從電池到雞胸肉
直到幾年前，都還沒幾個人知道「菌絲」是什麼東西，但其可是市場上第一種非大豆人造肉「Quorn」的原料，此外，和動物相比，這也是人類第一次開始攝取來自單細胞生物的蛋白質。製造這種酷炫食物的歷史源自一九六○年代，當時認為由於世界人口逐漸增加，人類將會面臨蛋白質短缺，那時候預估的人口極限是三十億人。科學家在檢視數千種土壤樣本後，終於選定一種屬於鐮孢菌的真菌「Fusarium venenatum」，只要提供碳水化合物，真菌就可以在培養槽中發酵，並變成可以食用的「真菌蛋白」（mycoprotein），一公克的真菌幾天之內就能變成一千五百噸。但是之後又要再等十年，才成功把真菌蛋白調整成適合人類食用的食品，而且 Quorn要一直到一九八五年才開始在英格蘭銷售。這種冷門的食物蹣跚走過數十年歲月，有些消費者曾出現過敏及腸胃方面的問題，就和某些人對雞蛋、乳製品、大豆的反應一樣，但現在一切都不同了。二○一八年時，Quorn 出品的「類雞塊」在克羅格（Kroger）超市的素食區中是銷售最好的產品，這個連鎖超市集團在全美擁有超過兩千七百家分店。
真菌蛋白是蘑菇的親戚，屬於真菌王國總計約一百五十萬種物種的一員，不是植物也不是動物，想像一棵百年老樹下方盤根錯節的根系，接著把比例縮小，讓樹根變得很細，如同樹枝上掛著的上千根觸鬚，這樣類似觸鬚的結構，就是菌絲的樣子，菌絲在森林中靠著樹木、土壤、昆蟲、及其他養分維生，因為真菌能夠分解森林地面上的物質，像是死掉的昆蟲或枯葉等，所以擁有「大自然清潔隊」的稱號。早在一九五七年《經濟植物學》（Economic Botany）期刊的一篇文章中，科學家就將真菌視為比藻類更有利用潛力的蛋白質來源，不過這兩種生物都常出現在科學家對人類未來飲食的想像中就是了。除卻 Quorn 的成功，沒有其他企業想過要發展菌絲的食物潛能好大撈一筆，直到最近情況出現改變。
根據美國食品藥物管理局的定義，如果你能夠從單一食物來源獲得每天營養需求的百分之二十，包括蛋白質、脂肪、維他命D等，這種食物就能算是「優質營養來源」，用菌絲製作的蛋白質符合這個定義，而且除了蛋白質之外，菌絲還含有複雜的碳，脂肪也很低，並富含抗氧化劑、鈣、鎂、成人必需的九種胺基酸，其蛋白質消化率校正之胺基酸分數（protein digestibility–corrected amino acid score，PDCAAS）則為零點九九，高於牛肉的零點九二。PDCAAS 是一種根據胺基酸及人體消化能力，來測量蛋白質品質的指標，雞蛋的 PDCAAS 為一，雞肉為零點九五，而蛋白質含量從百分之四十至六十不等的藻類則更低。此外，由於真菌已在人類的飲食中存在數百年，要將真菌加進我們的晚餐，當成替代的蛋白質來源，其實不需要太多心理建設。
