但佐餐飲毫不遜色，是余孫鵬突發奇想，以葡萄乾的糖分及果乾表面的酵母菌，取代砂糖及紅茶菌，與餐廳剩餘的酸種麵包邊共同發酵而成，兼顧創意及惜食理念。麥子的氣息及發酵後的氣泡感，猶如麵包啤酒，與紅鹿里肌共舞澎湃美感。
但，品味康普茶不限於純飲，它也可以為調酒增色。
走進2020年米其林餐盤推薦的北歐式餐酒館ULV Restaurant And Bar，映入眼簾的是一整座康普茶陳列牆。這裡是全台唯一的康普茶調酒吧，目前自釀12種口味，且8成的飲品都使用康普茶。
主理人鄭如芳表示，北歐菜系不同於傳統法餐的精雕細琢，「它原始、誠實，呈現食物本來的樣貌。」發酵是常見技法。康普茶是天然的汽水，可控制發酵期程以調整酸度，「就像調酒的酒感有輕重之分。」
一款酒紅色調酒「紅棗」，以鐵觀音康普茶，加入白蘭地、櫻桃利口酒、紅酒搖盪後，點綴一顆白蘭地漬黑櫻桃。
初飲，鐵觀音康普茶的酸香，平衡厚重的酒感，帶出濃郁的莓果酸甜，口感類似桑格莉亞（Sangria）水果調酒。
另一款無酒精調酒「Pure Earl Grey」，以伯爵茶康普茶與蘋果汁、檸檬汁調配。上桌前，調酒師以松針燻杯，迷幻白煙與康普茶酸勁，賦予其成熟內斂的性格。（延伸閱讀：沿港都輕軌散步》純白珊瑚場館、跨港旋轉橋）
連4年入選亞洲50最佳餐廳、2020年奪米其林一星餐廳的MUME也喝得到康普茶調酒。
其中一款椪柑康普茶調酒「Freedom of Mandarin」，讓該餐廳晉級2019年World Class調酒大賽30強。
MUME調酒師袁在葳說，椪柑康普茶以一次發酵的烏龍茶康普茶為基底，二次發酵加入椪柑果汁，且以椪柑皮熬煮而成的油糖取代砂糖，極為費工。
為了保存，MUME的自釀康普茶旁還放有食材風乾機以降低溼度避免發霉。發酵10天後的康普茶，已嘗不到茶葉苦澀，只留下烏龍茶香，及熱情的椪柑味。
調酒以椪柑康普茶與波本威士忌混合，杯邊抹上風乾椪柑皮的粉末，入口猶如置身南台灣的烈陽之下。雖調酒的基底僅兩款飲品，卻具有豐富層次，口感令人驚豔。
袁在葳說，傳統調酒一杯至少使用4、5種素材，但單一康普茶即可提供多重風味，不少調酒師開始跟進自釀。且一款高品質康普茶，費工耗時不輸一道主菜，獨創風味也是成就餐廳的秘密武器，「康普茶會是未來餐廳的『標配』（基本技能）！」
本文經授權轉載自商業週刊
責任編輯／林彥呈
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