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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

這種咖啡喝起來居然像酒,還比較不傷腸胃!超特別口感,關鍵就在「這泡法」…

「這裡面加了酒,對吧?」

第一次品嘗冰滴咖啡的N先生,大概把咖啡入喉的絲滑感,和熟成後的多層次口感,誤以為裡面添加了酒,即使我再三強調沒加酒,他仍舊抱持著懷疑的態度,就因為一杯足夠熟成的冰滴咖啡,我差點被人當成了騙子!

冰滴壺的歷史

「一六〇〇年代荷蘭船員們從殖民地印尼載運咖啡回歐洲,途中因為船上沒有熱水,無法飲用熱咖啡,於是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡,味道柔和順口,香氣撲鼻,不只是船員們,連一般人也很喜愛。」

以上是市面上時常聽到的冰滴咖啡起源故事,其實是日本咖啡業者們為了推廣冰滴壺虛構出來的,屬於市場行銷手段之一。事實上包括荷蘭在內的西方國家裡,主要並不是使用日本的點滴式(冰水一滴一滴落下來的萃取法),而是以所謂「冷泡法(Cold-Brew)」的浸泡式(將咖啡粉長時間浸泡在冷水中)冷萃而來。而且,西方也沒有所謂的「冰滴咖啡(Dutch Coffee)」,而是後來的咖啡業者聽了日本式冰滴咖啡起源故事之後,運用在市場行銷上。

(圖/寫樂文化提供)
(圖/寫樂文化提供)

近代浸泡式冷萃咖啡,又稱「冰釀咖啡」,是在1964年康乃爾大學化工系畢業生陶德‧辛普森(Todd Simpson)偶然間喝到古代秘魯的濃縮咖啡之後,靈機一動便做出了冰釀咖啡「Toddy」。陶德‧辛普森自己是咖啡愛好者,但妻子胃腸不好,所以他努力想沖出不傷腸胃的咖啡,才發明了最早的冰釀咖啡。

點滴式冰滴咖啡無法斷定是誰在什麼時候發明的,不過西方將日本的點滴式冰滴咖啡稱為「京都風咖啡(Kyoto-style coffee)」,或「京都咖啡(Kyoto coffee)」,從京都最老的咖啡館於一九三〇~四〇年代開業的歷史來看,推測可能是同一時期最早出現在日本京都吧,但事實如何,尚無法查證。

冰滴咖啡的咖啡因含量多寡?

很多人認為冰滴咖啡的咖啡因含量低,因為水溫越低,咖啡因越不容易溶解(咖啡因溶解的最低溫度為攝氏80度以上)。但是冷水所萃取出來的低量咖啡因,在長時間的萃取下累積起來也不容小覷,因此也有人認為冰滴咖啡的咖啡因含量是更高的,許多實驗結果也證明了這項說法。冰滴咖啡會因為各家咖啡館所使用的咖啡豆、水滴落間隔、總萃取時間的不同,咖啡因含量也大不相同,因此對咖啡因敏感的人,與其喝冰滴咖啡,還是喝低咖啡因咖啡較佳。

(圖/寫樂文化提供)
(圖/寫樂文化提供)

咖啡中的醇酒

冰滴咖啡乃是冷藏熟成之後飲用的咖啡,因此也被稱為是「咖啡中的醇酒」,即使在相同條件下所萃取的冰滴咖啡,因為熟成期不同,味道也有很大的差別。同樣條件下所萃取的冰滴咖啡各自放置一天、一週、二週、一個月熟成,經過盲測發現,不同熟成時間的味道、香氣不同,連個人偏愛的熟成期也不同。冰滴咖啡熟成的過程裡,咖啡成分的分子變大,會比剛萃取出來時更順口。隨著時間咖啡成分穩定下來,味道也逐漸發展出來,但過了二個禮拜後就會開始走味,風味平淡無奇,超過一個月開始酸壞。一般認為,熟成一週的冰滴咖啡味道最好,冰滴咖啡的保存期限通常訂為一個月,為了保鮮,一定要裝在密封容器裡冷藏保存,每次瓶蓋開關會讓空氣中的黴菌進入咖啡液,開封後也要盡快喝完。

冰滴咖啡只能冷飲?

大部分咖啡館裡出售的冰滴咖啡都是冷飲,這是因為加熱會使其香氣揮發,反而感受不到冰滴咖啡獨有的香氣。另一種喝法是溫飲,只要將冰滴咖啡原液倒進溫水裡,或隔水加熱,就能將香氣揮發的情況降到最低,感受冰滴咖啡的另一種魅力。

(圖/寫樂文化提供)
(圖/寫樂文化提供)

點滴式 vs 浸泡式

通常冰滴咖啡採取點滴式,以讓水一滴滴落下來的方式萃取,點滴式和浸泡式相比,萃取器具較貴,萃取方法和清洗、保管都很費事,但萃取出來的咖啡味道比浸泡式乾淨,香氣更豐富。相反地,浸泡式冰滴咖啡使用的器具價格較低廉,使用上較簡便,清洗、保管也較容易,但可能會出現因過度萃取而帶有苦味與異味,因此掌握萃取時間點是關鍵。不管選用點滴式或浸泡式,都是用冷水萃取的咖啡,和用熱水萃取的咖啡相比,兩者同樣香氣較為含蓄,咖啡油脂和脂肪酸較少,比較不傷腸胃

作者介紹|朴成圭

因為一次偶然的品嘗,讓他愛上咖啡,從此踏上探索咖啡世界的道路。他摸索出適合自己的手沖濾杯,喜歡自己組裝冰滴壺,並一頭栽進研究咖啡器材的世界.甚至不斷嘗試製作、設計咖啡沖煮器具,品嘗以各種不同方法萃取出的咖啡,陶醉在咖啡千變萬化的魅力中。創立了「咖啡課題」咖啡館,不定時舉行講座與同好分享咖啡器材的各種可能性。

目前在韓國著名的廣告公司PRAIN顧問集團中負責行銷業務,也在「韓國領導者培訓中心」擔任教育訓練工作,同時也是休閒餐廳「Resto」和攝影工作室「April」的法人代表。

作者介紹|Samuel Lee

在Roastery Café打工時,迷上了咖啡豆風味各異的奇妙魅力.透過朋友介紹,在使用各國精品咖啡豆和器具的「咖啡課題」擔任咖啡師(Barista)的工作.也在咖啡專業雜誌《咖啡公會》上開設專欄,介紹咖啡器具。

最喜歡的咖啡器具是愛樂壓(Aeropress),認為這是最適合現代人忙碌生活的器具,也以愛樂壓推廣者自居,無論走到哪裡,身邊總會帶著愛樂壓,以便自己隨時隨地享受咖啡樂趣。目前擔任「咖啡課題」的市場行銷,正在規劃未來人生。

本文經授權轉載自寫樂文化《家用咖啡器具簡史、沖煮、保養指南

責任編輯/趙元

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