扣除部分的茶種，通常茶葉是愈新愈有價值。譬如說包裝上已有標示十二個月等明確的品質保證期限，過了那段期間，品質就會出現變化。茶葉有光澤、新鮮的味道與香氣是新茶獨有的特色。可是過了品質保證期限，保存條件變差，茶葉會失去光澤、褪色，茶香也會消退減弱，茶湯水色變暗，味道也受到影響。茶葉的變質與茶葉所含的成分發生化學變化有關。
以最易劣化的不發酵茶綠茶為例，「新茶」特有的香氣來自某種揮發性物質。因為揮發性高，香氣會隨著時間自然消失。若將綠茶長時間常溫保存，顏色會從綠色變成紅褐色，這是綠茶的鮮綠色，也就是茶葉所含的葉綠素受到熱或光破壞所致。
此外，茶的單寧酸（多酚）或維生素C、脂質也會在保存過程中自然氧化。一旦氧化就會影響茶的顏色或味道，讓新茶失去特有的刺激性，產生彷彿日曬後走味的不新鮮氣味。而且，茶葉所含的胺基酸也會慢慢減少，使新茶的鮮味逐漸變淡。
台灣將新茶特有的新鮮味道稱為「新味」（台語發音為sin-khuì），但這種新味卻令人分不清烏龍茶原本的味道或香氣。
鑑定茶的專家必須靠與生俱來的優秀感覺與豐富經驗才能做出正確的判斷。
買來後剛開封的茶，若不是鑑定名人，很難判斷品質的優劣。茶原本的味道與香氣要在開封後一至兩週才會慢慢顯現。附著在茶葉表面的新味消失後才能確認的風味正是茶的實力。
愈陳愈香的陳年烏龍茶
當新味隨著時間消失，大部分的茶會變得沒那麼好喝。不過，茶葉內層儲存香氣或鮮味的高級茶喝起來會依然美味。
紹興酒的標籤上常寫著「陳十年」等熟成年數，台灣的烏龍茶也有像酒一樣擺放數年進行熟成的上等茶。若是部分發酵茶，並非所有茶都能進行熟成，這個原理與佳釀酒相同。必須是品質好的葡萄酒和烏龍茶才能進行熟成。
成為陳茶（陳年茶）的首要條件是，茶葉品質好的茶。由於茶葉內所含成分豐富，沖泡之後，即使茶湯冷卻仍保有香氣。這樣的茶在台灣稱為「帶水香」。
要種出帶水香的茶，條件是年輕土壤和年輕茶樹。尤其是開墾原生林栽培的茶，不需要施肥，順其自然健康生長就能成為優質的茶。但製茶者的技術也會有所影響，只有經驗老道的人才判斷得出茶的熟成年數。
陳年茶是每隔二至三年確認狀態進行烘焙，熟成二十年的陳年茶約可保存半世紀。歲月孕育而成的陳年茶有著類似普洱茶的風味，無刺激性，有益身體。
陳年茶確實有益身體，有報告指出因茶醉（或稱醉茶）而感到身體不適的人，飲用「陳二十五年凍頂烏龍茶」後，不舒服的情況就改善了。另外像是腸胃差的人，或空腹時飲用發酵程度低的茶，有時會覺得頭暈目眩、噁心想吐。這時候喝陳年茶，噁心想吐的感覺就會消失。彷彿具有藥效的陳年茶，高齡者或體質虛弱的人也能安心飲用。
