在美國尚稱一種新穎美饌的肥肝，其實是發源於遙遠異鄉的食材，長久以來都被認為是奢侈與名望的象徵。歷史學家認為，這種為求肝臟而豢養、增肥水禽的習俗可追溯至古埃及時代，包括巴黎羅浮宮館藏在內的莎草紙捲軸與石板浮雕，都描繪出古人將濡濕的穀物透過中空蘆葦桿灌餵家鵝的工法。這種習俗傳播到了東歐與南歐（匈牙利與保加利亞至今仍有規模龐大的肥肝產業），並在法國發揚光大。兩百多年來，肥肝也在法國聞名於世的烹飪藝術中位居主角。在二十世紀中期之前的法國，肥肝（當時大部分以鵝肝所製，但也會使用鴨肝）主要是充作一道節令時鮮（秋季是肥肝收成的季節），大多保留給精緻餐廳和一般家庭的特殊場合，尤其會用來慶祝聖誕節與新年。
二戰結束後，法國的肥肝生產在國家的金援加持下迎向工業化，使得肥肝能終年產出、降低成本，並且激發出新的消費需求。隨著肥肝生產工業化，這個產品有了本質的改變。最顯著的變化是業者將原本主要使用的家禽從鵝改為鴨，因為鴨隻更能適應嶄新的機械化餵食法。在法國琳瑯滿目的農產中，即便肥肝目前只是小小一角，但仍是一個產值高達十九億歐元的產業，全球八成的肥肝生產與九成的消費都在法國。根據法國的官方統計，全法國肥肝產業包含將近一萬五千座養殖場和六百所加工設施，從小型家庭企業到全國性的商業公司一應俱全。法國肥肝產業約有三萬名的從業人員，而且間接影響到十萬個當地的工作機會，諸如獸醫、零售商、市場行銷與觀光。
對消費者來說，肥肝是法國廚藝的中流砥柱，不論是在專賣店、超市、熟食店、連鎖店還是露天市場、網路商店都可購得。從不起眼的街角餐酒館到米其林星級的美食殿堂，各式各樣的餐廳都會將肥肝列入菜單。然而，儘管聲稱肥肝與法國傳統歷史間存有正統連結的話語及圖像廣為流傳，現今法國的肥肝其實大多來自大眾難以看透的現代工業化的生產模式。少數幾家企業掌握著絕大多數的肥肝市場，以不同的品牌名稱銷售產品，並極力地向大眾淡化其商業動機。
二十世紀晚期，與肥肝產業現代化同步發生的是，肥肝逐漸被人視為法國文化寶藏中一項岌岌可危的資產。一九九〇年代末，法國西南地區生產的肥肝獲頒歐盟的「地理標示保護」（Protected Geographical Indication）標章，名列國家特產食物之林。二〇〇五年，法國國民議會與參議院投票表決，以法律保障肥肝作為一項國家的「官方美食遺產」。法國通過此案決議，表面上是為了回應歐盟其他成員國對於生產肥肝的倫理疑慮，實則是一個數百年來都以自家精湛廚藝作為國際文化遺產、亦是民族驕傲的國家，將肥肝既實質又象徵地鑲嵌進了國族理念當中。
