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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

吃出蔬菜真風味!時間是關鍵

2015-03-28 10:50

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「驢子餐廳」的烤蔬菜,紅蘿蔔、蕪菁、鑽石花椰菜等全來自農場的新鮮食材。

「驢子餐廳」的烤蔬菜,紅蘿蔔、蕪菁、鑽石花椰菜等全來自農場的新鮮食材。

「你看我這番茄,超好吃的!」說此話的不是賣番茄的小農,而是華泰大飯店集團少東—陳昶福(Fudy)。他興奮的秀出手機照片,「我的番茄切開來完全沒有縫隙,整顆實心,吃起來番茄味特別重。」要不是眼前看到的是鮮紅飽滿的番茄,還以為他在炫耀他的小孩。


身兼集團廚藝總監的他,為了想讓自家「驢子餐廳」有從產地直送餐桌的「著時」美味,3年前,悄悄在陽明山上當起農夫,1,000坪的農地種滿各式各樣蔬菜,綠意盎然。他對於農場的眷戀,源於在加州米其林二星餐廳Manresa的工作經驗。當時,他自願去餐廳自營農場(Love Apple Farms)管理菜園。菜園裡光是番茄就種了137種,每天得澆3,000多顆,7個月下來,他幾乎可以把番茄的品種從A背到Z字首。

乍暖還寒的3月天番茄正盛產,目前陳昶福的農場裡有三種品種的桃太郎番茄,和其他品種相比,桃太郎番茄果皮薄、水分多汁,特別適合生吃,或搭配春季同樣盛產的櫛瓜,拌成蒜味番茄櫛瓜醬,或將番茄烤過後去皮,與羅勒、蔬菜拌炒熬湯。

對陳昶福來說,擁有一座自己的農場,是身為廚師的夢想,因為先有好食材,才能做出好菜。每天早上7點,他會到農場拿著籃子採收蔬菜,中午前開車直送自家餐廳。因為他知道,蔬菜的鮮甜關鍵在於時間。「植物和肉類完全不一樣。有些肉類經時間熟成,風味會更加集中飽滿;但植物一從土壤裡拔出,品質就會立刻下降,」陳昶福解釋。

台灣市場批發的蔬菜,得經層層關卡才能上市販售,鮮甜會隨時間逐漸流失,更遑論進口蔬菜。如大茴香、羽衣甘藍、皺葉包心菜、蕪菁等台灣較不常見的種類,陳昶福也堅持親自栽種。

自己種菜不僅追求新鮮,也要懂得和老天的時間妥協。有一回天氣太熱,陳昶福的番茄全部「休克」,他一看當場掉淚,後來才逐漸學會順應自然安排時間。為了讓餐廳全年皆有充沛食材,他採輪耕方式,輪流種下適合當季的蔬果,而非整批同時種植與採收。

alive決定實際體驗和時間賽跑的感覺。從農場前往位於台北市區的「驢子餐廳」,坐下不消十分鐘,「農場花園沙拉」立即端上餐桌,用的都是剛摘採的蕪菁、茴香、紅蘿蔔和甜菜根等。這盤沙拉的每種食材都有自己的個性:甜菜根口感爽脆、紅蘿蔔切片鮮甜帶點辣味。而這辣味就是新鮮紅蘿蔔的證明,若經冰箱冷藏一段時間,辣味很快就會消失。

採訪當天,陳昶福剛從國外回台。他說,每次出國都很擔心農場的狀況,就連做夢都夢到在種茄子。好在回來時,看到夥伴把農場照顧得安然無恙,他才鬆了一口氣。「明天我要種辣椒和甜椒,約兩個月後就可以吃了!」像個辛勤的農人,對於種菜,他總是迫不及待。


本文經授權轉載自商業周刊

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