• 現正熱映
20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

辛口味噌原來一點都不辣?日料達人教你「看懂包裝」,輕鬆選出最對胃的好味噌!

味噌在日本料理中,是一種很有特色的調味品。看日劇的時候,經常看到主人公喝下一碗味道醇美的味噌湯後,不只表情,連身心都放鬆起來,彷彿瞬間回到故鄉的溫暖懷抱。味噌就是這種既樸實動人、又具有地區特色的調料。

味噌是以大豆為主要原料,經過不同的麴發酵製作而成的。味噌、黃醬、大醬確有相似之處,但是在原料、製作工藝和熟成方式上也有細微差別。日本平安時代的文獻《倭名類聚抄》中,關於「未醬」的記載,便是味噌的雛形,這種以穀物製作的醬類,有相當長的時間,都是日本味道的重要締造者。

為什麼味噌會有不同顏色?

你可能注意到,味噌有不同的顏色,如有白的、深褐色,不像中國的黃醬和韓國的大醬,只有深色。味噌的顏色會有這麼差別,是因為在米麴黴的分解作用下,氨基酸與葡萄糖產生美拉德反應(按:指的是食物中的還原糖[碳水化合物]與胺基酸在常溫或加熱時,發生的一系列複雜反應,結果生成棕黑色的大分子物質類黑精,或稱擬黑素),這是味噌顏色的主要來源。味噌顏色的深淺與製作溫度及熟成時間有關。

味噌按顏色分為赤味噌、淡色味噌和白味噌。通過蒸製大豆、長時間高溫熟成,會製作出顏色較深的赤味噌,鹽分一般較高,便於保存;短時間高溫熟成製成的赤味噌(如江戶甘味噌),鹽分低而味道甘美;通過煮製大豆、短時間熟成,會製作出顏色較偏白的白味噌。顏色介於白、赤之間的是淡色味噌。隨著熟成時間的延長,每種味噌的顏色都會變得越來越深。

我個人比較喜歡甜美的西京味噌。它是白味噌,不僅可以成為西京燒(味噌魚)的調味料,做成京都風的白味噌湯也別有風味。

味噌上的甘口、辛口是什麼意思?

提到味噌時,我們還會講甘口、辛口。在這裡, 甘是味道偏甜的,而辛是味道偏鹹的,並不是偏辣。味噌按味道可以分為甘味噌、甘口味噌、辛口味噌。甘辛度的差別來自於麴和鹽的不同比例。麴的比例高,則偏甘口;鹽的比例高,則偏辛口。甘味噌比甘口味噌的鹽分更低,而麴的比例更高。

日本不同地區有不同的甘辛度偏好,關東地區及氣候較寒冷的地方,如北海道、東北地區,料理偏重口味,製作的味噌也以辛口為主;而關西等地區料理偏清淡,味噌也以甘口居多。

除了大豆外,味噌原料還有百百種

中國的黃醬和韓國的大醬,一般是用大豆和麵粉製成的,和日本味噌的原料有所不同。日本味噌可以分為大豆加米麴製成的米味噌、大豆加麥麴製成的麥味噌、豆麴製成的豆味噌,以及將以上味噌混合製成的調和味噌

米味噌

在日本,米味噌的產量最多,占味噌總產量的八成。米味噌的產地遍及日本各地,並根據不同的顏色和味道分成很多種類。

仙台味噌就是米味噌的一種。據說,當年伊達政宗將釀造專家請到了仙台,在其修建的「御鹽噌藏」味噌工廠裡,製作並儲備了大量味噌,以充當軍糧。可能是受到這一歷史事件的影響,仙台的主流味噌是辛口赤味噌。

相比之下,讚岐味噌是更為清新的米味噌。這裡的味噌與京都、廣島味噌不分伯仲,是白色甘味噌的典型代表,並因其濃郁的甜味和鮮味被廣泛使用。

麥味噌

我們有時會在超市裡可以看到田舍味噌,其實這是以麥麴製成的麥味噌。雖然麥味噌沒有米味噌那麼普及,但其含有獨特麥香,別具特色。麥味噌主要在日本關東地區北部、四國,以及九州等地區出產。

豆味噌

除了米味噌和麥味噌之外,還有以豆麴製作的豆味噌。豆味噌主要出產於日本的愛知、三重、岐阜這三個地區。

TIP:味噌裡的米、麥、豆

你也許發現日本人民對大米的熱愛,已經延伸到製醬領域了,然而這並不是個頭腦發熱的壞想法。因為在米、麥、豆三者中,大米的蛋白質含量最低,碳水化合物含量最高;大豆反之;小麥居中。在味噌發酵的過程中,澱粉酶將澱粉分解為糖,帶來甜味和黏稠感;蛋白酶將豆類中的蛋白質分解為氨基酸,帶來鮮味。所以,豆味噌都是鹹香為主,而米味噌有了更多甜美的可能性,讓味噌的世界也溫柔起來。

作者介紹│ 碗丸

美食撰稿人、清華大學工商管理碩士。曾從事金融業多年,出於對飲食的好奇,2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多家美食雜誌撰稿,也是日料公眾號稱「日料栈」的主筆。

喜歡食物帶來的真摯滿足感,也喜歡用理性的視角,審視料理背後的文化與科學。

作者介紹│ 中午十三點

華東師範大學畢業,日本旅行愛好者及美食愛好者。足跡遍布日本四島,品嘗過數以百計的日本餐廳,撰寫過數本日本美食指南。其文章被下載近30萬次。

平時為多家媒體特約撰稿人,是非營利性美食公眾號「食在十三」的主持人。

本圖/文經授權轉載自大是文化《一個日本料理吃貨的自我修養》(原標題:怎麼選味噌?辛口不是辣的)

責任編輯/趙元

喜歡這篇文章嗎?

大是文化喝杯咖啡,

告訴他這篇文章寫得真棒!

關鍵字:

我要發風

風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

並請附上姓名、聯絡方式、自我簡介,謝謝!

本週最多人贊助文章