安土桃山時代後期到江戶時代之間和菓子更形發展，一五八九年伏見地區的駿河屋首次做出練羊羹（*6），讓當時的人們驚訝不已。上任社長曾經說過本店的練羊羹製作方法可是駿河屋直接傳授。
一六一○年左右庵美大島開始生產黑砂糖，到了進口砂糖的極盛時期，亦即江戶時代元祿享保年間，砂糖也開始成為日式饅頭、羊羹中的主要原料。當時市面上流通的砂糖量大，和菓子店因此百花齊放，幕府因此在京都選定二四八間和菓子店為上等菓子屋，更從中指定二十八間為天皇御用的特定菓子屋。
京菓子的誕生與發展背景
皇宮御所位於京都的中心，所以京都也聚集了許多公卿朝臣和武將。另外京都也是宗教都市，有許多寺廟的總寺院都設置於此。不論是皇公貴族或宗教團體舉行祭典儀式時，常會用到和菓子。此外，茶道三大主要流派表千家、裏千家和武者小路千家的掌門人也都居住在京都，和菓子又是茶會上不可或缺的重要環節，因此茶道的發達也帶動了和菓子的發展。
我認為若要不愧對京菓子之名，就不能夠只是好吃、滿足口腹之欲，更需要能夠滿足人們眼耳鼻舌膚五大感官的需求。若要滿足耳朵的聽覺，就要重視店名、和菓子的命名，也就是說要像吟唱和歌、俳句時一樣，用心靈意識去體會花鳥風月的美感。在視覺方面，我們希望顧客能夠享受到洗鍊的簡約設計，和充滿四季美感的色彩表現。我們也致力於藉由和菓子原料的自然香氣，來誘發顧客的嗅覺感性。我想這些用心之處應該就是京菓子與其他民間的和菓子最大的不同，也是京菓子的特色所在吧！
和菓子與茶之間有非常密切的關係，茶道的美學意識也大大地影響了和菓子。因此和菓子必須要能不卑不亢地配合茶席的氛圍與道具的搭配組合，又要能夠充分傳達出主人精心款待賓客的心意。我認為只有京菓子才能夠同時滿足這些看似衝突的需求吧。
註釋
1.南蠻：指東南亞或殖民國家葡萄牙、西班牙。
2.金平糖：又名花糖、星星糖，是一種外形像星星的小小糖果粒。
3.長崎蛋糕：起源自荷蘭古國CASTELLA 的貴族甜點，後經葡萄牙人傳入日本長崎，由於口味甚佳廣受好評，長崎人因而模仿製作，並逐漸成為長崎的特色土產。
4.蛋酥：由葡萄牙傳入日本的甜點，Bolo 在葡萄牙文中意指蛋糕。台灣的旺仔小饅頭也是一種蛋酥。
5.金飩：又稱為茶巾絞，以栗子和砂糖為主原料的和菓子。
6.練羊羹：最常見的羊羹，指的是水分用量較少、固形物較多，在常溫下即可凝固成形的羊羹。
本文經授權摘錄自時報出版《京都百年老舖》。
