。餐廳在禮拜天休息，而Alice幾乎是全年無休。
Chez Panisse的生意本來就好，在著名美食評論家James Beard封它為全美最好的四家餐廳之一後，人潮更是洶湧而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區光臨Chez Panisse，Alice的朋友們因此常訂不到位，也無法負擔在那裡吃飯的價錢，讓Alice覺得應該要設法調整。
