為何食譜要標註切丁、切片或切絲?專家:從科學角度來看,刀法影響風味之深...

2016-09-17 09:00

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「若將番茄水平薄切成片,並平鋪於盤上,會比切成塊狀堆疊的方式散發出更強烈的番茄氣味,半月型的番茄就是沒切片的那麼棒!」Fuller說。

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(圖/NOM Magazine)
 

切得越細,「酶」釋放得越多,氣味越發強烈

食物科學家便正在研究這種現象,「每個不同物種的化學特性各異,且各種刀法與壓碾產生的效果也不同。」加拿大農業及農業食品部內部生理學家Charles Forney說道。

當你切開一顆番茄,細胞壁破裂並釋放出「酶」,酶將引發化學反應並產生更多香氣,而我們會將這種香氣與新鮮現切的番茄聯想在一起,Forney說這種香氣稱作番茄的「青綠味」(green notes),而剛切割的草皮也會產生類似的氣味。切的越薄,釋放的酶越多,新鮮青草味也更濃。

而如果酶不存在,洋蔥和大蒜根本就不會有味道。「切開大蒜或洋蔥時,會散發出蒜氨酸酶,這種酶製造出它們特有的刺鼻氣味,而完整未切開時絕對不會產生這種味道。」Forney進一步解釋。

(圖/NOM Magazine)
 

當你在切綠白花椰菜與甘藍菜時,也會啟動化學反應,釋放出的酶將轉化為硫化物,帶來強烈的氣味,入口時則有一點灼燒感。同樣地,切得越細,化合物就釋出得越多。

結論

「人類所感知到的,已超乎我們的想像,不只是味蕾所接收到的資訊而已。」Walsh 下了結論,「當我們討論到刀法,會發現其無限的變化對風味的影響,讓料理更誘人。」

另外,專門探討飲食五感體驗的《味覺獵人》一書中,首先告訴讀者的就是:

風味 = 味道(味覺)+ 氣味(嗅覺)+ 質地(觸覺),而原來刀法會造成氣味與質地改變,甚至是讓人說不清楚的味道上的變化。除此之外,還會影響烹調速度與流程,因此我們的確該好好聽從食譜書的指令呢!

文章來源:Slice, Dice, Chop Or Julienne: Does The Cut Change The Flavor?

文/Patricia MaJean KuoCindy Lo

圖/vegetariantimespinguinfoodscraftsy、wholesumharvest、cilantropistalaskocarpaltunnelproskitchenaid

本圖/文經授權轉載自NOM Magazine(原標題:切菜刀法真的會影響料理風味!怎麼切才加分?)

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