法國肥肝產業的鄉村景觀與小規模經營，如今都被視為國家寶藏，而這些充滿崇敬的眼光也有助於肥肝產業轉型、吸引觀光客前來參觀。製作肥肝的傳統手藝在法國西南地區欣欣向榮，當地政府與觀光協會無不將之當成一種文化遺產、美食、風土（Terroir，亦即「一地之味」）的獨特元素來推廣。有些城鎮甚至宣稱自己就是「肥肝首都」，自我行銷成一處別具魅力、真誠純樸、洋溢人間美味的必訪景點；訪客所見的肥肝也成為某種傳統手工、絕非工業量產、需要受保護的獨特產品。肥肝產業的生產條件在這裡愈是被忽略，這種國族迷思就愈容易行銷，也愈容易受共有歷史的感性敘事和召喚集體記憶所掩飾。肥肝身為瀕危傳統資產的地位，使得它幾乎不可遭受非議；然而肥肝能得到如此地位卻不是一種必然的進程。重要的是，這過程之所以發生，是因為政治風向正確時，國際事務能夠、也確實對地方造成了影響。
美國在一九八〇年代之前並沒有肥肝商品，是後來隨著東、西岸兩間各自獨立的公司創立，才得以在這個市場問世。……
作為動物權運動人士的標靶，肥肝不過是產值上億的美國食物產業中，相對微不足道的一小塊。若要論當代工業化食物系統中的虐待動物議題，爭論要多少就有多少，然而其中只有少數議論能成為公案。在美國百姓的眼中看來，肥肝的生產非常不人道，而且「Foie Gras」這異國名字聽來陌生，也與他們缺乏文化與情感連結。肥肝也缺乏體制性的資源，例如上述四間美國養殖場，沒有一間與全國家禽或家畜產業遊說集團有強烈的連結，這表示運動人士在此議題上可說是勝券在握，他們因此自認能駕馭大眾的憤慨，並足以迫使肥肝徹底消失。他們能成為說服餐廳不再供應肥肝、叫大眾不再食用、讓政治人物立法禁絕的道德之聲。雖然針對肥肝的法律禁令實以象徵性的勝利成分居多，因為這些禁令對多數美國饕客並無實質影響力，但禁令似乎又能成為這些團體後續向畜牧業發動規模更大的戰爭的立足點。時機雖然大好，但風險也奇高。
＊作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey），現任美國北卡羅來納大學社會學系助理教授。專攻文化、食物、消費者市場與政治、組織理論、認同運動以及全球化與在地化等研究領域。本文選自作者新著《爭議的美味：鵝肝與食物政治學》（八旗文化）
