蒸蛋怎麼做才不會凹凸不平?內行人傳授零失敗7步驟,蛋面保證嫩滑平整無氣孔

2022-06-25 07:30

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掌握蒸蛋的黃金比例,在家也能蒸出滑嫩好吃的蒸蛋!(是意圖/取自Pakutaso)

掌握蒸蛋的黃金比例,在家也能蒸出滑嫩好吃的蒸蛋!(是意圖/取自Pakutaso)

蒸蛋,水嫩有彈性、平滑如鏡。理解背後的科學原理後,總結成功7步驟,不用試來試去,每次更易成功蒸出美味嫩滑的蒸蛋。

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蛋水黃金比例,抑制熱對流

烹飪技藝各師各法,並沒有完美的標準,但有一定的基礎,煮食與進行科學實驗有時別無兩樣,好像是蒸蛋、煮溏心蛋、焗蛋糕等,舉凡涉及雞蛋、糖的料理,部分背後有科學解釋,當掌握到竅門,更易一理通百理明。

例如是蒸蛋,問十個人可能有十種蒸蛋的方法,用溫水/冷水、冷水/熱水下鍋、加保鮮紙/碟蓋、加鹽/不加鹽、大火/中火/小火蒸、用寬口扁平盤子/厚身大飯碗盛載等。凡此種種,即使跟著做,有時候也可能失敗,嫩滑又平順的蒸蛋,背後的奧秘其實是怎樣?

記住以下兩點︰

1. 蛋水比例

注意蛋︰水比例1:1.5,即100克雞蛋用150克的水;3隻雞蛋約150克,用225克水。

2. 抑制熱對流

蒸蛋要夠滑,沒有蜂窩狀凹凸不平,終究是最多人想方設法要達成的目標,抑制熱對流,收窄冷熱溫差是重點。

再說具體一些,當底部蛋液被加熱後,密度會變小,於是在浮力作用下向上流動,上層蛋液在重力作用下則向下流動,在對流的環境下實現了熱交換,產生熱對流,蜂巢狀的蒸蛋是熱對流的結果之一。蛋液如果一直保持沸騰對流狀態,容易產生氣泡及蛋水分離,呈現蜂巢狀。要抑制熱對流,透過四個方法來幫忙︰

1.用溫水約50℃來稀釋蛋液。室溫冷水也可,製成品的口感和味道差異少。

2.用材質較厚的容器蒸蛋。

3.要蓋上盤子或保鮮紙。

4.小火蒸蛋。

蒸蛋成功7步奏,蛋嫩質滑無蜂窩

不要直接用水喉的自來水來稀釋蛋液,燒過的開水空氣更少,一來是衛生,二來是自來水蘊含較多的空氣及礦物質,在蒸蛋時會影響蛋液的狀態,使蒸蛋變得粗糙。除了抑制熱對流之外,想雞蛋中的蛋白質可鎖住水分,口感更嫩滑,在蛋液內加鹽,鹽的電解質幫助蛋羹加快凝固,使每一口的口感一致,不會出現碗邊的蛋熟了,中間還有些蛋液的情況。

雞蛋和溫水打勻後,指定動作要撈去泡沫,否則蒸出來的蛋表面會有很多蜂窩,難看又影響口感。若不嫌麻煩,可將蛋液過篩,因為撈走泡沫的蛋邊緣或有少許氣泡痕跡,其次如果蛋白沒有完全被攪碎的話,內部會有蛋白絲的情況。

蒸蛋做法︰

1. 拿材質較厚的容器蒸蛋。

目的:防止邊緣的液體過熱,增大了對流。

2. 用溫開水約50℃稀釋蛋液,室溫冷水也可。

目的:降低內外溫差,減少對流循環。

3. 水蛋比例1︰1.5。

50克雞蛋加75克水。

4. 加鹽。

目的:鹽的電解質幫助蛋羹加快凝固,內外口感一致。

5. 撈走泡沫。

目的:避免表面氣泡產生「蜂窩」。

6. 蓋好保鮮紙或蓋上盤子。

目的:保持密閉,控制溫度。

7. 先大火滾水,轉小火蒸。

目的:讓蛋液慢慢地凝固,不會過熱。

8. 小火蒸6分鐘,熄火後燜4分鐘出鍋。按雞蛋數量、蛋水比例、蛋液的高度及蒸鍋的材質等會牽連到不同的蒸製時間,一般控制在10分鐘左右。

蒸蛋為何有蜂窩狀?

因為蒸蛋時的熱對流過大, 打勻蛋液後沒有撈走泡沫,以及沒有蓋住電鍋也有關。 

如何抑制蒸蛋時的熱對流?

用溫水約50℃來稀釋蛋液或室溫冷水、用材質較厚的容器、要蓋上盤子或保鮮紙、用小火蒸蛋。 

蒸蛋的水蛋比例?

蛋︰水比例1︰1.5, 水比例愈低,蛋質地愈硬,水比例太多,蛋難凝固。

本文經授權轉載自香港01(原標題:蒸水蛋貼士|水蛋嫩滑如鏡成功7步 抑制熱對流滅蜂窩碟厚或薄好?)

責任編輯/林俐

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