名人真心話1》名廚江振誠歸還米其林二星 卻在宜蘭鴨賞身上找到幸福

2020-08-05 08:30

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國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,要把簡單小吃變頂級料理,讓大家對台灣食材感到驕傲。(盧逸峰攝)

國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出,要把簡單小吃變頂級料理,讓大家對台灣食材感到驕傲。(盧逸峰攝)

台灣宜蘭小吃鴨賞PK西班牙伊比利火腿?國際名廚江振誠2018年初結束新加坡餐廳Restaurant ANDRE,返台定居宜蘭,他近日接受《風傳媒》專訪時指出,「宜蘭有好吃的水果、稻米、山產和海產,太幸福。我要把最簡單的小吃變成頂級料理,讓大家對台灣食材感到驕傲。」

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江振誠說,「食物有如時代的刻痕,廚師的最大任務就是做出時代的刻痕。」

江振誠為國際餐飲界唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人主廚,耗時2年成的紀綠片《初心》記錄他從新加坡餐廳Restaurant ANDRE光榮退役的過程,預計8月21日起全台上映。他鼓勵所有正在餐飲路上的年輕人,「勇敢無懼、全力以赴」。

20200804-國際名廚江振誠出席紀錄片《初心》記者會。(牽猴子整合行銷提供)
國際名廚江振誠出席紀錄片《初心》記者會。(牽猴子整合行銷提供)

「回台培育年輕人的重要性,已超越追求米其林星星」

江振誠22歲時前往法國米其林三星餐廳「感官花園」(Le Jardin des Sens),向雙子星名廚 Jacques & Laurent Pourcel拜師學藝,25歲成為該餐廳行政主廚,2010年赴新加坡開辦 Restaurant ANDRE,8年後畫下句點,並歸還米其林二星。

「我現在很開心。」江振誠表示,「我有危機意識,每隔一段時間會重新檢視自己,是否符合終極目標。每隔8-10年,我會讓自己歸零,重新開機。這個時候,我覺得,回台灣培育年輕人這件事的重要性,已經超過我想要再追求米其林星星。」

「被好食材環繞,就是廚師最大的幸福」

提起宜蘭的生活,江振誠眉飛色舞地說,「對一個廚師而言,被好食材環繞著,這是最幸福的事。」「這兩年最大的感受是,宜蘭有許多好食材,太幸福了;但遺憾的是,這些好食材的價值被忽略。」

有一次朋友來訪,江振誠帶著友人去品嚐宜蘭的鴨賞,大家讚不絕口。他反問,「為何這麼好吃的鴨賞,從沒有到宜蘭以外的地方,甚至站上國際舞台?」

(延伸閱讀:名人真心話2》就是這一味!三杯、紅糟、鹹酥…江振誠要留下完整台灣味

20200728-國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪。(盧逸峰攝)
國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時問說,「對一個廚師而言,被好食材環繞著,這是最幸福的事。」(盧逸峰攝)

鴨賞進軍米其林 不輸西班牙伊比利火腿

江振誠隔天特地到市場去尋找鴨賞,看到店家把一隻隻鴨賞吊掛起來,有如西班牙伊比利火腿。他說,「伊比利火腿是國際知名的食材,宜蘭鴨賞這麼好吃,卻沒有離開過宜蘭,我們沒有認真對待這些好食材。」

於是,江振誠把宜蘭鴨賞帶到台北米其林二星餐廳RAW,放上用來伺候伊比利火腿的架子,由專人在賓客前片鴨賞,就像片伊比利火腿一樣,把傳統小吃變成米其林料理,使得宜蘭鴨賞的價值飛漲數十倍。

還記得第一次吃到蚵仔煎的感動?江振誠說,「每一種食物背後有時間軸,是一種時代的刻痕。」

反璞歸真 「希望顧客透過我看見馬鈴薯」

回顧過去30年來廚師生涯,不同階段有不同刻痕。江振誠指出,「第一階段是學習,傳承前人的料理方式;第二個階段是創新與翻轉,年輕時的我,希望顧客透過馬鈴薯看到我的技藝;第三個階段則是返璞歸真,食材是第一順位,自己變成第二順位,現在的我,希望顧客透過我來看見馬鈴薯。」

隨著經驗越來越豐富,江振誠說,「以前拚命想要學習各種技巧,最後發現,最厲害的技巧就是理解食材,而不是在技巧上變花樣。」「最原始的食材,最能打動人。」

(延伸閱讀:名人真心話3》用豬尾巴打動米其林食客味蕾 江振誠把醜蔬果變頂級料理

2020084-國際名廚江振誠對食物懷抱的熱情,展現在他的料理中。(牽猴子整合行銷提供)
國際名廚江振誠對食物懷抱的熱情,展現在他的料理中。(牽猴子整合行銷提供)

在法國學藝長達9年,江振誠最初法文不靈光,他回憶說,「最初兩年,挫折感最大,在廚房裡,有時候主廚很急,幾乎是大吼,但我聽不懂,無法馬上反應,幫不上忙。」「其實我碰到的挫折很多,但我把這些挫折當作是理所當然,經過這些挫折之後,自己比昨天更接近成功了。」

金牛座的江振誠,對的事,一直往前衝。他說,「創作新菜色的過程中,也常常碰到挫折,有時做出來的菜色很難吃,必須從頭開始。」

江振誠說,「小時候,快樂是簡單的事;長大以後,簡單是快樂的事。做自己有興趣的事,很快樂。」在登峰造極時歸還米其林二星,江振誠跳脫框架,一切重新開始。

20200803-SMG0034-E01-江振誠小檔案
 

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