陳靜宜表示，賴遠輝在潮州菜有一定功力，火候掌握純熟。他則透露，潮州菜在燉和燜一定得格外下功夫，為了讓味道更顯飽滿，花了不少時間在熬高湯。光廚房裡的魚高湯就有番茄魚湯、半煎魚湯、麻油龍膽魚湯，更別說還有其他各式菜色所需的不同高湯。
■色香味俱足、肥潤而不膩口慢燒東坡肉
蔡珠兒 推薦曉鹿鳴樓
曉鹿鳴樓由廚齡逾40年的范添美掌勺，以上海菜為主，一道銷魂東坡肉讓不少美食家讚許，已是店內招牌。蔡珠兒表示，「該東坡肉皮腴軟，肉潤不柴，實在不容易。」
行政主廚范添美透露，他只選用溫體母黑毛豬，比起公豬來說，較沒有騷味。且不能超過150斤，以免三層肉過肥。
不經油炸，也和家常炒糖色的做法大不同，只以醬油、 醬油膏、冰糖、黃酒和米酒燒製，且特別在鍋內最底層加入豬皮及雞脖子增添膠質。
大火燒開，小火慢燒4小時，再以大火上色。慢燒便是肉不柴的秘訣，他還特地倒扣一個同樣的鍋子，讓氣流可以在裡頭對流。
燒好的東坡肉還得擺進冷凍庫一夜，隔天上桌前再以大火快蒸，目的是為了去油。燒東坡肉的醬汁在撇油過濾後，以大火快燒40分鐘至1小時，不用勾芡，就相當濃稠，完全濃縮肉香精華。
東坡肉上桌，無法刀切，以剪刀剪片，再淋上醬汁，香味四溢。把東坡肉包進刈包皮的搭配，也恰到好處。
范添美功夫了得，卻不完全拘泥於傳統。
他不喜歡上海菜飯總是看起來黃黃的，同時也希望讓更多的年輕人喜歡菜飯，他便把傳統青江菜和米一同煮或燜的做法改成炒的。先香炒火腿，再以蒜頭和青江菜一同爆炒，最後加入台灣改良的越光米繼續炒，成了粒粒分明卻不油膩的翡翠菜飯。
■道地手藝私廚中菜館想吃得等半年
徐天麟 推薦鄒記食舖
完全採預約制的鄒記食舖，是近期美食圈頗負盛名的私廚。12人起桌，店內僅2桌。僧多粥少，自然是預約困難。
徐天麟11月初用餐後想預定，只搶到隔年4月。他表示，這是中餐的另一種新樣貌，桌數少、預約制、無法點菜、在家常菜基礎上更加著墨。
舉例來說，黃豆燒蹄膀不但燒得軟腴化口不油膩，當中還加入了鮑魚一同燒，把鮮味和肉味合而為一。
從鄒記食舖端上桌的菜式就能發現，從小菜到大菜，全是原汁原味的中式料理。輪番上陣的如夫妻肺片、辣椒鑲肉、煙燻白鯧、竹笙雞湯、獅子頭等，完全展現來自杭州的主理人——琴姐扎實的好手藝。
作者／徐銘志
本文獲授權轉載自商業周刊，未經同意不得轉載
責任編輯／林彥呈
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