動物權運動的標靶,肝臟能給我們的教訓:《爭議的美味》選摘(3)

2020-05-02 05:10

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這三起行動皆無人出面承認犯行,也無人因此遭到逮捕。在調整營運方針與菜單,而且捨棄了原本的微笑鴨子商標設計後,「索諾馬滋味」在同年稍晚才開幕,但不久便關門大吉。索諾馬縣警局局長向記者形容那次攻擊,是一起「老練的國內恐怖行動」。在當地警務單位建議下,蒙里克在自宅裝設了保全系統。「我來美國,是因為這裡是自由的國度,」他對《洛杉磯時報》(Los Angeles Times)記者說道:「但發生這些事情,還把我家人牽扯進來,這就太離譜了。」蒙里克在收到影帶不久後,就以舊金山餐廳的工作合約為由退出合夥關係。同時,若貝爾也高呼,肥肝是他自身的文化傳統,並呼籲抗議形式應該更為理性,而非動用如此私刑。他對《索諾馬報》(Sonoma News)表示:

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如果你不喜歡肥肝,我能理解。如果你不希望有人賣肥肝,那你可以在店門口抗議,或是寫信給新聞編輯。但趁夜裡損毀歷史建築、攻擊他人家庭,還引以為傲,這我就很難理解了。

是誰在乎肥肝?

這起事件連同在加州各地與周邊後續出現的事件,都圍繞著一種格外引人爭議的食材:肥肝。這種刻意被養大的鴨鵝「脂肪肝」在法國料理中是很受歡迎的食材,卻也讓動物權支持者在道德上感到芒刺在背,而爭論聚焦在肥肝的生產方式。為了養出肥大的肝臟,人類會在鵝或鴨生命的最後一週,以一種特製圓筒或導管,餵食經過計算、並逐次增量的穀物(最典型的是玉米或玉米和黃豆的混合碎末)。這道製程的法文稱作「填餵」(Gavage),最簡單的英文對譯為「灌食」(Force-Feeding),而負責餵食者則依男女之別稱為「Gaveur/Gaveuse」(填餵者)。在為期十二至二十一天的填肥期間(視養殖場而定),這些鳥禽的肝臟會長成六至十倍大,脂肪重量比從原本將近百分之十八增加,最高可至百分之六十。肥鴨肝平均重約一點五至兩磅(未經灌食的鴨肝則重約○點二五磅)。

填餵鴨鵝的以生產肥肝的器具。(八旗文化提供)
填餵鴨鵝的以生產肥肝的器具。(八旗文化提供)

著名的烹飪史學家席瓦諾・賽文提(Silvano Serventi)寫道,肥肝是「感官愉悅的同義詞」。作為料理,它通常是以一道小份量的前菜(First Course)送上。肥肝可在快煎後作為熱食,通常佐以甜味水果點綴。更傳統的做法則是在低溫慢煮後作為一道冷食的肝醬(Pâté)或醬糜(Terrine)。肥肝醬的口感絲滑綿密,滋味豐富且獨特。名廚安東尼・波登(Anthony Bourdain)曾經稱讚肥肝是「這星球上最美味的食物之一,也是烹飪當中最重要的十種風味之一。」

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