第二代酒家菜沒落，有幾個主要原因，包括：兩岸無法通行，走私價格昂貴，使得高檔食材取得不易；老一輩的廚師相繼凋零，廚藝傳承出現斷層；最主要的原因在於政府稅金太高。國民政府來台後，政府對酒家抽取高額稅金，像是每桌要抽取20%的稅，換言之一桌一萬元的菜色，稅金則高達兩千元，此外還有年年調漲的「許可費」。酒家老闆只好縮減成本以負擔稅金，菜色自然大不如前，有些酒家在不堪負荷的情況，只好關門或轉入地下經營。此外，情色入侵酒家，政府強力實施掃黃政策，也是酒家沒落的原因之一。
酒家可以沒落，酒家菜的精神必須傳承
酒家菜屬於精緻化的台菜。台菜有狹義、廣義兩種不同的定義，狹義的定義認為台菜承襲自閩菜及海鮮；但也有人認為，台菜因為政治與環境的因素，已很難界定其範圍，兼容並蓄各家特色的精神，最後自成一格，使得台菜被列為八大菜系之一。
擁有多年辦理美食展經驗的鄭春子老師語重心長地表示，酒家可以沒落，但酒家菜精神必須傳承。像是第一代酒家菜背後的廚師精神，不論是在刀工、做菜的細緻度，乃至於火侯的講究，都可以看出師傅多年積累的功力。
第二代酒家菜雖不若第一代酒家菜，但值得讚許的是第二代酒家菜能將「創意商品化」；因為，現在很多廚藝大賽雖都講究創意，卻未必能夠商品化，走向市場行銷。第二代酒家菜在金錢的驅使下，廚師們會不斷地研發新菜，推陳出新的菜色在上桌後，就得立即接受顧客的評比與考驗。
過去師傅烹飪時強調食物原味留存，即將使用罐頭食品，像是魷魚螺肉蒜，亦想盡辦法讓罐頭食品還原至食物的原味，對照現今部份師傅喜愛使用柴魚粉或鰹魚粉等，幾乎可以說是破壞食物原味，兩者有天壤之別。
此外，過去即便物資缺乏，廚師多會用盡心思開發新菜，並善用每一項食材來做菜，像是一隻豬從豬頭皮吃到豬腳，一點都不浪費；像是之前美食展中有些師傅在一大塊肉中只取一小塊，其他都丟掉，非常浪費食材，令人嘆惜。
本圖/文經授權轉載自Ramble Taipei漫步台北（原標題：酒家菜的歷史與文化）
