薯條「綠綠的」,吃下去會中毒嗎?先別緊張!馬鈴薯會變色,也可能是這些原因…

2018-04-17 15:18

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薯條變綠色,吃了會中毒嗎?(圖/食力提供)

薯條變綠色,吃了會中毒嗎?(圖/食力提供)

速食店薯條其實不只有裁切油炸而已,其前期加工過程複雜,是為了確保大量生產還能使口味及品質穩定,並讓後端能以最快的速度供應薯條。然而,面對發綠的薯條,我們應該先了解馬鈴薯產生「龍葵鹼」背後的原理,就能避免過度恐慌。

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隨著國人飲食西化,近年來速食食品深受不同年齡層的喜好,時至今日,薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。而《Pollster》波仕特線上市調曾於2009年進行市調顯示,消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」,麥當勞薯條得到6成以上受訪者的青睞,其餘速食店則不到1成。但根據2014年5月ETtoday針對「最難吃薯條」的民調結果,肯德基為第一,麥當勞則為第三,看來消費者針對「薯條」各有其所好。

然而,薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼?前美國知名節目《流言終結者》(MythBuster)的主持人格蘭·今原(Grant Imahara)曾於2015年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞(Simplot)內部,進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。

從農田到餐桌的奇幻冒險-薯條身世大揭密

辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後,清洗過後,馬鈴薯會以時速90到100公里的強力高壓水柱,將馬鈴薯沖入長柱型通道,通道有內格狀的刀片,馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後,馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物,如葡萄糖(Dextrose)及酸式焦磷酸鈉(Sodium acid pyrophosphate),確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中,保持原本的金黃色。薯條預炸後,讓薯條外層定型並產生酥脆口感,接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後,店面只要經過第二次油炸,薯條便能呈現多層次的豐富口感,並以最快的速度將美味送達顧客面前。

(圖/食力提供)
(圖/食力提供)

薯條的製作看似簡單,然而後續的食品安全問題又是另一個議題。2017年8月,知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色,由於早在2013年便發生過類似事件,因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而,「綠薯條」究竟是什麼?

薯條為何臉「綠」?「龍葵鹼」又是什麼?

在新聞報導中,往往指出這綠色物質就是對人體有毒性的「龍葵鹼」,引發消費者恐慌,但其實並非如此!

「龍葵鹼」,正式名稱為「茄鹼」(solanine),是一種廣泛存在於各類茄科作物中的物質,如馬鈴薯、番茄及茄子等。為什麼植株會有「茄鹼」呢?因為植物不像動物,遇到危險時無法逃跑來保命,因此讓植物演化出此種化學物質以抵抗外界對植株本身的傷害。因此當馬鈴薯不當貯藏或是有損傷、發芽等狀況時,會使其內部開始產生茄鹼。而且,茄鹼於植株發芽後便存在於植株內,隨著部位而有量上的差異,並多集中在馬鈴薯芽、芽眼及薯皮約1.5毫米處。

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