「廚師們意識到消費者的變化，他們關心產品來自哪裏。還有一些人想要吃高端美食，但不想吃不健康的東西，」他說。「人們對烹飪的意識發生了變化。廚房別無選擇，只能適應。」
無論發生了什麼，杜卡斯都在接受向可持續的、以蔬食為主的烹飪方式轉變。今年9月，Naturaliste將轉型為Sapid，這是一家更永久的蔬食餐廳，位於巴黎第十區帕拉迪絲街，以歡樂為主旨。它的特色是設有公共餐桌的餐廳，鼓勵人們進行過去一年來缺乏的社交接觸。
回到奧克斯里昂餐廳，服務員再次出現，將兩個紙箱放在桌子上。我偷看了一下裏面。這些菜包括烤捲心菜配牛油果和煙熏鰻魚，以及紅燒季節性蔬菜配炒蘑菇和藜麥，是年輕的秘魯廚師馬維克-梅迪納-馬托斯（Marvic Medina Matos）的作品，他曾在米其林三星的阿蘭-杜卡斯廣場（Alain Ducasse au Plaza Athénée）和阿蘭-杜卡斯餐廳（Le Meurice Alain Ducasse）的廚房工作。
她的菜餚強調本地農產品和可持續發展。她告訴我：「我們是根據季節來工作的，我們的菜單會根據季節而變化。我喜歡把製作人和原料呈現出來。」
杜卡斯將法國美食的下一次再進化描述為「本地生產，全球視野」，並對食材的質量進行了仔細關注，回顧了聯合國教科文組織對「人類與自然產品之間的平衡」的堅持。
然而，人不像農場種植的蘆筍或法國數百種奶酪那樣具有可塑性。進化的形成既受到變化的影響，也受到阻力的影響，有些人並不急於放棄幾代人以來定義高盧飲食藝術的儀式。
法國的飲食文化經歷過戰爭和革命。在一年的居家訂餐和外賣烹飪中，法國人是否改變了他們的習慣？
杜卡斯低頭看了看杯子。「他們還保留著壞習慣，」他笑著說，又喝了一口酒。
