像銀座媽媽桑一樣努力
「板場」是很專業的世界。就學習專業知識、磨練技巧，把自己所能展現出的能力整體發揮出來這點來看，板場跟建築師、作家或攝影師是一樣的。既然是專業人士，就要精通這一行的一切，窮究料理之道，否則無法成功。
我們店裡如果有客人給了小費，我一定會去登門道謝。客人會說：「板場，你還特地來呀？」然後跟我聊聊天，講講生意呀股票呀、景氣等，甚至連經濟動向也會跟我聊。
來我們店裡的客人除了企業主管外，也有很多證券公司跟做股票當沖的人，所以我每天都要看經濟新聞、關心股票走勢，也要知道政治與社會局勢，才能跟這些客人說得上話。
聽說一流的銀座媽媽桑每天都要看很多報紙、熟稔各種話題，一流的板場也應該要努力這樣做。
料理這一行，除了手上功夫要專業之外，待人接客也要專業，此外還要培育後進，徹底教會他們料理的真意。這種態度很重要，所以一定要徹底追求自己的專業性，這是我的看法。
很幸運的是，我在專業上遇見了能成為我「典範」的人。
我打算走板場這一行時，一開始便決定要靠意志力、堅持與頭腦來出頭天。我思考著，如果我在這一行卯足勁鑽研的話可以到達什麼程度。那時候我身邊正好有個範本，那人便是我的恩師杉丸忠之。
我跟在恩師身邊當學徒的第三年，他那時候的月收入已經將近三百萬日幣。他自己雇了個司機，每天下午才進來，來了後問聲：「有沒有在做事？」我們這些底下的人不能隨便亂講話，他問：「忙不忙？」實際上大家忙得要命，但還是要說：「還好。」於是師傅聽了就說：「那我先回去了。」人就走了。
就這樣，每個月賺三百萬……。我那時候覺得，哇，板前這一行是這樣啊？師傅完完全全就是人生勝利組。
當然我到現在也不覺得錢是一切，可是當時我沒有衡量成功的其他指標，「月收入三百萬」真的讓我目瞪口呆。我心想如果要爬到那樣到底要怎麼做？於是在心裡發誓我一定要苦幹實幹。
不喜歡就起不了頭
可是那時候周遭都是前輩跟敵手，我要往上爬就得讓前輩們喜歡我才行。但料理人一旦站在同一個地方，彼此一定會產生競爭意識，起爭執。因為每個人做菜的細節不一樣，想法也不同，入行年資與歷練也不同，人家說「槍打出頭鳥」，我也曾被罵說自大、自以為是。
我心想，怎麼樣才能在不惹到別人的情況下，以最短距離爬到師傅那樣的等級呢？於是我把方針改變成「從生意人的眼光」來看事情。
我出生在料理店，從小就有點生意人的頭腦，所以我改由生意人的角度出發，努力從這角度來看事情。
拿食材來說吧，我會說：「前輩，這丟了有點可惜，給我好不好？」先拿來放在身邊，等到前輩那兒材料不夠了，我就說：「前輩，我這兒有。」或「前輩，這樣子弄一弄，感覺也可以當成一道菜喔？」這時前輩會開心地說還好你把食材留了下來。尤其大阪人有「惜物」的習慣，什麼東西都要從頭用到尾，不能浪費，我們一直被教育要「珍惜物資」，所以我那麼做更得人疼了。
就這麼避免與人摩擦，有功勞都讓給前輩，絕對不要說我、我、我，什麼都是前輩的功勞，這樣才會討人喜歡。被喜歡之後，別人當然就願意多派點事情讓我做，於是我慢慢爬了上去，很順利地把生意人的眼光當成武器。
可是這點小把戲怎麼瞞得過師傅？他看得很清楚，可能擔心放任我這麼下去對我不好吧，很果決地把我「調職」了。他說：「你差不多該去別的地方學學了。」
師傅講的話就跟父母的命令一樣，不能說「不」，無法反抗。但我心底很不滿，覺得天啊，難道我又要去別的地方從頭幹起嗎？因為一旦去了別的地方，又得從頭開始。
俗話說得好，辛苦是有代價的。你怎麼苦過，就能得到多少的歷練與蛻變。所以我現在經營公司的守則也是「不說辦不到，只說做得到」。這是我從我師傅那兒學來的，我師傅從不說：「沒辦法。」所以我也不說，我們公司的員工也不說。
就那樣，我陸陸續續在全國各地很多廚房待過。對我而言，能跟到那樣的師傅是我的福氣。料理人入行時，跟到什麼樣的師傅，就會對人生產生多深遠的改變
上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力，上樑不正下樑歪，上頭一錯，下面也會跟著錯。
我現在也站在師傅當年的位置了，我一進廚房，一定謹記要「以身作則」，因為我一錯，底下的人也會錯。如果我在工作時時喝酒，下面的人也會喝酒，我不喝，他們就覺得師傅都沒喝了，我們怎麼敢喝？便會自制。
酒精會麻痺一個人的舌頭，影響一個人的嗅覺，料理人要調味時絕對不能喝酒。我從出生到現在從沒喝過酒，也沒有駕照。萬一自己開車出了車禍，手腳受傷，我做為料理人的生涯就完蛋了。我師傅也不開車，他自己出錢請司機。
就像這樣，我對自己有很多要求，可是這些都是為了要讓我能在「板場」這一行生存下來，所以我從不覺得苦。等我從這一行退休後也許會喝點酒吧，因為看別人喝酒好像很愉快，不過我現在有更想做的事情。
我是很想、很想當料理人而成為料理人，現在已經得償所願，無論碰到什麼事，我都不覺得苦。雖然光靠喜歡沒有辦法填飽肚子，但不喜歡，什麼事也起不了頭。
作者/渡邊康博
本文摘自《板場的志氣：日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》
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