充滿劇毒卻無比美味!連日本政府都曾下令禁食的「河豚」,為何讓人賭上性命也要吃?

「人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人還是值得的。」

——北大路魯山人(1883-1959年)

「豚」還是「魨」

河豚是一種海洋魚類,只在一定季節進入江河作生殖洄游。在各種魚類之中,大概很少有像河豚這樣,有著如此之多的名稱。

河豚。(圖/澎湃新聞提供)
河豚。(圖/澎湃新聞提供)

河豚的模樣很有特色,當它遇到敵害時,即迅速吸入空氣,使白色的腹部鼓起,灰黑色腹部朝天,像只小皮球,浮於水面,所以古人將其稱為「魚規」。按照李時珍的《本草綱目·鱗部·河豚》的說法,「魚規,謂其體圓也」。另一方面,河豚的體表多數具有色斑或者條紋,跟「老人背亦發斑」相似,所以也被稱為「鮐魚」,這是因為漢代的揚雄在《方言》裡記錄了「鮐,老也」。至於各地的俗稱更是不勝枚舉,譬如河北稱「臘頭」,山東呼「艇巴」,廣東稱「鮭魚」或「雞抱」,福建叫「街魚」,江浙一帶則有「烏狼」的說法。至於「河豚(魚)」的稱呼也是古已有之,蘇東坡在《惠崇春江晚景二首》裡就寫道,「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」。

「豚」的本義其實與「魚」風馬牛不相及。依照漢代的《說文解字》的說法,「豚」指的是「小豬」。這大概是因為河豚在形態上頭大尾細,胸部粗圓,長橢圓的體態跟小豬有幾分相似。但「河豚」的稱謂實際上並不確切,很容易跟屬於小型鯨類的「江豚(俗稱江豬)」混淆,因此早在成書于宋代的《類篇》就主張時人通行的「河豚」二字應當規範為「河魨」。不過,河豚的說法既已通行,日久天長便積非成是。直到20世紀90年代,全國自然科學術語委員會審定「生理學名詞」時,才將「河豚毒素」修訂為「河魨毒素」。如今就算是《辭海》也只能承認「河豚」是「魨科魚類的俗稱」了,這個俗稱就像大熊貓之於貓熊一樣,知名度反而在正名「河魨」之上了。

江豚。(圖/澎湃新聞提供)
江豚。(圖/澎湃新聞提供)

話說回來,對於將「河魨」稱為「河豚」,還有一個解釋,所謂「豚」是言其味美。此言倒也不虛,河豚誠為天下美味,其肉質細嫩潔白,味道腴美,營養豐富,每100克鮮肉中含粗蛋白質18.7克。據說,每年春季,當河豚魚汛到來之時,其魚皮之軟糯超過鱉裙,其雄魚的精巢之嫩勝似乳酪,其魚肉之鮮美淩駕鰣魚之上。古人也很早就認識到了這一點:北宋的梅堯臣在《範饒州坐中客語食河豚魚》裡稱讚:「春洲生荻芽,春岸飛揚花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」「唐宋八大家」之一的曾鞏更是將河豚與「八珍」之一的猩唇相提並論,謂之曰「此魚舊傳聞,珍異等猩狒」。

雖然歷史上有很多人留下了誇讚河豚美味的記載,但在古代,形成區域食風的似乎只有江南一帶,山東居民就基本上不吃河豚魚。譬如歐陽修在《六一詩話》裡就說:「河豚常出於春末,群游水上,食絮而肥。南人多與荻芽為羹,雲最美。」這裡的「南人」其實指的是狹義的江南人。稍早的沈括在《夢溪筆談》裡寫的就是「吳人嗜河豚魚」。這種用法直到解放前後仍舊存在,譬如趙元任在回憶錄裡就覺得在閩、粵人面前把吳語稱為「南邊話」有點滑稽,而劉寶瑞的相聲《紮針》裡所說的「南方」,也只是南京、上海一帶。至於食河豚之風之所以在江南興起,原因其實也很簡單,江南地區自古「飯稻羹魚」,有青睞水產品的傳統;而就像明人姚可成在《食物本草》裡斷言的那樣,「河豚,今吳越最多」。這是因為長江本就是河豚魚洄游量最大的一條河流,每逢農曆初春,成群的河豚從江口溯流而上,到達揚州、鎮江江域時種群極多,而後分群上溯,所以南京江域以上,魚群便不似下段水域這樣密集。無怪乎大才子李漁在《閒情偶寄》裡說:「河魨為江南最尚之物,予亦食而甘之」,而在常熟做過知縣的清人陳康祺在《郎潛紀聞》中乾脆斷言:「吳俗有三好:鬥馬吊(即「麻將」)牌、吃河魨魚、敬五通神,雖士大夫不免。」

致命的誘惑

在古代的長江水域上,每到春季,總有大量漁民前去捕撈河豚魚,先嘗為快。為此,江南漁民還發明瞭很有效的截捕河豚的方法,「南人捕河豚法,截流為柵,待群魚大下之時,小拔去柵,使隨流而下,日暮猥至,自相排蹙。或觸柵則怒,而腹鼓,浮于水上,漁人乃接取之。」

然而,食用河豚偏偏是樁風險極大的事體。《太平廣記》就提出:「鯸鮐(即河豚)魚文斑如虎,俗雲煮之不熟,食者必死。」《本草綱目》更是警告:「河豚有大毒,修治失法,食之殺人,厚生者宜遠之,」最後一句翻譯過來其實就是說,「珍愛生命,遠離河豚」。現代科學進一步驗證了這一點:河豚毒素是目前自然界發現的最毒的非蛋白毒之一,其毒性較氰化鈉強1000倍,僅需半毫克就足以致人中毒死亡。史料中同樣充斥著河豚中毒症狀的記載。如唐陳藏器說:「(河豚)入口爛舌,入腸爛腸。」《本草綱目》也記載:「吳人言其血有毒脂,令人舌麻,子令腹脹,眼以目花,有油麻(指‘血有毒脂’,脂屬油類,故稱‘油麻’),子脹、眼睛花之語。」因食河豚而中毒死亡者亦是史不絕書。南宋名臣陳傅良(溫州人)《戒河豚賦》有載:「余叔氏食河豚以死,餘甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚,餘嘗怪問焉,曰:‘以其柔滑且甘也。’嗚呼!天下之以柔且甘殺人者,不有大於河豚者哉!」明人李詡也說:「河豚,餘邑(指常州府江陰縣)中之所慣食,餘亦愛之。近入城,聞一人家哭聲甚哀,問之,則以誤食河豚之有毒者連死四人……」,嚇得這位「戒庵老人」從此再也不敢碰河豚魚了。

由於河豚味美但又體含劇毒,為此古人想方設法搜尋解毒良方。《本草綱目》即言「世傳中其毒者,以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解」。這段話的精髓,實在一個「傳」上。從現代醫學角度講,河豚毒素毒性很強,首先會使人的感覺神經麻痹,繼之運動神經麻痹,最後呼吸麻痹而致死;中毒後發病迅速而症狀劇烈,各類草藥及偏方對此幾乎無計可施,充其量不過是一種自我安慰罷了。這一點就連古人也已經發現了,出生在杭州的明代博物學家謝肇淛就指出,「中(河豚)毒者,橄欖汁及蔗漿解之,然行千百中無一二也」。這與無藥可救相差無幾,實在是個令人沮喪的事實。

好在河豚魚的毒素只富集於內臟、血液和頭部,「其肝、子與血尤毒」,只要宰殺之後,去目、子、脂、肝、血及其他雜物,漂洗極淨,仍舊可以「食之無害」。這當然不是容易的事情,故而烹飪河豚往往「必須一二時之久」。李漁也記載過廚家制河豚「所需之作料甚繁,合而計之,不下十餘種,且又不可缺一」,凡是洗烹河豚,無不全神貫注,費功良苦。古人食用河豚魚,大多數沒有中毒,關鍵就在於這種烹飪方法的科學與恰當。如果操作上稍有疏忽和失誤,後果自然不堪設想。

禁弛之間

雖然如此,為了一飽口福不惜以身弄險的「猛士」古往今來始終不乏其人。傳說,北宋大詩人兼美食家蘇東坡在1084年春赴任常州團練副使時,被當地一位善烹河豚的廚婦請去吃河豚。蘇軾應邀赴宴,只顧埋頭大吃河豚,未發一語,令躲在屏風後面觀看的廚婦大失所望,忽見蘇東坡放下筷子大叫一聲:「也值一死!」據說這便是民間「搏死食河豚」一語的由來。宋代以後,河豚在美食界的名氣越來越大,就連元代宮廷裡的飲膳太醫忽思慧也在自己的《飲膳正要》中收錄有「河豚羹」。滑稽的是,這道菜是用白麵製作,油炸而成。大約來自蒙古草原的元代皇帝們,既垂涎河豚的美味,卻又怕死,飲膳太醫等為了「保險」,只有用替代品來滿足他的好奇心了。此外,至遲以元代起,人們已將河豚腹中的脂塊或腹部的兩肋肉稱為「西施乳」,將其視為河豚身上最美的部分了。明代大文豪徐渭就寫有一首《河豚》詩:「萬事隨評品,諸鱗屬並兼。惟應西子乳,臣妾百無鹽。」

就連近代的文壇巨擘魯迅也在情緒低落時光顧過河豚餐館。寓居上海的魯迅在1932年12月31日寫過一首《無題》詩:「故鄉黯黯鎖玄雲,遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵,且持厄酒食河豚。」在此前三天的日記裡,魯迅寫有「坪井先生來邀至日本飯館食河豚,同去並有濱之上醫士」之語,足證此言不虛。

但是,河豚中毒而死亡的事件不斷發生也促使政府逐漸採取限制措施。就在魯迅作詩後兩年的1935年1月,國民黨上海當局下令禁止河豚上市銷售。1937年4月。江蘇省政府也發佈禁止河豚上市的公告。解放以後,19 56年,水產部發出了嚴加管理河豚魚市場的通知。1981年頒發的《水產品衛生管理辦法》明文規定禁食河豚鮮品。直到2016年,農業部等三部委發文「有條件解禁食用河豚」,但仍然禁止銷售野生河豚,禁止銷售養殖河豚活魚,禁止銷售未加工的養殖河豚整魚。

烏狼鯗(河豚魚乾)。(圖/澎湃新聞提供)
烏狼鯗(河豚魚乾)。(圖/澎湃新聞提供)

故而,在很長時間內,在中國人一聽河豚魚就談虎色變之時,只有日本才有許多專門的河豚料理店。日本人自詡「徹底的食魚民族」,位於本州最西端的下關則是河豚料理的起源地。「河豚」的日語發音(ふぐ)與「不遇」同音,含不測之意,因此下關人稱河豚為「福庫」,意在享用河豚魚的美味時與福同在。縱然如此,在16世紀末期豐臣秀吉發動的侵朝戰爭中,仍有大量集結在此的武士因食用河豚中毒白白丟了性命。結果氣急敗壞的太閣只能下達「河豚食禁止令」。在此後的江戶時代(1602—1867年),一方面食用河豚會受到嚴厲懲罰,比如長州藩就規定武士被發現吃河豚就要沒收俸祿;另一方面,河豚之禁禁而不止,拼死吃河豚者絡繹不絕,江戶時代三大詩人之一的夏目成美就寫道:「眺星空之幽美,品河豚之美味。」直到十九世紀後期,明治維新之後的日本政府才宣佈食用河豚合法,傳說這是政壇大佬伊藤博文在下關(時名馬關)春帆樓品嘗河豚料理後改變立場的結果。

春帆樓。(圖/澎湃新聞提供)
春帆樓。(圖/澎湃新聞提供)

話說回來,儘管如今日本的河豚廚師經過嚴格培訓,據說還必須給自己做一條河豚獨自吃下方可畢業,而每年仍有上百人死於食用河豚。著名的大相撲手福柳伊三郎和被稱為「人間國寶」的歌舞伎藝人八代目阪東三津五郎俱是吃了河豚而一命嗚呼。時至今日,食用這種致命的美食仍舊是對勇氣與技巧的挑戰。

文/郭曄旻
本圖/文經授權轉載自澎湃新聞《私家歷史》(原標題:饕餮中國︱何以「拼死吃河豚」)
責任編輯/潘渝霈

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