大蒜是家常料理中最常見的配料之一，無論是炒菜或煮湯皆非常適合，且大蒜含有蒜氨酸與蒜酶，具有絕佳的殺菌效果。每年3月到4月為大蒜的產季，而究竟要怎麼挑選，才能買到新鮮的大蒜呢？新北市新莊第一公有零售市場菜販廖炯程在臉書分享挑選的3大原則，只要仔細觀察外觀與氣味，就能挑到新鮮與飽滿的大蒜！
買大蒜時別挑這3種！菜販親授挑選技巧
廖炯程指出，雖然大蒜的產季為每年的3到4月，不過若是保存得當，即使到了11月也能在菜市場買到。在菜市場中可見不同狀態的大蒜，像是剛採收尚未曬乾與撥開的稱為「蒜球」；剝好並呈現一瓣一瓣的叫做「蒜頭」；剝好皮的則是「蒜仁」。廖炯程分享，早期可看見部分居民在庭院門口掛上大蒜，除了是為了風乾大蒜外，也有趨吉避凶的意義。
在台灣的小吃文化中，經常出現烤香腸與生大蒜的搭配，廖炯程表示，由於大蒜能夠防止香腸中的硝酸鹽轉換成亞硝酸胺，且香腸的油脂能夠中和大蒜的辣味，因而成為黃金組合。此外，大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等物質，在拍打大蒜時，會促使兩種物質的合成並產生「大蒜素」，讓大蒜散發出強烈的氣味，並具有極強的殺菌效果。廖炯程也補充，台灣在地的大蒜普遍比進口大蒜還要辣，由於進口必須防止大蒜在運送過程中發霉，因此會將低大蒜的水分，同時也會讓大蒜素含量降低。
大蒜的3大挑選原則
廖炯程分享挑選大蒜的3大原則：
1、外觀的膜要亮，肉要白，蒜瓣要硬
2、如買整顆的大蒜，要挑裡面辦數較少的
3、肉越大越好要白，聞起來有很重蒜味的不好，因為代表蒜頭的細胞壁已經破掉了，蒜素跑出來了
責任編輯／梁溶珈
