百年前的台灣餐館都賣啥料理?菜色、女色同時滿足?一窺清末以來精采絕倫的飲食演變史!

2018-02-21 14:52

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吃飯,不只是把食物送進嘴裡的過程,探究古人如何吃飯,也能了解古人如何生活。對於清末、日治時期的台灣人而言,在「酒樓」宴飲攸關事業前途,而家中的「鋤燒會」成為殖民統治下的紓壓場合。透過中研院臺史所曾品滄副研究員的飲食史研究,帶你穿越歷史、和古人一起吃頓飯搏感情。

回到清末:聽歌又看戲,吃飯不當低頭族

在 2016 年的台灣,親友聚會可以到高級的餐廳用餐,享受現場 LIVE 表演,或是外帶精緻的桌菜回家享用,免去在廚房揮汗如雨、或是廚藝不佳的煩惱。這些享受美食的特權並非現今獨有,時光回溯到清末時期,在台灣已經出現「酒樓」,當代士紳階級可以在此宴飲或是叫外送服務。

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在酒樓出現之前,講究生活品味的士紳階級通常是在自家「花廳」宴客,例如板橋林家的白花廳,霧峰林家宮保第的大花廳。現代人吃飯都在低頭滑手機、甚少交談,但清末的士紳可不會白白浪費吃飯時光。主客們會在花廳裡一邊品嘗美饌,一邊聽曲或看戲,享受視聽覺與嗅味覺交織的饗宴。

清末開港後,來台的文人、豪商、官員人數增多,應酬宴飲的需求也增多,這些具有高消費力、有興趣品味佳餚的客群,需要公共的高級餐飲消費空間,這可能是「酒樓」出現的契機。

若你是不善社交的省話一哥一姊,回到清末的酒樓吃飯,也不用怕無法融入大家。

因為當時酒樓有可以聽歌的「藝旦」表演,和可以看戲的「梨園」表演。藝旦表演類似現今尾牙場合中的歌手表演,由藝旦搭配曲師的演奏,演唱哀怨悠長的南音,或是活潑熱鬧的北管、亂彈。現在「蔡依林」是各公司最渴望請到的歌手,而在清末時台北的「阿波」因歌唱絕佳,人氣也是相當高。有些酒樓會從福州特聘梨園戲團來表演,讓宴會中大家不必面面相覷,飽足之際更能提升音樂文化氣息。

當時酒樓吃起來究竟感覺如何?這句詩作為你留下想像的空間。

正是酒樓風景好,囊中只少買山錢。──〈郡寓雜作〉, 咸豐年間噶瑪蘭貢生李逢時 ( 1829 – 1876 )

回到日治時期:料理多元仍愛酒樓,美人等你嚐

1895 至 1911 年間,隨著統治政權轉換為日本,台灣除了酒樓更加興盛,也出現日人設立的日本料亭與西洋料理屋。

現代人回到日治時期,可能會因道地的日式或西洋料理而感到興奮,但這時的日本料亭與西洋料理屋,裡頭的客人多半是日本人。因為日本料理較生冷,跪著吃兩個小時就腳麻爬不起來,西洋料理用餐規矩多又貴,不甚符合台灣人的口味與習慣。

在清朝想當官出頭天,可以透過科舉的管道,但到了日治時期沒有科舉,想要受到重視就得多多和日人交際應酬、拓展人脈,彰顯自己的社經地位和實力。當時許多台灣士紳的宴會,逐漸從私人場域「花廳」移轉到公共空間「酒樓」,用現代話術來理解,「花廳」是在家開 Party ,「酒樓」是到餐館開 Party 。

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