◎世界知名的日本酒「獺祭」
「創造新的需求」這個論點，我們可用「獺祭」來借鏡。
獺祭在日本國內的人氣當然不用多說，在紐約、巴黎也被視為「最熱銷的日本酒」。二○一三年六月，安倍晉三首相曾用獺祭來款待訪日的法國總統歐蘭德，許多人至今都還有印象。獺祭是在日本境外名氣最高的日本清酒。
值得一提的是，製作獺祭這支清酒的旭酒造，原本不是全國性業務的大型酒廠。而且獺祭開始販售是在一九九○年左右，那時旭酒造的規模在我的故鄉山口縣岩國地區也只排名第四，是一間非常小的製酒廠。
當時的日本酒市場正逐年萎縮，可說是每況愈下的夕陽產業。
這也難怪，像我這個世代開始喝酒是在大學時代，在我們的觀念裡，日本酒是老人家喝的東西。
當年我們喝的是威士忌，像是三得利的Red、Nikka的Hi，有錢一點的人就喝三得利的角瓶。出社會後，皮夾裡的鈔票多少有些增加，就改喝進口酒，即使如此，喝的酒都還是威士忌。在泡沫經濟時期，銀座的夜總會和酒吧裡賣的也都是威士忌。
之後，我喜歡上葡萄酒，開始接觸日本酒也是在這之後的事了。
若不看原料只看製程，葡萄酒和日本酒都同屬於釀造酒。當葡萄酒開始在日本流行時，或許正是因為這股風潮而給了日本酒重返舞台的機會吧。這些來自國外的葡萄酒，最後卻幫了日本的傳統釀酒一個大忙，這聽起來或許相當不可思議吧。
說到獺祭的成功，我曾經採訪過旭酒造的櫻井博志社長。
一九八四年，櫻井博志在父親驟逝後接下社長的位置，當時旭酒造上下都瀰漫著非常低迷的氣氛。
「我們的酒廠在岩國也只排名第四。為了鋪貨到附近的商家，不得不大幅度降低售價來販售。關於這點，員工們也一致認同。」
櫻井社長認為，日本酒之所以賣不出去，是因為民眾對酒的「機能性」要求產生變化的緣故。
「在我們還是小學生的時候，當時木匠一天的薪資大約為五百日圓。在當時二級酒每公升要價五百日圓，相當於他們工作一天的薪水。以前只有在賞花的時候，大家才捨得買酒並喝得酩酊大醉。因此，日本酒在當時非常貴重。後來酒價一直滑落，日本酒的需求量也不如以往。儘管如此，許多酒廠還是認為民眾對日本酒有很大的需求，因此一直沿用同樣的產能去製酒。」
櫻井社長想要的是一支能夠沉浸在微醺中的酒，因此創立新的品牌，就是獺祭。
◎工廠？大樓？都是不是，是酒窖！
製作獺祭的旭酒造酒廠位於岩國市的郊外，離它最近的車站是JR岩德縣的周防高森站。從那裡搭車，在蜿蜒的山路上行進九公里之後，一棟四層樓高的建築物就出現在你眼前（一棟在二○一五年五月蓋好的十二層樓高的建築物），這裡就是旭酒造的酒廠。
沿途上，我注意到有許多貼著其他縣市標示的遊覽車。酒廠的旁邊就是商店，這裡販售每日限定數量的獺祭。由於獺祭對外鋪貨的店家和數量有限，不是輕易就能買到的珍稀品，因此很多人特定跑來山裡買酒。
說到日本酒的酒廠，相信很多人的印象就是木造的建築物，裡頭有並排而立的酒桶。而旭酒造的酒廠是一棟四層樓高的建築物，裡頭是嚴格控管溫、濕度的場域，簡直就是「工廠」。
旭酒造最大的特徵就是沒有杜氏。杜氏是負責釀造日本酒的職人集團，對於旭酒造竟然沒有傳統釀酒的核心人物，櫻井博志社長曾在他的著作《逆境經營：如何把深山的地酒「獺祭」送到全世界的逆向思考法，Diamond社）中寫道：
「在地特色啤酒開發碰壁後，當地就謠傳著『旭酒造要倒了』的風聲，杜氏在隔年的製酒期並沒有回來。他帶著屬下們去了別的酒廠。」
在製酒期以外的時間，杜氏從事農業類的工作。櫻井社長原本認為一整年都能工作，可以阻止杜氏團體的高齡化，因此投入了在地啤酒的開發，結果沒想到適得其反。
後來，櫻井社長廢除了杜氏制度，他和四個沒有製酒經驗的員工同心協力，開始了釀酒之路。
櫻井社長認為，日本酒的製程其實極為簡單。
首先，按照教科書上寫的純米吟釀酒的做法來製酒。發現這樣的手法明顯比杜氏做的酒好喝。這樣的差異在便宜的品牌酒上也是如此。
比起職人的經驗或感覺，應該要更加注重基本工，這就是櫻井社長堅持的態度。
比起經驗和感覺，旭酒造更重視的是數據。
以製酒第一階段的洗米來說，這些米在搬入酒廠之前，在米廠精米的過程中因摩擦熱而流失水分。為了讓這些米順利精輾，必須讓這些米再次吸附水份。這個階段，旭酒造藉由洗米的手續讓米溫下降。洗完米之後，為了確保含水率達到一定數值，這些米以每十五公斤為單位改用人工手洗與秤重。
雖然以機械操作更有效率，但含水量還是無法精準控制。即使是老師傅，憑著感覺也沒辦法抓得很精確。旭酒造利用數據化管理，按步就班，根據不同的米質、氣候而調整洗米的手續和時間。
而且酒廠內部有嚴格的溫度控管，廠內一年四季都能生產日本酒。
＊作者弘兼憲史為日本知名漫畫家。本文選自他的非漫畫著作包括《島耕作農業論》（左岸文化）。
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