蛤蜊是台灣人最愛吃的海鮮之一，食譜上可以變化成港式、日式、西式以及東南亞等等，每種都能突出蛤蜊的鮮味！事實上，蛤蜊有很多種類，大廚雷啟裕不同蜆類應如何區分，以及吐沙的方法，不用泡整夜也能吐得乾淨又快速。
實測5種蛤蜊吐沙方法
1. 鹽水
輕輕攪動後，見到水的面層浮著一些沙。
2. 鐵器
民間一直有將蛤蜊放在鐵器中有助吐沙的說法，不過，這項方法吐的沙不及鹽水多，效果普通，而且還是冒著蛤蜊被鐵粉污染的風險。
3. 鹽水加麻油
單從顏色辨別，一看已看得出加了麻油的一碗水較深色、偏啡。雖然見到水頗為混濁，但主要都是麻油所致，污垢物或沙反而不多。
4. 溫水（不換水）
水有點混濁，見到少量沙子。
5. 溫水（每10分鐘換一次水）
相較不換水的一碗，蜆很多都開了口，可能水溫較高的緣故。
蛤蜊蒸蛋食譜
材料：
蛤蜊12隻、蛋2顆、雞湯250毫升
做法：
1.以60度左右的熱水淋在蛤蜊上，使它吐沙幾分鐘，並洗淨其外殼。
2.煮蛤蜊至全部開口為止，倒走多餘水份，再平均鋪在碟上備用。
3.雞蛋拂勻，隔篩至完全順滑狀，再緩緩倒入雞湯，輕力拌勻。
4.蛋液倒在鋪滿蛤蜊的碟上，用保鮮膜蓋著，大火蒸10分鐘即完成。
蛤蜊蒸蛋零失敗秘訣
．如果在烹煮過程後蛤蜊仍然不開口，即代表牠已死掉，不宜進食。
．蛋液隔篩後會更滑溜，蓋上保鮮膜則可防止倒汗水滴在蒸蛋上，破壞光滑度。
．蛋液上如有氣泡，可用牙籤刺破或以小湯匙去掉。
奶油炒蛤蜊食譜
材料：
蜆1斤、洋葱半個、牛油25克、蒜蓉1茶匙、白酒100毫升、雞湯250毫升
做法：
1.用一個大盆倒入清水和蜆，靜置30分鐘以上讓蜆吐沙。
2. 洋葱切碎備用。
3. 燒滾一鍋水，放入蜆，烚至全部開口，盛起備用。
4. 燒熱鍋下牛油，以小火爆香洋葱至軟身，再加入蒜蓉，其間一直攪拌避免黐底。
5. 加入大半白酒與雞湯，轉中火煮滾，將蜆放到鍋中，加蓋煮3分鐘。
6. 最後倒入剩餘的白酒，即成。
奶油炒蛤蜊零失敗秘訣
．煮熟後仍未開口的蛤蜊很可能是死的，不建議食用。
．白酒在烹調時會揮發，所以喜歡酒香的朋友，建議分兩次加入；否則可以在步驟5一次加入全部白酒。
．蒜蓉容易黏鍋底，所以炒完洋蔥才放蒜末會比較好。
塔香炒蛤蜊食譜
材料：
白蜆20隻、九層塔1把、蒜3瓣、薑少許、辣椒1條、蠔油2湯匙、酒1湯匙
做法：
1.白蜆浸泡在鹽水中30分鐘讓其吐沙，之後撈起備用。
2.蒜剁成蒜蓉，薑切片，辣椒切粒，九層塔去莖並撕出葉子，洗淨並印乾備用。
3.鍋燒熱下油，爆香薑、蒜、辣椒，出味後加入白蜆、蠔油和酒，加蓋中火煮3－4分鐘至開口。
4.加入九層塔，炒勻盛盤即完成。
本文經授權轉載自香港01（原標題：蜆食譜合集｜香茅、豉椒炒、蒸水蛋……中西日泰12款風味+吐沙5方法 ）
責任編輯／林俐
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